La fermentación de legumbres potencia sus propiedades antidiabéticas y antioxidantes

Investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign (Estados Unidos) han logrado determinar las condiciones óptimas para fermentar legumbres con el objetivo de potenciar sus propiedades nutricionales, en especial su capacidad antioxidante, antidiabética y el contenido de proteínas solubles. Los hallazgos, publicados en la revista Antioxidants, abren nuevas vías para desarrollar alimentos funcionales basados en plantas, con beneficios potenciales frente a enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2.

El equipo científico empleó la cepa probiótica Lactiplantibacillus plantarum 299v para fermentar harinas de distintas legumbres: judías negras, guisantes de ojo negro, guisantes verdes partidos, lentejas rojas y judías pintas. Según explicaron los autores, esta bacteria no solo sobrevive al proceso digestivo, sino que también libera péptidos y aminoácidos que el organismo puede absorber con mayor facilidad.

«La lenteja roja y el guisante verde mostraron las mayores mejoras en la actividad antioxidante y la solubilidad de las proteínas. Y mostraron la mayor modulación de dos enzimas que mejoran el metabolismo de la insulina», explicó Elvira González de Mejía, profesora de Ciencias de la Alimentación y autora principal del artículo. Por su parte, Andrea Jimena Valdés-Alvarado, estudiante de posgrado y primera firmante del estudio, señaló que esta cepa probiótica «contiene microorganismos que apoyan la salud intestinal».

La fermentación con Lp299v logró incrementar hasta un 83 % la capacidad antioxidante de las legumbres y hasta un 70 % su capacidad de regular los marcadores relacionados con la diabetes tipo 2. También se observó una mejora significativa en la concentración de proteínas solubles, aunque esta variación dependió del tipo de legumbre: mientras que aumentó notablemente en las lentejas rojas y los guisantes verdes, disminuyó en las judías negras y las pintas.

Asimismo, el proceso de fermentación redujo de forma considerable la actividad de enzimas implicadas en la descomposición de los hidratos de carbono y en la regulación de la glucemia. En concreto, la actividad de la dipeptidil peptidasa-IV se redujo entre un 40 % y un 70 %, mientras que la de la alfa-glucosidasa lo hizo entre un 30 % y un 60 %.

Impacto antioxidante y variables del proceso

En el análisis de la eficacia «depuradora», relacionada con funciones como la circulación o la inflamación, los resultados mostraron una mejora del 57 % al 83 %, con especial protagonismo de las judías negras y los guisantes verdes. No obstante, los autores advirtieron de que la duración de la fermentación tuvo un efecto notable sobre la composición fenólica y la actividad antioxidante de las lentejas rojas, cuyo rendimiento varió según el método analítico empleado.

Para afinar los procesos, el equipo empleó herramientas estadísticas avanzadas que les permitieron identificar los parámetros óptimos para cada tipo de legumbre, incluyendo el tiempo de fermentación, la concentración de harina y el uso de cepas bacterianas específicas. «Los productos finales eran muy diferentes. Si cambias una sola de estas condiciones, cambiará totalmente el resultado», precisó Valdés-Alvarado.

González de Mejía destacó que las legumbres utilizadas contienen entre un 18 % y un 25 % de proteínas de alta calidad, lo que las convierte en ingredientes valiosos para nuevos productos alimentarios, como bebidas de base vegetal o sustitutos de la carne. «Tenemos que encontrar las condiciones de procesado adecuadas y motivar a la industria alimentaria para que las utilice», insistió.

Además de su potencial funcional, las legumbres ofrecen ventajas desde el punto de vista de la sostenibilidad. Ante los desafíos globales como la inseguridad alimentaria, la escasez de recursos y el cambio climático, estas especies vegetales podrían desempeñar un papel clave tanto en la dieta como en la producción agrícola. «Hasta el 70 % de la demanda de proteínas de la población mundial se satisface con alimentos de origen vegetal», recordó De Mejía, subrayando que las guías dietéticas estadounidenses ya recomiendan el consumo regular de legumbres como parte de una alimentación saludable.

El estudio ha contado también con la colaboración de Erick Damián Castañeda-Reyes y el investigador del USDA Dave Luthria, quien suministró las muestras crudas de las cinco legumbres utilizadas. Los autores enfatizan la urgencia de continuar investigando los efectos de las dietas vegetales en la prevención de enfermedades crónicas, así como su integración en una industria alimentaria más saludable y sostenible.