¿Es peligrosa la espuma de los garbanzos en conserva?

Abrir un bote de garbanzos, escurrir el líquido y enjuagarlos bajo el grifo es un gesto cotidiano. Sin embargo, muchas personas se sorprenden al ver la abundante espuma que se forma durante el aclarado y llegan a pensar que puede deberse a la presencia de sustancias artificiales o poco saludables.

El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel A. Lurueña, conocido en redes sociales como @gominolasdepetroleo, explica que esa espuma es completamente normal y no supone ningún riesgo para la salud.

«Normalmente asociamos las espumas con los jabones y los detergentes, es decir, con sustancias que no son comestibles, así que mucha gente piensa que esa espuma se debe a que los garbanzos tienen algún ingrediente extraño, pero en realidad no es así».

Lurueña recuerda que basta con revisar la etiqueta para comprobar que la composición de estos productos es muy sencilla. «Si nos fijamos en la lista de ingredientes, veremos que suelen contener básicamente garbanzos, agua y sal y, como mucho, algún antioxidante como ácido cítrico, sulfitos o EDTA. Es decir, todos estos compuestos son seguros y no explican la formación de esa espuma».

La explicación está en el garbanzo

El origen de la espuma se encuentra en el líquido de cocción que acompaña a las legumbres, donde pasan de forma natural diferentes compuestos durante el proceso de elaboración. «El motivo se encuentra en la composición del líquido que acompaña a los garbanzos y, más concretamente, en algunos de los compuestos que están presentes de forma natural en estas legumbres y que pasan al agua de cocción durante el proceso de elaboración».

Entre ellas destacan las proteínas solubles, las saponinas y el almidón. Las proteínas actúan rodeando las burbujas de aire que se incorporan al mover o aclarar los garbanzos. «Esas proteínas tienen dos partes: una con afinidad por el agua y otra que la evita. Cuando removemos o aclaramos los garbanzos, incorporamos aire, así que las proteínas solubles se ordenan rodeándolo y formando una película alrededor de cada burbuja».

Las saponinas también contribuyen a este fenómeno al reducir la tensión superficial del líquido y facilitar la formación de espuma. «La saponina también tiene una parte soluble en agua y otra que la evita. Por eso reducen la tensión superficial del líquido y facilitan la formación de esas burbujas. De hecho, se llaman saponinas porque sapo procede del latín y significa jabón».

Por su parte, el almidón y otros polisacáridos hacen que el líquido sea más viscoso, ayudando a que las burbujas permanezcan estables durante más tiempo.

Lejos de ser un inconveniente, ese líquido —conocido como aquafaba— tiene propiedades muy apreciadas en cocina gracias precisamente a su capacidad para formar espuma.

«Estas propiedades del líquido de los garbanzos, lejos de ser un inconveniente, son en realidad una ventaja porque permiten utilizarlo para elaborar diferentes recetas, como merengues o mayonesa sin huevo».

El mensaje final del experto es claro: «Esta espuma es completamente normal y procede del líquido que acompaña a los garbanzos en conserva. No tiene ningún compuesto peligroso ni nada que deba preocuparnos, así que podemos consumirlo tranquilamente».

Ya sean frías, templadas o calientes, las legumbres forman parte de uno de los grupos de alimentos más completos desde el punto de vista nutricional. Imprescindibles en la Dieta Mediterránea, garbanzos, lentejas o alubias son ricas en vitaminas y minerales y una de las principales fuentes vegetales de proteínas, lo que las convierte en una interesante opción para todos los públicos en cualquier época del año.