09 de agosto de 2022

¿De dónde viene la mayonesa?

¿De dónde viene la mayonesa?

Gastronomía

Un asunto internacional: ¿Quién descubrió la mayonesa?

Una de las salsas con mayores adeptos y más fácil de preparar. El complemento perfecto tanto para platos de carne como pescado. Hay que agradecérselo a su creador. En El Debate lo descubrimos

Si, mayonesa y no mahonesa. Porque Mahón no es su origen, por buenas mayonesas que se hagan allí, y aunque desvelo ya parte de nuestro final se mantiene la seducción del tema. La cuestión es de lo más sugerente porque hay auténticos intereses en vincularla con distintos orígenes, pero vayamos al grano ¿Qué es realmente una mayonesa? La definición, quizás muy técnica, pero que todos tenemos en la cabeza es que se trata de una salsa emulsionada a base de aceite y de huevo, aderezada con vinagre y sal principalmente, aunque admita más ingredientes. Una explicación sencilla para una cuestión simple. Pero tendremos que remontarnos más atrás, como ocurre con estas cuestiones aparentemente triviales.
El caso es que el principal ingrediente de la mayonesa, que es el aceite de oliva, es la primera grasa usada en el Mediterráneo, tanto por antigüedad como por la extensión de su cultivo. Cinco mil años antes de nuestros días, nada más y nada menos, lleva el olivo conviviendo con nosotros con enorme aprovechamiento para la alimentación humana. Y en pleno esplendor de su producción en el Mediterráneo, al menos cinco siglos antes de nuestra era llegan griegos y romanos, haciendo suyo el líquido de oro y usándolo para todo: para iluminar, para facilitar los masajes, en medicina y como excipiente en farmacopea. Pero, sobre todo, lo empleaban en alimentación, que es justo donde brilla con luz propia: para conservar alimentos, para freír, para las bases de estofados, en ensaladas y hasta para decorar y terminar elegantemente un bonito plato con hilos verdes y gotas doradas. Y entonces hace su aparición Apicius.
El gran gourmet de vida apasionante nos dejó un extravagante recetario de difícil interpretación al que he dedicado algunos años de mi vida. Aprendí a preguntar y encontré respuestas, y el caso es que el célebre Apicius dejó instrucciones en una de sus recetas para preparar una salsa en la que se bate un huevo sobre el que se va añadiendo el aceite de oliva. Y en la que en un latín explícito dice que el aceite debe caer «gota a gota», y más aún, señala que hay que «mezclar en uno», «hacer uno solo» de los dos ingredientes.
Me faltó tiempo para buscar a un cocinero profesional que repitiera las indicaciones que dejó nuestro héroe hace la friolera de unos dieciocho siglos, y lo conseguimos. Desde luego sin tenedor, batiendo en mortero, a mano y con las indicaciones del texto en latín. Fue un momento glorioso ¡mayonesa! dijo él, ¡mayonesa! dije yo. Y ahí estaba, mirándonos recién vuelta a la vida, una mayonesa algo grumosa, porque el huevo, según las indicaciones estaba ligeramente pochado, pero desde luego salsa impecable, sabrosa e imposible de refutar. Y, por cierto, Apicius la combinaba con pescados y mariscos, lo que me lleva a pensar que tampoco hemos cambiado tanto.
Las rivalidades entre países o las adscripciones de unos u otros, en el caso de la mayonesa ya no son posibles. La mayonesa fue una realidad en el mundo romano, en una época en la que el Mediterráneo se integraba en una misma civilización. Podemos sentirnos orgullosos del linaje común, de la Europa que entonces se engendró y de la que nació una de las culturas más brillantes de la historia. Esa mediterraneidad en la que germinó la salsa hoy internacional, la mayonesa, y que en el s. XXI es ya tanto de todos como de ninguno.   
Comentarios

Más de Recetas

tracking