El Chef Judicial

ABAC, un Cadillac mágico en la ladera del Tibidabo

Un espacio gastronómico creativo en el que «todo empieza con una idea» para hornearla con base a la tenacidad, la constancia y el esfuerzo

Quizás siempre quisimos ir a L.A., dejar un día esta ciudad y cruzar el mar en tu compañía… En la penúltima etapa de la ruta costera 2022 nos detendremos en Barcelona, camino de nuestro mágico destino final, subiremos en un Cadillac solitario a la ladera del Tibidabo para dejar que el famoso chef Jordi Cruz nos deleite con platos inverosímiles, imaginativos y llenos de sabor.

ABAC al inicio de la avenida Tibidabo nos presenta un espacio gastronómico creativo en el que, como el maestro Jordi Cruz dice «todo empieza con una idea» para hornearla con base a la tenacidad, la constancia y el esfuerzo para alumbrar ABAC que en la antigüedad significaba una mesa destinada a mostrar las ofrendas, los objetos de oro y plata…. Oro y plata que en este restaurante con tres estrellas michelín se condensa en tres conceptos, tradición, vanguardia y producto.

Comenzaremos con el frescor de un bloody mary on the rocks de intenso sabor con tomate de primera que nos llevará a un bosque, con guiños estéticos para sumergirnos en un universo verde en el que descubriremos escondida en una pequeña roca verdosa una gilda desestructurada magnífica en el gusto. Mágicas hojas para desplegar la metamorfosis de la tapa, genial creación estética que culmina en una maravillosa galleta de mariposa. A lomos de ella cogeremos aire y, volando, planearemos sobre las tierras peruanas para capturar un ceviche de primera calidad nadando en océanos de cacao, vieira y túcuma, genial combinación.

Sentados en un viejo Cadillac de segunda mano, junto al Merbeyé, a nuestros pies la ciudad, degustaremos la exquisita mantequilla de avellana con finas cortezas de pan de masa madre recién horneado para acompañarla con caviar. La suavidad en un plato se presenta en un calamar a la romana, arte sobre lienzo por su gusto y por la belleza de su presentación para enlazar con recuerdos a Málaga en un innovador espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de pimientos de piquillo.

Plato refrescante con unos magníficos dados de caballa marinados que prepara la siguiente estación para hallar una «caja china» escondiendo misterios de pan frito con anguila a la brasa con wasabi y ali oli de anguila ahumada. Creatividad plena para dotar de sabor a una salsa que baila a la perfección con este delicioso pan. En la huerta de ABAC encontraremos palabras mayores con un espectacular «tomate de colgar» pasificado con pan de hierbas y texturas de queso parmesano nadando en ensalada de tomate líquida.

Tomate de colgar de ABAC — Tomate pasificado con pan de hierbas y texturas de queso parmesano

En la ladera del Tibidabo con un Viña Tondonia de 2005 quizás tengamos nostalgia de ti y desde la curva donde estamos parados nos sorprendamos mirando a tu barrio. La magia de ABAC y este sublime vino nos atrapará en luces de ciudad. Reserva de color rojo picota con tonos rubí, abundante lágrima, esbelta y transparente. En nariz con notas de pan de higo y especiados de canela y pimienta negra con finísimos tostados herbáceos de té negro y regaliz. En boca con acidez alta, aromas de fruta roja en compota con tonos amaderados intensos de roble y final secante. Vino de los Hermanos López Heredia para alumbrar las veladas más bonitas en la Ciudad Condal, para reverdecer recuerdos y divisar la luna acariciando la brisa del puerto.

Raíces, semillas y cortezas calcinadas con horchata de perifollo acompañado de gazpacho de tomate y pequeña fragancia de esencia de tomate, pase de texturas grisáceas y ligereza que se combina con un queso ahumado de escamorza y trufas. Delicioso paseo por el bosque para llegar a montañas que regalen una oda al País Vasco con una magnífica cecina aderezada con pimienta verde, consomé de jerez y salsa «café de París».

Espacio para homenajes a Dalí y a su tierra natal de Figueres con una sopa de cebolla con huevo pochado que nos reconforta y recubrirá ABAC de un ambiente familiar y acogedor. Laureles de queso con trufa acompañando a una piel crujiente y asada de cebolla para dar paso a una de las creaciones estrella . Las gambas rojas de Palamós en diferentes texturas con caricias de brasa bañadas en jugo de avellana y enlazadas con un pan de romesco asado. Una delicia para recrearse y disfrutar. La gran calidad de la gamba rivaliza con la estupenda presentación del pase, belleza y calidad para enamorarnos.

Puede que aquella noche de Loquillo en su Cadillac solitario se hubiese endulzado bajo las palmeras al amanecer si hubiese probado la quintaesencia del paraíso gastronómico de Jordi Cruz. El sensacional pichón marinado acompañado de zanahorias, humus y notas de café y lavanda. Sin lugar a dudas una obra de arte en una de las mejores piezas de caza que podrán probar en un restaurante. El pichón paradigma de suavidad en el sabor y con una excepcional textura representa fielmente una apuesta brillante por la calidad en el producto que seduce en cada pase y constituye la seña de identidad de la innovadora cocina de Jordi Cruz.

Recreándonos en la belleza de ABAC reescribiremos un final de cuento de hadas para aquella chica rubia de la canción de Loquillo y veremos descender por la inolvidable ladera del Tibidabo una antología de postres. Infinita y seductora para agasajar al paladar. Entre ellos guiños al arte con vientos celestiales y lollipops de frambuesa, dulces calabazas e inolvidables petit fours que incluyen pintalabios helados de fresa que acariciarían la belleza del amor rubio de Loquillo en noches inolvidables que harían volar a un Cadillac desde el Tibidabo al cielo, acercándonos al final de nuestro viaje costero, buscando el desenlace más hermoso en «la isla pitiusaz».

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