El restaurante de Madrid que logró una estrella Michelin en tiempo récord

Gaytán en el 205 de Príncipe de Vergara para encumbrar a un restaurante que apuesta por un concepto de encuentro y exigencia culinaria. Una sorpresa gastronómica que bajo el preticor del exterior nos propone una experiencia gastronómica distinta, con notas de romanticismo descubriendo el arte en una espectacular sala con cocina ovalada para disfrutar de la preparación de los pases. Una propuesta llena de belleza visual en cada uno de sus platos, cocina creativa y de producto, cuidando cada detalle, recreando un ambiente de alta cocina para un viaje sin límites ni barreras, un paseo culinario de altos vuelos destinado al disfrute.

El chef Javier Aranda nos ofrece tres propuestas de menú degustación y una opción a la carta. En Gaytán se mima la gastronomía hasta convertirla en un arte culinario. Una gastronomía saludable que gira en torno a los productos de la tierra y del mar para reinventarlos, ensalzando sus sabores.

Snacks de la casa representando un bosque encantado con ríos de kombucha de temporada elaborada en casa, una original coca de fabes con emulsión de piparra y compango para entender que las tradicionales fabes también se pueden degustar sin cuchara. Sabores castellano leoneses con recuerdos de cecina en un pase destinado a enamorar tanto al gusto como al olfato, suavidad y contundencia en un brioche de trufa y carpaccio de vaca rubia gallega madurada durante cuarenta y cinco días. Puro frescor en una original gilda de caballa ahumada con granizado de tomate y notas picantes a través de un fideo de piparra.

Continuando con los entrantes nos sumergimos en aguas gaditanas para ver sobre nuestra mesa un magnífico tartar de atún rojo de almadraba en su propia espina. Elegancia en su textura, pura materia prima que se sirve sobre su propia espina para crear con la misma una innovadora galleta crujiente. Buñuelos de créme fraiche de huevas de trucha con su propia piel crujiente. Entrantes que se acompañan de un maridaje de panes con aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena y mantequilla francesa Échire con chips vegetales.

Un restaurante de secuencias que comenzamos a maridar con un Riesling de 2023, un Scharzhof de Egon Muller entremezclando frutas de tres lugares diferentes, blanco de color brillante abriéndose con un aroma maduro pero elegante y delicado, finura y notas especiadas de pizarra. En boca se revela como un vino redondo, jugoso y amplio, Riesling sabroso y persistentemente salino para volverse esbelto y concentrado en el final. Blanco exuberante, largo y complejo para este vino paradigma de equilibrio y disfrute.

Secuencias vegetales con un magnífico espárrago blanco de Tudela con labneh especiado (delicioso queso de yogur clásico de la cocina de Oriente Medio) y pil pil de su propio jugo. Un gazpachuelo que juega a acariciar el mar y la tierra con una sensacional anguila ahumada acompañada de pollo asado, duxelle de níscalos, foie y castañas. Juego de sabores que agasaja al gusto y da entrada a un cappelletti de caracoles a la madrileña, con crema de celery tostada y mantequilla blanca aireada. Enlace de sabores y propuesta gastronómica con vocación universal en la que las técnicas originales en la cocina alumbran pases repletos de sabor con un denominador común, uniones armoniosas y pura belleza visual en la cocina del chef Aranda.

De la huerta a las profundidades de un viaje marino por cuyas aguas salinas nadará una kokotxa de merluza al pil-pil, delicadeza en su textura alta materia prima para un pase que enamora. Ligereza en las navajas a la baja temperatura cuya calidad y sabor se incrementan con una mantequilla negra de alcaparra y con un enaltecimiento gourmet a base de caviar. Creatividad y materia prima para una unión espectacular del mar de la tierra con los sepionets de Palamós sobre molleja de ternera aderezándose con un pesto de aromáticas sobre aguachile de codium.

Continuidad en la elegancia marina a través de un salmonete de roca servido sobre cremoso de algas y berberechos con quinoa, cristales de kale (col rizada) y gel de cítricos. Culminando la secuencia de tesoros marinos una deliciosa pescadilla de pincho, con puré de chirivía, puro arte a través de un cromatismo vegetal y un soplo de aire de manzana e hinojo.

En la tierra una apuesta por la caza que empieza con un estupendo corzo osmotizado en caldo de cocido y ahumado al roble, con chutney de fresas, especias y cacao. Pase icónico en la cocina del chef Javier Aranda que refleja la esencia de su gastronomía, materia prima de alta calidad, elegancia en las texturas y armonía entre la contundencia de sabores con guiños de dulzura y excelentes presentaciones. Continuando con la caza un pichón de campo con crema de tupinambo, guiso de berenjenas encurtidas de Almagro y gnocchis.

Clásicos de Castilla León con el cochinillo de Ávila sobre cremoso de ajo fermentado, dulzura de membrillo y tallarines de calabacín al wok. Melosidad de una yema de caserío confitada con foie gras y guiso de champiñón llevándonos a una secuencia dulce de mousse de cacao piura el noventa por ciento, namelaka de café y helado de mazorca asada y a unos originales petit fours que gustarán tanto por su belleza como por su sabor. Una magnífica propuesta gastronómica con una merecida estrella michelín en torno a ciento ochenta euros por persona que satisface las delicias culinarias de los gourmets más exquisitos de la capital.