Almidón resistente, el nuevo descubrimiento que cobra con fuerza en las redes sociales

Llega una nueva tendencia a las redes sociales, que se ha podido ver, sobre todo, por parte de los influencers, por ejemplo: transformar el almidón de las patatas, el arroz o la pasta en «resistente».

El almidón resistente es un tipo de hidrato de carbono y un arma secreta para controlar el peso y prevenir ciertas enfermedades. Está presente en alimentos como: los plátanos verdes, las patatas crudas, la avena, algunos frutos secos y semillas, las judías y las legumbres.

No se digiere en el intestino delgado como otros almidones, sino que se fermenta en el intestino grueso, donde alimenta a las bacterias beneficiosas que favorecen diversos aspectos de la salud, actuando como un prebiótico.

Un estudio publicado en Nature Metabolism descubrió que consumir almidón resistente durante ocho semanas facilitaba la pérdida de peso en adultos con sobrepeso al remodelar el microbioma intestinal, reducir la inflamación sistémica, mejorar la sensibilidad a la insulina e inhibir la capacidad del organismo para absorber grasas.

Otras investigaciones han demostrado que puede ser beneficiosa a la hora de controlar el azúcar en sangre y reducir el riesgo de cáncer junto con la mortalidad prematura por cualquier causa.

¿Cómo hacer «almidón resistente» en casa?

La clave está en enfriar los alimentos como pasta o arroz. Pero ojo, porque en estos alimentos hay un riesgo microbiológico específico debido a que es frecuente que estén contaminados con esporas de Bacillus cereus, una bacteria que produce toxinas que pueden hacer que pasemos unos días toledanos entre vómitos y diarreas.

Por lo tanto, hay que alcanzar un equilibrio entre riesgo y potenciales beneficio. Para conseguirlo las pautas que deberíamos de seguir serían:

Enfriar inmediatamente tras el cocinado: nada de dejar la pasta en la encimera hasta la cena. Como mucho que atempere una hora y al frigo corriendo.Cuando vayas a comerla: o te la comes fría directa del frigo o, si la quieres calentita, la mantienes fría hasta el momento de comerla; la calientas como si no hubiera un mañana (que humee) y para dentro. Nada de «me la llevo al trabajo, la tengo cinco horas a temperatura ambiente y me la como a mediodía».No recalentarlo una y otra vez. Como todas las sobras, se recalienta una vez.Puedes conservarla como máximo 24-48 horas en el frigo.

Tipos de almidones resistentes

Existen cinco tipos, cada uno de los cuales se encuentra en alimentos distintos, y cada uno de ellos tiene beneficios diferentes para la salud.

Tipo 1: son los gránulos rodeados por una matriz indigerible, por ejemplo: las legumbres y los granos enteros. Tipo 2: son los gránulos resistentes a la digestión enzimática, por ejemplo: los alimentos crudos como las patatas y los plátanos verdes. Tipo 3: formado durante el enfriamiento de alimentos cocidos. Tipo 4: son los que no se encuentran de forma natural, sino que se han modificado intencionadamente mediante un proceso químico. Puede hacerse por motivos tecnológicos, por ejemplo: para mejorar la viscosidad y obtener rellenos de pasteles que sean sólidos pero húmedos. Tipo 5: aparecen en alimentos en los que además de almidón hay grasas y alcoholes, de forma que se forman uniones entre los lípidos y la amilosa. Ocurre en alimentos como: el pan de molde o se puede forzar tecnológicamente.

¿Merece la pena tomarlo?

Se puede decir que sí, ya que es un compuesto interesante nutricionalmente. Cierto es que, si lo obtienes a partir de los plátanos o alimentos derivados de cereales integrales como: el pan envejecido, la pasta o el arroz enfriados, es una buena opción por el alimento en su conjunto.

Pero si estos alimentos empiezan a tener todo el protagonismo en tu dieta y desplazan a otros como las legumbres o las hortalizas, puede repercutir a efectos negativos para tu salud.