Mario Céspedes, el chef peruano que conquistó Madrid con sus sabrosos restaurantes a un precio asequible

Creció jugando entre los puestos del mercado central de frutas de Lima donde sus abuelos trabajaban como mayoristas. El almuerzo tocaba en algún puesto callejero donde caía un caldo de mote. Los domingos quedaban reservados para la familia reunida en torno a la mesa. «Tengo el recuerdo de las comidas familiares en casa, nos juntábamos en casa de una tía y a mi madre siempre le tocaba cocinar. Preparaba unos min paos rellenos y otros días unos tamales o unas humitas. Veía a mis tíos moliendo el choclo y a otros haciendo el sofrito. Era compartir y aquellos despertó mi pasión por la gastronomía», declara Mario Céspedes al frente del grupo Ronda 14, con cuatro restaurantes en Madrid y el primigenio en la localidad asturiana de Avilés.

Después de formarse en cocina, Céspedes trabajó en el restaurante Costa Verde –todo un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías hasta que en 2006 decidió dar el salto a España atraído por el talento de cocineros como Ferran Adrià o los Roca. «Vine aquí por el boom gastronómico de la comida española y para formarme. Muchos cocineros teníamos en la cabeza España. Mi idea era regresar, pero acabé quedándome», añade.

En Asturias conoció a su mujer y futura socia Conchi Álvarez quien había trabajado más en la parte de sala y vinos y decidieron emprender juntos. Empezaron en 2011 en Avilés, donde aún funciona el primigenio Ronda 14, donde se mezclan las raíces alimenticias de Perú y Asturias con grandes exponentes como el tiradito al cachopo de Lima al Principado.

«Trabajar con Conchi siempre ha sido fácil. Desde el minutos uno montamos el negocio juntos y más que un trabajo es una forma de vida. Ahora que tenemos familia nos toca desconectar para no llevar carga laboral a casa. Como todos, tenemos momentos más tensos y otros más dulces, pero los malos intentamos no trasladarlos a nuestro hijo», declara.

En 2016, Ronda 14 desembarcó en el barrio Salamanca de Madrid donde su oferta de fusión japo-andina-astur a precios asequibles obtuvo en seguida un gran respaldo. Platos como el tiradito a la crema de ají amarillo, el bao chifero de pato o los cachopinos de ternera con queso de cabra y setas encontraron rápido el respaldo de la clientelas. El ticket medio oscila entre los 30 y los 40 euros. Y dado el éxito del concepto, recientemente inauguraron otro local en Pozuelo de Alarcón.

El otro pilar de su grupo de restaurantes es Cilindro, en la calle Don Ramón de la Cruz 83, que toma su nombre del horno parrillero de forma cilíndrica con el cual elaboran el pulpo con guiso de olluco, los anticuchos y otras especialidades al carbón. Con idéntica filosofía de precios, decoración sin artificio y personal dinámico, el chef reivindica la herencia coquinaria criolla, con sus guisos, sus fondos y su devoción por la casquería. El ticket medio es de 35 euros.

Su última apertura más desenfadada es Apura, en la calle del General Oraá 45, una sanguchería de autor con alma callejera donde no falta el tradicional pan con chicharrón de cerdo, camote frito y salsa criolla, pero también hay lugar para recetas como el sanguche de calamar en tempura con rocoto o el rollito de oreja y chile, reiterando el amor de nuestro protagonista hacia la casquería.

Aunque Mario Céspedes siempre ha admirado el trabajo de Ferrán Adria o los Roca, asegura que si tiene que elegir ahora se queda con Dani García. «Veo lo difícil que es llevar los distintos equipos de cocina y conseguir que hagan lo que tú quieres y es muy complicado. Y es lo vivo el día a día con mi equipo», comenta.