07 de diciembre de 2022

Javi Olleros, de Culler de Pau

Javi Olleros, de Culler de Pau

Javi Olleros, de Culler de Pau: «Fui un niño gamberro y me castigaban a hacer empanadas con mi padre»

Su restaurante no admite franquicias, ni su forma de entender la cocina le permiten estar en cinco continentes

Religiosamente a las 8.30 de la mañana Javi Olleros va al mercado de O Grove en Pontevedra. Entra de lado para no verse en la foto que le han colocado en una pared del edificio porque sufre el mal de la antivanidad. «Soy imperfecto» y lo dice tan rotundo que hasta forma parte de una campaña pública con otros cuatro chef que se declaran Imperfectos. No es un cocinero estrella, aunque tenga dos con el apellido Michelín. Después de la compra de viandas se instala en la cocina de su Culler de Pau. Allí, si le buscas, le encuentras siempre. Él, su mujer Amaranta y su equipo de cuarenta personas atienden a treinta comensales, ni uno más, ni uno menos porque al Culler se va a comer lo que Olleros, y no un sustituto, cocina. Su restaurante no admite franquicias, ni su forma de entender la cocina le permiten estar en cinco continentes. No se puede concebir un Culler de Pau en otro sitio del mundo, no se entendería sin O Grove. Su libro de reservas está completo y su futuro garantizado en el aquí y ahora.
Ha convertido en oro los dichos que lastraban la huerta, como el de «las verduras son para las vacas» o que es «comida de pobres». Sus berberechos con algas de la ría, la galleta que hace con champiñones, ajo negro y boletus, las vieiras a la gallega o las croquetas de pulpo son para ponerles un pazo con vistas al Atlántico. Pero su majestad es la cebolla de Vilanova de Arousa, que tiene receta fácil y la comparte con los lectores de El Debate al final de esta noticia.
Otra de las maravillas y parte de la razón de ser del restaurante es su huerto con invernadero. Si el comedor integra la ría de Arousa en el interior, el invernadero saca el restaurante al exterior. Es un vivero que dota al restaurante con 300 variedades diferentes de plantas, a las que se suman las que aportan los proveedores, los paisanos y los centros de investigación.
La masterclass de Javi Olleros se resume en recuperar las raíces: «Cocinando me expreso mejor que con palabras. Para mí las raíces son pertenecer a una cultura. Era un niño gamberro, de padre cocinero y madre camarera, que quería ser futbolista y mis castigos los cumplía con papá haciendo empanadas. Vivo con los derechos que mis padres y personas como ellos consiguieron». En su restaurante no busques Asía o Perú, aquí se viene a saborear Galicia «comerme los percebes, según los cogíamos en la Ría no es algo de Japón, es de O Grove de toda la vida».
En 2014, una denuncia les cerró el restaurante, que mandaba a quince familias al paro. Los vecinos se manifestaron y lo salvaron. Sus paisanos salieron a la calle con gorros de cocineros y cucharas de palo, al grito de «todos somos el Culler de Pau» la sinrazón se abrió paso y volvieron a abrir pero mucho más fuertes. «Javi recogió lo que había plantado en el pueblo» así lo cuenta Alba, una vecina que custodia e intercambia semillas. «La huerta nos abrió un futuro. Para mí es el lujo, recoger algo que acaba de nacer y llevarlo a la cocina. La sostenibilidad es un viaje que emprender cambiando pequeños gestos, primero el individual y luego el colectivo».

Motor para O Grove

«Culler es un motor para O Grove. Vivimos dentro del pueblo, recogemos la tradición, nos suministramos de lo que nos da la zona y estamos conectados con la gente de la zona. Así que no me hables de sostenibilidad, háblame de seguir adelante y de aprovechar, si no hay sensibilidad con los problemas de las personas, esto no tiene sentido. Hay que tener un equilibrio y desde luego estoy convencido de que el futuro está en la mujer y en lo rural».
Y cómo un hombre con un proyecto que parece haber encontrado la perfección, se declara sin rubor, Imperfecto «porque no creo que lo que hacemos sea perfecto. Somos inconformistas. La necesidad de tener un grupo de personas a nuestro lado y saber que hay margen de mejora, que no somos perfectos».
Con la de Javi Olleros, son cinco las master class que se pueden disfrutar en el proyecto «Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa Minoría de cervezas 1906». La del gallego se llama «Recuperar las raíces» y revisa el pasado para entender el futuro.
Imperfectxs destaca iniciativas gastronómicas de una serie de chefs, Diego Guerrero, Pepe Solla, Ángel León, Vicky Sevilla y Javi Olleros, que generan un impacto positivo, tanto social como medioambiental, y pueden servir de inspiración a personas que quieren adoptar mejores hábitos

Receta con cebolla de Vilanova

La cebolla de Vilanova es más dulce que otras variedades y es la que se cultiva aquí.
Hay que separar las capas y confitarlas con aceite de oliva durante 40 minutos en una bolsa al vacío. Se sacan de la bolsa, se pasan por una tempura muy ligera y se fríe. Se corta, se pinta con jugo de cebolla y se disfruta.
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