La norma define como una práctica recomendada la flexibilización de las raciones
Así cambiarán los menús de los restaurantes con la nueva ley de desperdicio alimentario
La normativa introduce un cambio de paradigma que obliga a la hostelería a pasar de la intuición a la gestión eficiente del plato
La nueva ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario ha puesto el foco en una cifra alarmante: cada restaurante en España desecha, de media, 2,5 kilos de comida al día. Este desperdicio, que representa el 7 % de lo cocinado, suele originarse en raciones excesivas o guarniciones no deseadas que terminan intactas en el cubo de la basura.
Ante esta realidad, la normativa introduce un cambio de paradigma que obliga a la hostelería a pasar de la intuición a la gestión eficiente del plato. Aunque la ley no impone de forma punitiva el diseño de menús específicos, sí establece un marco de obligaciones operativas que empuja a los negocios a replantear sus cartas.
La norma define como una práctica recomendada la flexibilización de las raciones, permitiendo que sea el cliente quien decida el volumen de lo que va a ingerir. Este enfoque busca que el excedente deje de ser una ineficiencia asumida por el hostelero para convertirse en un riesgo regulatorio y reputacional.
El plato según el apetito
Una de las propuestas es la segmentación de la oferta. Se incentiva a los establecimientos a ofrecer el mismo plato en diferentes formatos (pequeño, mediano o grande), permitiendo ajustar la ingesta al apetito real del comensal.
Datos de la OCU respaldan esta necesidad: el 42 % de los clientes reconoce dejar comida en el plato habitualmente, y un alto porcentaje de los usuarios declara no tener la opción de pedir medias raciones en la mitad de los locales que visitan.
Análisis de procesos
La normativa obliga a los restaurantes a realizar un ejercicio de análisis profundo sobre sus procesos internos. Ya no basta con cocinar por inercia, la ley empuja a medir qué platos fracasan en sala o qué guarniciones se rechazan. Este rediseño busca optimizar la mise en place y reducir las sobras antes incluso de que lleguen a la mesa.
España se alinea así con las directrices de la Unión Europea, que fijan para 2030 una reducción del 30 % del desperdicio per cápita en el sector del consumo y la restauración.
