¿Qué lleva el surimi, las barritas de cangrejo que compramos en el supermercado?

Los palitos de cangrejo o surimi son un complemento muy utilizado en ensaladas y platos fríos. Pero, ¿qué son exactamente? ¿De qué están hechos? ¿Son saludables?

Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), el surimi es un producto tradicional japonés que se obtiene principalmente del abadejo de Alaska. Se elabora extrayendo los filetes (sin piel ni espinas), que se pican, lavan, escurren y congelan a -30°C, resultando en una pasta de pura proteína de pescado. Esta pasta se mezcla con otros ingredientes, aditivos, aromas y colorantes, y luego se calienta para lograr una textura de gel y se le da la forma deseada.

A nivel nutricional no tiene alta densidad energética. Tiene buena cantidad y calidad proteica, bajo contenido en grasa y azúcar, y su carga glucémica es baja. Solo debe limitarse por su contenido en sal.

Los palitos de cangrejo que compramos en el supermercado

No todo el surimi que compramos en el supermercado está hecho con abadejo de Alaska. Normalmente están fabricados con pescados muy abundantes y no excesivamente apreciados, que se desespinan, se desmigan y se lavan varias veces para quitarles la grasa y restos diversos que puedan quedar durante el proceso. Esta pasta resultante o surimi se mezcla con azúcar, sorbitol, saborizantes, preservantes como el trypolifosfato de sodio y aglutinantes, como la harina o clara de huevo.

Aunque el consumidor asocia el surimi con una alternativa saludable y rica en proteínas, lo cierto es que el producto final dista mucho de ser simplemente «pescado triturado». La pasta base pasa por procesos industriales intensivos en los que se busca eliminar el sabor original del pescado para poder moldearlo al gusto deseado, normalmente al de marisco, como el cangrejo o las gambas. Esto se logra mediante la adición de aromas artificiales y colorantes, como el carmín o extractos de pimentón, que le confieren su característico tono anaranjado.

Además, para mantener su textura elástica y firme, se incorporan ingredientes como el almidón de trigo o de patata, que aumentan el volumen y bajan los costes de producción, pero también diluyen la proporción real de pescado. En algunos casos, el contenido de proteína marina puede representar apenas el 30 - 40  % del producto total.

Desde el punto de vista nutricional, el surimi suele contener menos grasa que productos como el embutido o los quesos procesados, pero su aporte proteico también es inferior al del pescado fresco o congelado. A ello se suma una presencia relativamente alta de sodio, lo que lo convierte en una opción poco recomendable para personas con hipertensión o problemas renales si se consume con frecuencia.

Por todo ello, conviene leer con atención el etiquetado, tanto para conocer el tipo de pescado utilizado como la proporción real de ingredientes. No todos los surimis son iguales: los hay con mayores porcentajes de proteína, sin gluten, sin azúcares añadidos o con menos aditivos. Como siempre, la clave está en la moderación y en no dejarse llevar solo por la apariencia o el marketing del envase.