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18 de julio de 2024

Pisco

Cóctel de pisco

Una nueva investigación ratifica el origen peruano del pisco

Fue en el siglo XIX cuando se produjo «un primer boom» de esta bebida como producto propio del país

Un recorrido cronológico por 300 años de historia, de 1534 hasta 1834, ha permitido al periodista Ítalo Sifuentes ofrecer una documentada investigación para ratificar el origen peruano del pisco y plantear que su país debe insistir en el reconocimiento unánime de esa denominación de origen.

Con información que se remonta al inicio de la etapa colonial y profundiza en documentos del siglo XIX que permanecen en archivos nacionales y del extranjero, Sifuentes ha publicado en Lima el libro «De un solo tiro. Creaciones peruanas del siglo XVI», dedicado a la historia del destilado de uva declarado «bebida de bandera» en Perú.

«En los libros de historia especializada siempre se ha partido de distintos momentos, lugares, y no ha habido una dedicación a identificar exactamente dónde estuvo la cuna de este producto», declaró el autor a Efe al dar cuenta de que su investigación se concentra en el departamento sureño de Ica, vecino de Lima.

En esa región se identifica desde hace siglos la ciudad, el valle y el río Pisco, lo que da cuenta del origen de un producto que «se llegó a consolidar con una identidad, con un nombre, que es pisco».

De esa manera, en un documento de 1588 del Cabildo de Lima, que el autor encontró digitalizado en una universidad extranjera, ya se señala que «de la mano de los españoles, los indígenas, los caciques de Ica, sembraban uvas y hacían vino», refirió. Al ser también los indígenas propietarios de viñedos, productores de vino y, posteriormente, del aguardiente que después se denominó pisco, Sifuentes sostuvo que se trata «de un producto no solamente mestizo, sino también unificador» en Perú.

Otros datos pueden encontrarse en el Archivo General de Indias, donde hay una referencia de 1726 a una transacción comercial de aguardiente de pisco, y también existen menciones en los archivos y catálogos judiciales del Archivo General de la Nación.

Algunos datos del siglo XIX

En 1803, unos 20 años antes de la independencia peruana, las autoridades virreinales hicieron un censo en Ica en el que los productores informaron que su principal actividad era la producción del aguardiente y que «de eso viven».

En otro documento publicado en España en 1852 «se reconocía que en el Perú ya se había generado un método de hacer aguardiente, que era una bebida exquisita y que se llamaba pisco, un nombre que devenía del puerto y de la localidad de Pisco», añadió Sifuentes.

«Uno puede ver que este producto y esta bebida forma parte del día a día en la cultura iqueña y de los peruanos del siglo XVI, XVII, XVIII, incluso del XIX», añadió antes de señalar que «esto habla de una cultura económica, comercial, productiva, agraria, que ningún otro país que ha pretendido decir que también hace pisco puede decir que forme parte de su día a día».

Sifuentes ha encontrado, además, que en el siglo XIX se produjo «un primer boom del pisco» como producto peruano, un tema que consideró «algo realmente maravilloso» por ser una de «las primeras industrias de los peruanos, hecha a cuatro manos con españoles, indígenas y todos los que contrataron y subcontrataron».

El investigador dijo que a partir de 1821, cuando Perú se independiza, «el producto empieza a ser exportado» y hay pruebas de que fue llevado hasta Calcuta y a Chile, ya que unos documentos mencionan el envió de «unos pisquitos» a ese país.

Actualmente, cuando se recorre el sur del país, se encuentran viñedos «que son administrados por gente de ascendencia indígena» cuyos apellidos ya aparecen en antiguos documentos, y en el Registro Nacional de Identificación y Estado Civil (Reniec) «hay más de 20.000 peruanos que se apellidan Pisco».

Tras la campaña que inició Perú en las últimas décadas para lograr el reconocimiento internacional de este licor, Sifuentes consideró que ahora se debe «pasar a una siguiente etapa» para buscar que todos los países le otorguen la denominación de origen.

«Lo que toca ahora es crecer, para salir hacia el mundo con una identidad fortalecida, ya que alrededor de ella el Perú tiene mucho que demostrar: su resiliencia, su capacidad de emprendimiento, su inventiva, frente a las condiciones más adversas», concluyó.

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