Higiene

Ahora son muchos los restaurantes que abren sus cocinas al público. Creo que los pioneros fueron los del Landa de Burgos. El restaurante principal se abría a toda la cocina, y todo lo que se movía en aquel espacio garantizaba la limpieza del local. Se trata de una norma de máximo respeto al cliente. En el famoso «Arzak» de Juan Mari Arzak, se reservaba para los clientes más leales una mesa en la cocina. A mi padre, que era asiduo, siempre lo sentaban con sus invitados entre los fogones. Los restaurantes ingleses jamás mostraban los interiores a la clientela. Muy confortables el comedor y muy sucios en la cocina. Y en los franceses, compsí compsá. En mi actual, y espero que definitivo entorno, occidente de La Montaña y oriente de Asturias, las cocinas están abiertas para el público en el Real Club Estrada, Cofiño, Boga-Boga, Las Redes, Casa Seín y el Mirador de Toró, entre otros. Y goza de mucha fama un restaurante que ofrece un pescado muy fresco que muchos clientes rechazarían si dieran una ojeada a la cocina. Fundamental el aspecto del propietario, y el servicio de comedor. Chaqueta blanca y delantales limpios, higiene asegurada. Ahora, esta modita de la «Cocina de Autor» ha llevado a los grandes cocineros a vestirse de negro, como si fueran locutores de la SER o humoristas pagados por el Gobierno. El negro es un engaño, lo tapa todo.

Mi santa madre, cuando acudía a un restaurante por primera vez, siempre preguntaba: ¿Puedo pasar a la cocina? Si la respuesta era negativa, dedicaba al encargado la mejor de sus sonrisas, daba la media vuelta y se iba. Como en los cuartos de baño. Un restaurante de garantía está obligado a tener —es un puesto de trabajo dignísimo—, a una persona dedicada a mantener los cuartos de baño limpios como los chorros del oro. Lo contrario es un asco.

Un establecimiento de comidas y bebidas, no depende tan sólo de la calidad de sus platos o sus martinis. El cliente habitual, tan importante a lo largo del año, no es tonto. Sabe lo que come y lo que bebe, y en qué plato come y de qué copa bebe. Se abren cada mes en España centenares de nuevos restaurantes y bares, que no aguantan el celo de los primeros días, lo que se llama «el bullicio de la novedad». Los primeros días acuden los amigos, pero también los amigos terminan tarifando cuando descubren compañeros de barra no deseados, como alguna cucarachita, que está prohibido pisotearla porque las cucarachas son animalitos que ninguna culpa tienen de ofrecer un aspecto tan repugnante.

Y nada menos recomendable que los advenedizos empresarios de hostelería que creen que, por su condición de famosos, famosuelos o conocidos, abren negocios de hostelería creyendo que sus todos sus amigos, los que acuden a la inauguración y a visitarlos los primeros días, son tontos, que la mayoría lo son, pero no caben en este artículo, en el que estoy tratando de los guarrindongos y no de los majaderos. Este tipo de empresarios acostumbra a ser muy de izquierdas, poco aficionado a la higiene personal, mal administrador del negocio que ignora sus secretos profesionales, y acostumbra a incumplir —muy habitual en las izquierdas—, con los derechos y haberes de sus trabajadores. No hace mucho una familia dedicada a los Goya cerró su restaurante con perjuicio de sus trabajadores, y ahora se comenta que la joven taberna de un empresario de televisión con vivienda en el Parque Nacional del Guadarrama, se ha llevado un susto al recibir un escrito de sus trabajadores en el que le exigen una mediación para mejorar sus sueldos y horarios, que consideran escasos los primeros y extralimitados los segundos. La misiva ha sido enviada desde la CNT, que no es, precisamente, partidaria de Vox o del PP.

Y no me extraña. Un bar o una taberna, termina adquiriendo las costumbres de su propietario, y en este caso, la higiene falla. No obstante, le deseo que supere el bache, porque sus trabajadores no son culpables de este tipo de minucias.