¿Por qué el pescado puede comerse crudo tras congelarlo y la carne picada no?

El sushi y otros platos elaborados con pescado crudo son seguros siempre que el producto haya sido congelado previamente para eliminar el riesgo de anisakis. Sin embargo, este mismo procedimiento no garantiza la seguridad de la carne cruda, especialmente cuando se trata de hamburguesas.

Así lo explica Martín, carnicero profesional y divulgador en redes sociales a través de la cuenta @carneconmartin, quien aclara que el riesgo en ambos alimentos es muy diferente. En el pescado, el principal problema es el anisakis, un parásito que se elimina al congelar el producto a -20 °C durante el tiempo recomendado.

En el caso de la carne, «el peligro no son los parásitos, son las bacterias como la salmonela o el E. coli». En estos casos, explica el experto, la congelación no destruye los microorganismos. «Cuando la carne se descongela y vuelve a temperatura ambiente las bacterias se despiertan y activan y se multiplican a toda velocidad así que por mucho que se congele la carne, sobre todo en hamburguesas tiene que estar bien cocinadas».

Las bacterias no desaparecen con el frío

Entre las principales bacterias patógenas que pueden encontrarse en la carne cruda figuran Escherichia coli, especialmente frecuente en la carne picada; Salmonella; Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Estos microorganismos pueden multiplicarse rápidamente cuando la carne no se conserva a la temperatura adecuada y, a diferencia de los parásitos, sobreviven al proceso de congelación.

Los especialistas recuerdan que no todas las carnes presentan el mismo riesgo cuando se consumen poco hechas. En cortes enteros, como un chuletón, un solomillo o un entrecot, las bacterias suelen localizarse en la superficie de la pieza. Por ello, al sellar bien el exterior durante la cocción, esos microorganismos se eliminan y el interior puede permanecer poco hecho sin que ello suponga un riesgo significativo, siempre que la carne se haya manipulado correctamente.

Qué pasa con la carne picada

La situación cambia con la carne picada. Durante el proceso de picado, las bacterias presentes en la superficie se distribuyen por toda la mezcla, de modo que el interior de la hamburguesa también puede estar contaminado. Por este motivo, los expertos recomiendan cocinar las hamburguesas completamente, alcanzando una temperatura suficiente en todo su interior para eliminar los microorganismos patógenos.

Riesgo del pescado crudo sin congelar

El anisakis es un parásito que se encuentran en los intestinos de los pescados y cefalópodos como calamar, pulpo o sepia. Cuando estos parásitos son ingeridos por humanos que consumen pescado crudo o poco cocinado sin congelación previa, sus larvas pueden causar una enfermedad conocida como anisakiasis.

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) explica que la anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. Sin embargo aquellos pescados de agua dulce o criados en acuicultura están libres del parásito y por lo tanto las posibilidades de contagio son prácticamente nulas teniendo en cuenta que, según insisten los expertos, en seguridad alimentaria no existe el riesgo cero.