24 de enero de 2022

Vidas ejemplaresLuis Ventoso

El país de los cocineros filósofos

Aquí se escucha más al chef mediático que hace «emulsión de percebe» que a un economista o pensador de fondo

¿Quién imparte cátedra hoy en día a los españoles? ¿Los intelectuales? No los escucha casi nadie (en parte por la cobardía de muchos de ellos ante los problemas apremiantes de la nación, pues prefieren escaquearse, no vaya a ser que pierdan una subvención, un congresillo, una canonjía, una reseña favorable en un medio «progresista»…). ¿Serán entonces los políticos el faro al que mira la sociedad? Evidentemente no, pues su valoración está a la altura del betún. ¿Los periodistas, opinólogos y tertulianos? Tampoco, pues nos encontramos casi a la par de los políticos en consideración, en parte por nuestra superficialidad y por ser rehenes acríticos de una u otra ideología. ¿Los economistas? Los números y las teorías económicas nos provocan bostezos. Entonces, ¿quién goza hoy de autoridad didáctica sobre los españoles? Pues los cocineros, que insólitamente se han convertido en los nuevos filósofos.
España ha pasado de escuchar lo que tenían que decir Ortega, Unamuno o Marañón a atender las profundas peroratas de los hermanos Roca, el chef de la cresta, Berasategui o los presentadores de MasterChef. Todos disertan como si fuesen grandes luminarias morales de nuestro tiempo. Tal vez hacemos un poco el pánfilo elevando a estos maestros de los fogones a referentes sociales. Se puede dominar la emulsión del percebe, la espuma de tortilla de seis texturas y la gelatina de pollo caramelizado a la menta en baja presión y ser igualmente una persona de conocimiento insuficiente como para impartir consejos psicológicos, morales y políticos a diestro y siniestro.
A mí me encanta ir a buen restaurante de vez en cuando, como a todo el mundo, y valoro su labor. Pero que no me esperen en un local de firma sonora y estrella Michelin, donde me van a meter un estacazo que me va a dejar temblando. Dinero que preferiría destinar a comprarme un gabán en las rebajas o a echar una mano a alguien que lo necesita. Impera en todo este nuevo culto gastronómico una enorme pedantería. ¿De verdad todos poseemos un paladar tan educado como para saber apreciar los rebuscadísimos inventos que salen de los gastro-laboratorios de estos científicos de las perolas? Confieso que yo no lo tengo. Recuerdo que en el cambio de siglo caí un día en el restaurante en Madrid de Sergi Arola, el pobre hoy en horas bajas y señalado en las listas de morosos del fisco. Pedí almejas de Carril con no sé qué… Me trajeron un plato blanco enorme, muy bonito, con una salsa verdosa, que dibujaba una espiral, y en el medio: cuatro almejas. ¡Cuatro! Cuando llegó la minuta me arrearon un facazo épico, todavía en pesetas, y lo cierto es que a media tarde me jalé por ahí un bocata de calamares, porque tenía algo de hambre. Aquel día me despedí para siempre de la alta cocina de autor. Me confesé a mí mismo la verdad: carezco de nivel para tal calibre de exquisitez. Prefiero unas almejas hechas con buena mano al modo tradicional que aquella coña marinera que allí me sirvieron. Otro tanto sucede con los vinos. Me gustaría comprobar en una cata a ciegas cuántos de nosotros somos capaces de diferenciar un caldo de 12 euros de uno de 62. Sin duda hay personas que entienden y saben valorarlo. Pero en general impera un cierto esnobismo, porque comer y beber se ha convertido en España en símbolo de una nueva finura.
En resumen, entre dejarme hasta los gayumbos en la caja para poder pagarle la minuta a Dabiz Muñoz –así lo escribe el señor– o tomarme una tortilla de patata soberbia con un estupendo vaso de vino, mucho me temo que prefiero lo segundo. Y entre escuchar las reflexiones de Pepe Rodríguez y Jordi Cruz o leer las de Montaigne y Orwell, igual hasta resulta que me quedo con lo segundo (y ustedes sabrán disculparme). Sin embargo, hoy en España se escucha más al chef mediático del «pithivier de pularda con trufa de verano y salsa de hierbas frescas» que a un economista, político o pensador de fondo. Y así de bien nos va.

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