02 de julio de 2022

Cosas que pasanAlfonso Ussía

El robledal de la frontera

Pida perdón por semejante vileza, porque hasta los más tontos defensores de la Nueva Cocina, se habrán sentido heridos y desconcertados. Vuelva a lo suyo, pida perdón y borre mi reserva, que por supuesto, no he formulado

Me contó el inolvidable e inolvidado Sabino Fernández Campo, conde de Latores, que siendo jefe de la Casa de S.M. el Rey Juan Carlos I, acompañó a éste a un viaje oficial a un país centroafricano. «Hacía un calor horroroso y el presidente africano llevaba un atroz abrigo de leopardo hasta los pies sobre un uniforme en el que no cabía una medalla más. Sudaba como un pollo, pero el abrigo le concedía la imagen del poder». Y llegó la hora de la comida. «Me correspondió sentarme en la mesa del ministro de Asuntos Exteriores de aquel país, muy simpático. Contaba chistes de blancos. El aspecto del segundo plato era estremecedor. Manos de mono asadas al horno con mazorca de maíz. Las manos de mono, presentadas en el plato con sus pelos chamuscados. El Rey tuvo que probar la exquisitez para no despreciar al del abrigo de leopardo, pero yo me negué. Se lo dije al ministro: 'Señor ministro, es por cuestión de salud. Mis últimos análisis no han salido bien, y mi médico me dijo, que tenía que prescindir de las grasas, el alcohol y la mano de mono'. Entonces el ministro lo lamentó de una manera extraña. 'Lo siento, excelencia, porque se pierde un auténtico manjar. Las generaciones de nuestros padres y abuelos las comían de misioneros, que eran de peor calidad'.
Se trataba, claro está, de un hallazgo de la nueva cocina –la nouvelle cuisine–, centroafricana. Los franceses Bocusse, Troigros y compañía, que fueron unos genios, inventaron la cocina de la estafa, unas raciones ridículas servidas en platos enormes con enunciados interminables: «La cola de cangrejo del Loira en lecho de espinacas del huerto de la abuela Dominique con salsa de excremento de golondrina primaveral». Y los idiotas, cursis y esnobs pagaban millonadas por esas porquerías. En Cataluña y, sobre todo, en el País Vasco, florecieron los imitadores. La cocina tradicional se mantuvo, pero los críticos gastronómicos y los visitantes culinarios elevaron a los altares de la fascinación a este tipo de restaurantes, creados y dirigidos por extraordinarios cocineros que eligieron el rumbo de la fantochada y el sablazo renunciando a su dominio en la gastronomía popular y tradicional.
Para cobrar el triple un plato, añadieron dos elementos a su ofrecimiento en la carta. El artículo inicial y la localización específica del origen del producto. Así, lo que antaño se ofrecía como «bonito con tomate, 9 euros» pasó a proponerse al tonto del cliente como «El Bonito de Motrico Capturado con Anzuelo de Bermeo, con Tomate del Caserío del Abuelo Gorka Espolvoreado por nubes de Kiwi de Oyarzun y Sal Marina de la Antártida, 270 euros». Y mientras preparaban el bonito corriente, el de toda la vida, se morían de risa en la cocina comentando la majadería de los clientes.
Pero no engañaban ni herían por detrás. Ellos proponían la estafa, y los clientes se iban felices a sabiendas que habían sido elegantemente estafados. «Tortilla de Patatas desestructurada y reestructurada posteriormente por el 'Chef' Gorozábel al modo de la Tía Nekane, 180 euros». Y todos tan contentos. La uniformidad también se refleja en los precios. Con uniforme negro se cobra más que con uniforme blanco, esa antigüedad.
Lo malo es que se empieza con experimentos, ocurrencias y tonterías y se puede terminar en el más depravado de los gustos. En Rentería, localidad feísima de Guipúzcoa a la vera de Pasajes, Andoni Luis Adúriz estableció su restaurante Mugaritz. Por fortuna no se ubica en el casco urbano de Rentería, sino en un precioso robledal sito en sus alrededores. «Muga» es frontera y «aritz» es el roble. El Roble de la Frontera o el Robledal de la Frontera traducido al español. ¿Qué frontera? Una importantísima. La que delimita los municipios de Rentería con Astigarraga, una frontera de fama mundial. El jefe Adúriz combina el vascuence con el español en su nombre. Andoni Luis. De hacerlo en su totalidad en español se llamaría Antonio Luis, y en vascuence, Andoni Koldobika. Otra originalidad de gran importancia. Califica a su famoso restaurante de «espacio sensorial», lo cual resulta atrayente para el visitante. Y ha creado un nuevo plato repugnante y asqueroso en su aspecto y presentación. Una combinación estéticamente perversa. El plato denominado «Feto en su Líquido Amniótico», el cocido mímesis de un embrión humano de tres meses. Adúriz lo considera una belleza. «Se trata de una belleza alternativa que está en las antípodas de lo convencional». No, Adúriz. No está en las antípodas de lo convencional. Está en las antípodas del buen gusto, del respeto a la vida, de los sentimientos humanos y, sobre todo, de la sensibilidad y la inteligencia. Ese plato, con su feto y su líquido amniótico, además de repugnante, es una gilipollez.
Y su presentación estuvo amparada y auspiciada por Turespaña, el organismo Nacional de Turismo y por NetflixEs.
No merece más atención. Todo es feo y brutal. Quédese con sus dos estrellas Michelín, su caserío, su robledal, su espacio sensorial y su frontera entre Rentería y Astigarraga. Y pida perdón por semejante vileza, porque hasta los más tontos defensores de la Nueva Cocina, se habrán sentido heridos y desconcertados. Vuelva a lo suyo, pida perdón y borre mi reserva, que por supuesto, no he formulado.
Agur.
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