Gastronomía

Otoño. Paseos por los mercados

Estamos en la temporada de volver a las raíces, a la cocina de toda la vida, a los platos de cuchara. Los paseos por los mercados y pararse en cada puesto

Quizás el otoño es la estación más hermosa, dorada en los mercados, espléndida en la mesa. Aunque las estaciones están trastocadas por la abundancia de producción fuera de su ciclo natural, el otoño nos acerca algunos manjares verdaderamente singulares en su plenitud, que es cuando son más buenos, están más maduros y resultan verdaderamente asequibles. El otoño viene cargado de productos que nos conducen a las raíces, a la cocina de toda la vida, a los platos de cuchara y a los más contundentes, ahora que empieza a apretar el frío y todo ayuda a calentar el estómago y el corazón.

Creo que la gente ha perdido el recuerdo de que ahora tienen su reinado la granada y el caqui, los últimos higos, y de que empiezan las castañas, los boniatos (esos pequeñitos y dulces de Málaga, ay), los membrillos y todos los frutos secos. Desde las nueces a las avellanas y las almendras, si se pueden tomar frescos, sin sal ni azúcar ni nada parecido, son una opción buenísima para cualquier picoteo o guarnición. También las frutas de pepita comienzan su reinado, que se prolongará durante todo el invierno, y no son un misterio, no, son la familia de las manzanas y las peras, que empiezan a estar estupendas y es ahora cuando se exhiben con todo su auténtico sabor, crujiente y fresco.

Las mejores bayas están ahora en el mercado ¡es su momento! Así que frambuesas y moras, cargadas de esa fantástica madurez conocen su mejor etapa en estas semanas. Me gustan muchísimo enriqueciendo una tarta de manzana casera, desparramando el arcoíris sobre una crema inglesa tibia, rompiendo la tradición de los caflutis de cerezas para alzarse como protagonistas de esta deliciosa receta, y suelo preparar conservas con ellas para acompañar el foie cuando llegan los días de Navidad.

Pero entre todos los productos de otoño (coliflores, espinacas y acelgas, calabazas) destacan las setas. Si tuviera que decir a que huele el otoño diría que a setas. Es verdad que como el resto, ya las tenemos todo el año, pero es ahora cuando huelen de verdad a lo profundo de la tierra, a bosque y a relente asilvestrado, cuando son auténticas setas y se ofrecen como los mercados en esas preciosas cajitas en las que se exhiben como tesorillos. Las trufas son la categoría superior de esta familia, las niñas bien de las Tuber melanosporum, la trufa negra española que estará espectacular hasta final de año, y una sencilla ralladura sobre algún plato sencillo como unas patatas o una pasta hecha en casa pueden conducirnos hasta uno de esos paraísos de los golosos. No hace falta demasiado para conseguir un auténtico triunfo con las trufas, prueben a salpicar un poco sobre una yema de huevo, mejor aún si el huevo es de pato.

Da gusto pasear por los mercados en esta época, entremeterse entre los puestos, encontrar un buen manojo de hinojo fresco, ya el último, para ese pescado… o darse de bruces con una explosión de setas de todas clases, de los níscalos a los rebozuelos, de la oronja al boletus o la sencilla seta de cardo. La única forma de mantener los mercados vivos es acercarse a ellos, y cuando uno va por primera vez terminan enganchando, porque esa frescura, esa oferta, esa variedad y singularidad fuera de los espacios comerciales que casi nos acosan, nos conducen a la naturaleza, nos acercan a nuestras raíces, nos sugieren esos platos otoñales en los que nuestra cocina conoce la excelencia. Los mercados nos hacen más personas, establecemos una relación con el vendedor, que conoce tan bien su producto y nos cuenta cómo se pueden preparar algunos de ellos. Nos hacen mejores, sí, establecemos vínculos humanos, nos damos un respiro y comemos mejor ¿hay mejor manera de vivir la vida?