Así es 'casu marzu', el queso más peligroso del mundo cuya venta es ilegal

El queso es uno de los alimentos más queridos en todas las gastronomías. Este derivado lácteo se ha ido convirtiendo en un esencial en todas las mesas y en un placer para muchos comensales, y es que además la gama de variantes es infinita según la zona geográfica.

Uno que hay que destacar es el casu marzu, conocido por ostentar el título de queso más peligroso del mundo según el Guinness World Record. Se trata de un queso típico de la isla italiana de Cerdeña que significa «queso podrido» en un dialecto del sardo y que también se realiza en la vecina isla francesa de Córcega, donde se conoce como casu merzu.

Es un producto exclusivo y costoso no solo por su peculiar método de elaboración, sino también su estatus de ilegalidad en numerosos países debido a las normativas de seguridad alimentaria. La combinación de riesgo, rareza y tradición ha hecho del casu marzu un manjar codiciado por algunos y un tema de debate para otros. Pero, ¿qué lo hace tan especial y por qué se le considera potencialmente peligroso?

Se elabora a partir del Pecorino Sardo, un queso de oveja típico de Cerdeña. Sin embargo, su proceso de maduración es lo que lo distingue del resto. Tras completar la primera fase de fermentación, el queso se expone al aire libre, permitiendo que las moscas del queso depositen sus huevos en su superficie.

Cuando las larvas eclosionan, comienzan a alimentarse del queso, acelerando su fermentación y descomposición. A medida que digieren las grasas, transforman la textura del queso en una pasta blanda y untuosa, otorgándole su característico sabor fuerte y picante. Un detalle distintivo es que, al momento de su consumo, las larvas aún pueden estar vivas, lo que contribuye a su fama de queso peligroso.

El casu marzu es uno de los pocos alimentos prohibidos por normativas de seguridad alimentaria. Su consumo puede representar diversos riesgos para la salud, principalmente debido a la posibilidad de que las larvas sobrevivan al proceso digestivo humano, lo que podría causar miasis, una infección parasitaria.

Además, al ser elaborado en condiciones no reguladas, el queso puede estar expuesto a bacterias y otros contaminantes, lo que incrementa el peligro para quienes lo consumen. Debido a estos factores, su producción y comercialización están prohibidas por la Unión Europea.

Es difícil de encontrar en el mercado debido a su estatus ilegal, lo que ha provocado que su precio se dispare en el comercio clandestino. En algunas zonas de Cerdeña, puede venderse por más de 50 euros el kilo, y fuera de Italia su valor puede ser aún mayor. A pesar de su alto coste y de las restricciones legales, este queso sigue siendo altamente apreciado por quienes lo consideran una joya gastronómica. Para muchos sardos, su valor va más allá del precio: representa una tradición arraigada y un placer culinario único.

Más allá de la controversia que lo rodea, el casu marzu sigue siendo una parte esencial del patrimonio cultural de Cerdeña. Su elaboración se ha transmitido de generación en generación, y su consumo es común en celebraciones y reuniones familiares. A pesar de las restricciones legales, la tradición persiste y muchos lo siguen produciendo de manera artesanal. Para los sardos, este queso no es solo un alimento, sino un símbolo de identidad y un testimonio vivo de su historia gastronómica.