El Chef Judicial

Pic-nic, pura belleza cordobesa

La apuesta por la materia prima para mimarla en la cocina con recetas tradicionales

Con aires de clandestino, en el callejón de Ronda de los Tejares se ubica una cocina cordobesa de mercado, una gastronomía de culto homenaje al producto de la tierra, rindiendo pleitesía a las joyas que nos regala el mar de la costa gaditana. Pic-Nic lleva desde 1986 deleitando a la sociedad cordobesa con una materia prima de calidad cuidada con mimo a base de tradicionales recetas andaluzas. Un desfile de bocados que realzan la belleza de las rejas y balcones, de los hermosos patios cordobeses y de un mes en el que Córdoba despliega todo su atractivo. Probablemente Pic-Nic sea uno de los mayores emblemas gastronómicos de una ciudad que por derecho propio reina en Andalucía como el estandarte de un maravilloso arte culinario.

Platos generosos que comienzan con un clásico, el salmorejo cordobés paradigma de cremosidad , cucharadas que nos harán degustar la suavidad de su textura con tomates de la huerta que culminan en huevo duro y jamón ibérico del Valle de los Pedroches. Primer entrante para enamorarse y elevar su sabor con una caricia de un aceite suave de primera procedente de Baena, plato que rebañarán sin resistirse a la tentación de mojar en el salmorejo las crujientes «regañás» de pan cordobés.

paletilla — Paletilla de cordero asada al horno

Delicias que continúan con anchoas sobre base de mantequilla y tostadas o alzándose sobre aguacates y patata. Puro sabor de Santoña que se maximiza con la suavidad de la mantequilla para anunciarnos que a Pic-Nic se viene a disfrutar. Para aliviar los primeros calores de la primavera andaluza hallaremos también el sabroso tomate con aguacate y ventresca o la ensalada de la casa con la primera línea de la huerta. Para unir lo verde y la tierra caricias de alcachofas envueltas en el magnífico ibérico potenciando su sabor. Entrantes de la tierra encumbrando una trilogía que mira alto como los hongos gratinados con parmentier, la tarrina de foie de la casa, deshaciéndose en la boca, y las croquetas caseras de rabo de toro.

En el mayo cordobés donde las flores más hermosas reinan en cada uno de los rincones del antiguo califato podremos hacer del Guadalquivir un puerto de mar a través de Pic-Nic con piezas que encandilaran al gusto. Magníficas ostras gilardeau regalando frescura y salinidad, palabras mayores para el genuino boquerón victoriano, perfecta fritura del clásico entre los clásicos del Rincón de la Victoria que podremos combinar con las zamburiñas o con las vieiras al horno.

La gamba de Huelva se presenta imperial a través de un suculento pincho o de la cremosa ensaladilla rusa marca de la casa. Majestuoso lenguado y pura esencia de mar a través de las cocochas o de la merluza de pincho. Sobre todos ellos el «sapito» al horno acariciado por aceite de oliva y ajos para encarnar la pura jugosidad. Una delicia que encantará a los comensales, siendo la prueba más representativa de la filosofía de Pic-Nic, la apuesta por la materia prima para mimarla en la cocina con recetas tradicionales.

Una alternativa excelente al sapito, será la particular oda que Pic-Nic hace a Cádiz, con el atún de Barbate en diferentes presentaciones. El tartar, el tataki o el lomo de atún rojo son bocados que por momentos nos llevan a la bahía de Cádiz , esencia de un producto de vanguardia, garantía de calidad sublime. Del mar nos llegaran los chipirones en su tinta y la corvina al horno, otros dos bocados imprescindibles en Pic-Nic.

alcachofas — Alcachofas envueltas en el magnífico ibérico

Del callejón de las flores a la calle del pañuelo para ofrecernos magia y misterio entre las luces que desde la luna se proyectan a la Mezquita dibujándonos en el cielo un Belondrade y Lurton de 2021, maridaje perfecto para las magníficas capturas de mar. Blanco fermentado en barrica de roble francés, de la denominación de origen de Rueda es un vino refinado, en nariz fragante, con recuerdos a fruta madura, tostados, notas minerales y exóticas. En boca destaca por ser un vino untuoso, redondo y cremoso. Notas de madera definidas, con gusto de frutas maduras y buena acidez para un final largo y persistente.

Desde los montes y campos de Córdoba nos llegan a Pic-Nic variadas piezas de carne, desde las más tradicionales hasta a guiños para los amantes de la casquería. Tiernas y sabrosas mollejas de ternera, caza a través de la perdiz en escabeche o platos contundentes y jugosos como la paletilla de cordero asada al horno. Esencia y emblema de Córdoba el rabo de toro preparado de forma tradicional para deleitar con la intensidad de su sabor, acompañarlo de patatas y tener cerca el pan recién horneado de Pic-Nic perfecto para rebañar hasta limpiar el plato. La casquería en Pic-Nic no llega con unas criadillas de añojo a la milanesa, los riñones de cordero o la lengua de ternera.

Cortes de carne para sibaritas con el solomillo de ternera al Pedro Ximénez o el steak tartar con adictivo toque picante. Llegando al final de este viaje por la gastronomía cordobesa nos acercamos al momento cumbre con una impresionante tarta de chocolate, hecha a base de bizcocho recubierta por chocolate negro. Un postre superlativo, de las mejores tartas que podrán probar, con receta casera que reconcilia con la vida y que proclama lo que ya es una realidad innegable, Córdoba alcanza con restaurantes tradicionales y de vanguardia el cielo de una gastronomía de bandera, siendo Pic-Nic uno de sus principales exponentes.

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