Limpieza con agua de una lechuga
El error al guardar la lechuga que favorece las bacterias y cómo evitarlo
La lechuga es uno de los ingredientes estrella de las ensaladas por su alto contenido en agua y su bajo aporte calórico. Sin embargo, como ocurre con otras verduras de hoja verde, también puede albergar bacterias como Escherichia coli (E. coli), responsables de algunas infecciones alimentarias.
Un estudio realizado por la Universidad de Illinois Urbana-Champaign analizó cómo influye la temperatura y las características de distintas hojas verdes en la supervivencia de esta bacteria.
Los investigadores inocularon E. coli en hojas de lechuga romana, lechuga de hoja verde, espinacas, col rizada y col, y las almacenaron a tres temperaturas:
- 4 ºC, equivalente a un frigorífico.
- 20 ºC, temperatura ambiente.
- 37 ºC, temperatura elevada.
La temperatura importa:
En la lechuga, E. coli se multiplica rápidamente a temperatura ambiente y con calor, mientras que la refrigeración reduce de forma importante la población bacteriana.
En la col rizada y la col, ocurrió lo contrario: si la bacteria ya estaba presente, sobrevivía mejor en refrigeración, aunque estas verduras eran, en conjunto, menos susceptibles a contaminarse que la lechuga.
¿Por qué ocurre?
Según los investigadores, la facilidad con la que E. coli se adhiere y sobrevive depende de factores como:
- La rugosidad de la superficie de la hoja.
- La presencia de una capa natural de cera protectora.
- La temperatura de conservación.
Además, la col rizada y la col suelen consumirse cocinadas, un proceso que elimina o inactiva la bacteria, mientras que la lechuga se consume habitualmente cruda.
El estudio comparó hojas enteras con hojas recién cortadas. Al cortar una hoja, esta libera jugos ricos en nutrientes que favorecen el crecimiento bacteriano.
Sin embargo, los científicos observaron una excepción: los jugos de espinacas, col rizada y col mostraron propiedades antimicrobianas capaces de frenar el crecimiento de E. coli.
De hecho, al aplicar extractos de col rizada y col sobre hojas de lechuga, comprobaron que podían actuar como un agente antimicrobiano natural, una estrategia que podría explorarse en el futuro para reducir la contaminación durante la producción y conservación de vegetales.
Cómo reducir el riesgo en casa
Los autores recuerdan que no es posible eliminar por completo los microorganismos presentes en verduras cultivadas en el campo, pero sí reducir el riesgo mediante buenas prácticas:
- Lavar las verduras antes de consumirlas, aunque este paso no elimina todas las bacterias porque algunas quedan fuertemente adheridas a la superficie de la hoja.
- Mantener la cadena de frío y conservar la lechuga refrigerada.
- Evitar dejar las hojas cortadas durante mucho tiempo a temperatura ambiente.
- Cocinar las verduras cuando sea posible, ya que el calor destruye E. coli y otros patógenos.
Los investigadores subrayan que la seguridad alimentaria depende de múltiples factores a lo largo de toda la cadena de producción, desde el cultivo hasta el consumo doméstico.
