Por qué la listeria es una de las bacterias más peligrosas presentes en los alimentos listos para el consumo

A partir del 1 de julio de 2026, los fabricantes de alimentos listos para el consumo deberán garantizar la seguridad de sus productos durante toda su vida útil, y no únicamente en el momento en que abandonan la fábrica. La entrada en vigor del nuevo Reglamento (UE) 2024/2895 supondrá un importante cambio para la industria alimentaria europea, según recoge el informe Nuevo reglamento europeo sobre listeria cero y su impacto en los alimentos para consumo, elaborado por la compañía española Hiperbaric, especializada en tecnología de altas presiones. El documento analiza las implicaciones de la nueva normativa, los retos que plantea para el sector y las tecnologías disponibles para cumplir con las nuevas exigencias de seguridad alimentaria.

Hasta ahora, la legislación contemplaba dos posibilidades para controlar la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Por un lado, los fabricantes podían demostrar científicamente que la bacteria no superaría el límite de 100 unidades formadoras de colonias por gramo durante la vida útil del producto. En caso contrario, debían garantizar su ausencia antes de que el alimento abandonara sus instalaciones.

La principal novedad es que este segundo criterio se endurece significativamente. Si una empresa no puede demostrar mediante estudios científicos que el microorganismo permanecerá por debajo de los límites establecidos, deberá garantizar su no detección —menos de una unidad formadora de colonias por cada 25 gramos de producto— durante toda la vida útil del alimento comercializado.

«La responsabilidad del producto ya no termina en la puerta de la fábrica, sino que se extiende a toda su vida útil para garantizar la máxima protección de la salud pública desde la producción hasta la distribución», indica Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric.

Más exigencias

La nueva regulación obligará a los fabricantes a reforzar los sistemas de control, trazabilidad y validación de procesos. Esto implicará mayores inversiones en estudios de vida útil, análisis microbiológicos y adaptaciones en los sistemas de producción, almacenamiento y distribución.

El endurecimiento de la normativa responde a la creciente preocupación por la listeriosis en Europa. Según el informe One Health 2024 de la Unión Europea, Listeria monocytogenes fue la cuarta zoonosis más notificada en el continente, con 3.041 casos confirmados. Además, las infecciones han mostrado una tendencia creciente en los últimos años, asociada en parte al envejecimiento de la población y al aumento del consumo de productos listos para consumir.

Letalidad de la listeriosis

La gravedad de esta infección la convierte en una de las principales preocupaciones sanitarias en materia de seguridad alimentaria. De acuerdo con datos del Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), cerca del 70 % de las personas afectadas requieren hospitalización y aproximadamente una de cada doce fallece.

La letalidad de la listeriosis también supera ampliamente a la de otras enfermedades alimentarias frecuentes. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la salmonelosis presenta una tasa de mortalidad del 0,24 % y las infecciones por Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), del 0,31 %. En cambio, la listeriosis alcanza una tasa de letalidad del 15,6 %.

«Estamos ante una enfermedad con impacto crítico: prácticamente una de cada seis personas diagnosticadas fallece, lo que justifica la necesidad de extremar las medidas de control en la industria», detalla Tonello.

El papel de las altas presiones

Ante este escenario, la industria dispone de distintas herramientas para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos. Una de las más destacadas es el procesado por altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés), una tecnología que permite eliminar microorganismos patógenos sin recurrir al calor.

El sistema consiste en someter los alimentos ya envasados a presiones de hasta 6.000 bares mediante agua, aplicada de forma uniforme. Este tratamiento reduce significativamente el riesgo de contaminación derivado de procesos como el corte, manipulación, llenado o envasado, preservando al mismo tiempo las propiedades organolépticas y nutricionales del producto.

Evidencia científica

Durante la presentación del informe, la investigadora del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Anna Jofré, explicó que existen diferentes herramientas para validar la eficacia de los tratamientos frente a Listeria monocytogenes, entre ellas la revisión de literatura científica, la microbiología predictiva y los denominados challenge tests, ensayos experimentales realizados directamente sobre los alimentos.

«Diferentes estudios y ensayos realizados por el instituto revelan que la aplicación de HPP a 6000 bar de presión durante tres minutos es la estrategia más eficaz para reducir el riesgo de listeriosis en jamón cocido, por ejemplo. La presión es la solución para conseguir listeria cero en alimentos listos para el consumo», concluye Jofré.

La experiencia de los platos preparados

Durante la jornada también participó Elena Rodríguez, directora de Operaciones de MRM y Tappers, quien expuso la experiencia de la compañía en la aplicación de esta tecnología en platos preparados frescos.

«En el sector de los platos preparados frescos, cuyas características de actividad de agua y pH pueden favorecer el desarrollo de Listeria a lo largo de su comercialización, el procesado por altas presiones se consolida como la solución definitiva. Consigue una eficacia total contra el patógeno y multiplica notablemente la vida útil del producto, manteniendo intactas sus cualidades sensoriales y nutricionales», explica Rodríguez.

Los expertos coinciden en que la nueva normativa impulsará la adopción de tecnologías avanzadas de conservación y obligará al sector alimentario a reforzar sus estrategias de prevención para garantizar niveles máximos de seguridad en toda la cadena de suministro.