10 de agosto de 2022

Cochinillo de Marmitón

Cochinillo de Marmitón

El chef judicial

Marmitón Bistro, lugar y tiempo para sonreír por la vida

Situado en La Latina, recrea recetas clásicas para rejuvenecerlas y dotarlas de aires frescos y aromas de modernidad

Un bistro de cocina tradicional con aires rompedores se abre paso en La Latina para dejar por escrito que desde este sencillo y coqueto local los chef Pablo Sánchez y Lalo Zarcero quieren entrar por la puerta grande de la gastronomía madrileña. Marmitón Bistro recrea recetas clásicas para rejuvenecerlas y dotarlas de aires frescos, de aromas de modernidad. Una apuesta decidida que parte de una buena calidad del producto sobre el que construir platos divertidos y originales. Un lugar para sentir, para dejarnos seducir y para aprender que el secreto sólo está en sonreír.
«Comer, descubrir y compartir» es el lema de Marmitón Bistro, un lugar pequeño pero en el que encontrarán unas deliciosas croquetas de gorgonzola, suaves y cremosas que darán inicio a un menú variado que les encandilará. Cocina cuidada al detalle, para hacer nacer sonrisas cuando el viento se detiene, gastronomía que les inundará de frescura con un sabroso tomate de la Sierra de Gredos bailando un vals perfecto con cerezas agridulces y rulo de cabra, pase ideal para refrescar la temperatura en las tardes de Julio. Rayos de luz alumbrarán nuestra mesa con unos desenfadados «raviolis del orgullo» rellenos de boniato y cabrales, desplegando suavidad sobre salsa de queso de cabrales y pasiego, con nueces garrapiñadas y tomillo. Excelente forma de tratar la pasta en este plato multicolor con una salsa de gran intensidad y destinada a rebañar con el pan de masa madre que Marmitón Bistro nos ofrece.
Raviolis

Raviolis

Buena bodega de este bistro de La Latina que nos regalará una selección de finos y amontillados, entre los que nos decantaremos para abrir boca con un fino de Jerez de la Frontera «Viña Corrales» de las bodegas de San Francisco Javier, un fino en rama sin filtrar que en nariz nos proporcionará notas de calabaza, almendras amargas y tostadas, con gusto sedoso, elegante y complejo de largo final. Espirituoso perfecto para disfrutar de un original tartar de bogavante azul de primera calidad, templado al ají amarillo con bisque de bogavante sobre un nido de patata crujiente y mascarpone. En tiempos de frío resultará ineludible el rissoto de setas de perrachicos con trufa «Tuber Aestivum» y parmesano. Propuesta consistente para quienes tengan buen apetito y quieran degustar un plato que potencia el sabor del queso con esta magnífica trufa de verano. Las singulares verdinas del mar con anguila ahumada y rabanillos o la apuesta por los bosques con las setas salteadas sobre tierra de hongos, piñones tostados y parmesano son magníficos reconstituyentes que transformarán cualquier tiempo gélido en aires de felicidad.
Fino

Fino

Los auténticos ibéricos del mar en forma de atún rojo, extraído de la espina, quinta esencia de éste manjar de aguas salinas que se cocina con tomate y gastrique, una salsa que combina sabores dulces y ácidos preparada a base de azúcar y reducción de vinagre. Deliciosa suavidad para evocar guiños a Japón con gelatina de ponzu, tomates Cherry rehidratados en ponzu y gel de yuzu, cítrico entre la mandarina y el limón que adereza un atún de primera calidad. En Marmitón Bistro, el pescado se cocina con delicados acompañamientos que elevan un excelente producto, la caballa con puerros y brotes verdes o la corvina con puré de chirivías, suave salsa mernier y cebolla roja son estaciones que no se pueden perder y que repetirán sin dudarlo.
Burrata

Burrata

En Marmitón Bistró ríos de Ribera del Duero confluyen con vinos de la Rioja, de Chianti o de Ribeira Sacra. Para dejar el mar y adentrarnos en la tierra navegaremos esta vez entre aguas de un vino de Castilla León, un «Tío Uco» de la bodega Alvar de Dios, con uvas tinta de toro y garnacha, jugoso con fragantes notas de fruta madura, recuerdos especiados y toques balsámicos, en boca potente, afrutado y sedoso con acidez fresca y un final largo y agradable. Buen maridaje para abrir paso a un magnífico cochinillo a la baja temperatura con ciruelas, umeboshi (encurtido extraído de una variedad de ciruela japonesa) y textura de zanahorias, culminado en trufa Aestivum laminada al momento. Un plato delicioso de sabor inigualable que nos presenta el cochinillo en forma rectangular para disfrutar de su textura y suavidad. Plato que rivaliza con el meloso de cordero de tintes de Oriente Medio con babaganush de berenjena, labneh casero (queso de yogur elaborado con leche de oveja) y dátiles de Majhul. La trilogía de platos de carne la culmina el pato con raviolis de trufa, remolacha y una sala suprema trufada. Esencias que siguen la tónica de Marmitón Bistro apostando alto por una cocina sencilla con aires de modernidad, destinado a llevarnos a puertos de felicidad condensada en pequeñas gotas de lluvia.
La dulzura de Marmitón Bistro se encarnará a través de una manzana caramelizada con Golden sirup y canela, helado de manzana y hierbabuena, con un tiramisú con ganache de chocolate blanco y helado de café paradigma de dulzura o con bolas de helado de manzana, vainilla o café de Brasil para respirar y degustar sidras de hielo de las bodegas Masaveu o Pedro Ximénez aromatizados con naranja. Un bistró para el reencuentro, para hallar notas de locura con las que querer más, para escribir cartas y canciones y tener citas allá donde encuentra tiempo el amor por la vida, para dejar por escrito que en esta pequeña parte de la historia sólo se podía sonreír.
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