El Chef Judicial

Ancestral, alta cocina con raíces mitológicas en Illescas

Pases tradicionales castellano manchegos recubiertos de un halo de vanguardia

Un restaurante a pocos kilómetros de Madrid que nos ofrece una cocina del pasado transportada al futuro por una joven promesa de la gastronomía, pases tradicionales castellano manchegos recubiertos de un halo de vanguardia, un lugar desconocido pero serio aspirante a alcanzar un día el firmamento culinario, un paraje de leyenda en el que la magia de figuras mitológicas se convierten en esculturas sobre las mesas para anunciarnos una propuesta gastronómica que nos encandilará por la originalidad de sus elaboraciones y por sus geniales sabores.

El joven chef Víctor Gonzalo se convierte en la gran revelación de la temporada gastronómica con una propuesta con técnicas ancestrales basada en el producto y en el esmero en el cuidado de cada pase. El recorrido comienza en una trilogía de sabores con un consomé de bacalao desalado y espuma de tomillo, quizás debiera servirse con un punto menos de calor, pero sin duda se erige en uno de los mejores sabores que podremos degustar en un caldo castellano. El aéreo de setas y la torta de queso con miel y pimentón completan los primeros entrantes.

La suavidad de este último y su perfecta combinación con la miel y el pimentón nos regalará un auténtico placer gustativo. Para maridarlos el sumiller Giovanni Heras nos ofrece un fino en rama en un formato original protegido en una bombilla. Eléctrico nos brinda ese guiño fresco a Montilla Morales con uva Pedro Ximénez, fino amarillo con reflejos verdosos, seco con buena acidez y leve amargor final y en nariz con notas tostadas de almendra. Un buen comienzo para una experiencia que sin duda tiene una entrada genialmente seductora con estos tres bocados.

Mientras divisamos las imponentes figuras de minotauros con trajes de luces, entenderemos que representan una metáfora de lo que, a continuación, nos espera, la salida por la puerta grande y a hombros del chef Víctor Gonzalo tras una faena gastronómica memorable. No podremos resistir la tentación de probar y repetir brioches acariciados por una excelente mantequilla ahumada que entre plato y plato, con el punto justo de temperatura nos hará disfrutar de toda la intensidad de su sabor. La oreja suflada y ahumada con adobo manchego nos regalará un bocado delicado y sabroso para aproximarnos a las orillas del Tajo, y disfrutar de un singular dúo de río.

En primer lugar pescaremos en una cazuelita ancas de rana con un consistente y delicioso sabor a través de una salsa de escabeche de zanahoria y lima que potencia exponencialmente la intensidad de este pase. En segundo lugar, una flor de gran belleza visual y excelente gusto elaborada con trucha de río culminada en perlas hechas de sus propias huevas. Acariciando estas delicias se nos presenta un cava Tantum Ergo que revela una bodega incipiente con buenos guiños pero también con margen de mejora dando entrada a vinos de Rioja y Ribera y al champagne.

La magia de Gonzalo Infantes despliega un canto que se elevará majestuoso al alba cuando degustemos un excepcional huevo cocinado a baja temperatura con magníficas colmenas de textura de pasa y aderezada con una emulsión de los montes de Toledo. La espera de felicidad de este magnífico plato presentado originalmente en un cascarón de cerámica vendrá acompañada de un blanco con espíritu La Malvar vino de Castilla sutil y untuoso con retro gusto mineral.

El alma continuará en fiesta corriendo hacia los vientos de La Mancha cuando probemos los guisantes lágrima a la brasa, con un punto crujiente y de gran calidad, bañados en espuma de guiso de oreja y mantequilla avanaillada. Una explosión de sabores que condensa en dos bocados una alegoría de la magia gastronómica que brota de las manos de Víctor Gonzalo. La sopa de cebolleta con tosta manchega nos otorgará un gozoso calor para la siguiente batalla.

Campos de Castilla que nos harán creer que podemos luchar contra molinos de vientos y vencer a gigantes para descubrir tesoros de exquisita molleja de ternera a la brasa con puré de coliflor y tosta de col crujiente. Homenaje para los sentidos en un bocado que se deshará en nuestra boca, deseando que no termine por su agradable paladar y la magnífica materia prima. Del mar el maestro nos trae un choco al pil pil con coral de azafrán y remolacha.

La sutileza de los bocados encarnada en estos pases representa fielmente la esencia de una cocina cuidada al detalle, en la que Víctor Gonzalo vuelca un amor infinito por la gastronomía para convertir cada plato en una pequeña obra de arte. Entre estos inolvidables placeres culinarios mojaremos nuestros labios con un vino de Guadalajara, 992 Finca Río Negro con aromas de frutos rojos y floral predominando violetas, tinto equilibrado fresco con entrada amable en boca. Guiños a la caza manchega que Infantes nos trae con un jugoso pichón a la brasa cocinado con maestría y acompañado de un bombón del propio pichón.

Para culminar un recorrido con tintes de alta cocina, el chef no desentona en dulzura con una combinación perfecta, la frescura como digestivo a través de una nieve de yogur con helado de menta, gelatina de hierbabuena y toque ácido de limón, unas adictivas natillas con cremoso de mazapán y un cuarteto de suave chocolate que hará que nuestra alma se rinda al placer. Maridando un amontillado Contrabando de Valdespino. Ancestral en Illescas apunta de forma clara al estrellato, con un sensacional menú gastronómico que elevará si en su bodega une a los vinos castellanos, añadas de Ribera, Rioja o de Burdeos. Apunten el nombre de Víctor Gonzalo Infantes porque quizás estemos ante una de las jóvenes promesas con más futuro en la gastronomía.