Equipo para prensado en frío de Hiperbaric
Hiperbaric
La revolución española de la alta presión que alarga la vida de los alimentos
Con sede en Burgos, esta empresa española lidera desde 1999 el 65 % del mercado de las tecnologías de procesado por altas presiones
Cuentan que en los años 90, Andrés Hernando se quedó marcado por una noticia que llegaba de Estados Unidos en la que se contaba la muerte de varias personas por contaminación en un lote de carne procesada.
Aquello dejó a este Ingeniero industrial de Burgos con la necesidad de saber si era posible hacer algo para evitar estas situaciones que podrían ocurrir perfectamente en España. La Ciencia que había estudiado le dio la respuesta en la tecnología de las altas presiones.
Las altas presiones eran la solución para conservar alimentos
En 1999 su máquina maravillosa empezaba a tomar forma gracias a la apuesta del grupo Nicolás Correa donde Hernando trabajaba como gerente. Las altas presiones eran la solución para conservar alimentos y su estreno no pudo ser más acertado con Campofrío como primer cliente.
Equipo de altas presiones de Hiperbaric
En 2024, Burgos es la capital mundial de las altas presiones y Andrés Hernando abre a El Debate las puertas de su nave. Paseando por las salas recuerda que, cuando viaja por el mundo a exposiciones y congresos y responde que viene de Burgos, el nombre de Hiperbaric (en un marcado acento americano) es lo primero que sale de la boca de sus interlocutores.
Eso es lo que muestra que el 65 % de un mercado incipiente es cliente de Hiperbaric porque estas enormes máquinas de entre 600.000 y tres millones de euros obran el milagro mediante una técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales.
El pulpo de Mercadona
En otro espacio de Hiperbaric hay una nevera industrial con productos sometidos a las altas presiones. Una botella de zumo pasa de durar en buen estado 24 horas a aguantan un mes y lo mismo con comidas que, una vez envasadas, pueden permanecer en buen estado hasta tres meses. Una presión de 6.000 bares en guacamoles, salsas, purés, carnés, pescados, mariscos o el famoso pulpo de Mercadona alargan la vida útil de los alimentos.
HPTP y HPP in-Bulk
La tecnología HPTP (del inglés High Pressure Thermal Processing) para el procesado térmico por altas presiones. Esta tecnología incorpora un contenedor que añade calor suave a las máquinas de procesado por altas presiones, mejorando la seguridad alimentaria al utilizar menos temperatura que las tecnologías térmicas. La tecnología combina la letalidad en la destrucción de los microrganismos del calor intenso con la rapidez de la alta presión.
La tecnología HPP in-Bulk permite el procesado por altas presiones de grandes volúmenes de bebidas a granel, antes de ser embotelladas, lo que reduce el coste de procesamiento y el consumo energético de las máquinas industriales. Esta novedosa tecnología se adapta a las líneas de producción de la industria de bebidas y permite el uso de cualquier tipo de envases tras el procesado, sin importar el material, diseño o tamaño.
La tecnología HPP in-Bulk permite el procesado por altas presiones de grandes volúmenes de bebidas a granel, antes de ser embotelladas, lo que reduce el coste de procesamiento y el consumo energético de las máquinas industriales. Esta novedosa tecnología se adapta a las líneas de producción de la industria de bebidas y permite el uso de cualquier tipo de envases tras el procesado, sin importar el material, diseño o tamaño.
Cada vez hay más alimentos sometidos a este proceso que lo indican en su etiquetado. No es obligatorio, ni hay conciencia social de qué significa, pero es una forma de decir que el alimento que compran no se ha sometido a procesos artificiales para alargar su consumo.
El pulpo que se vende en Mercadona está sometido a altas presiones
Hiperbaric factura más de 50 millones de euros cada año con una tecnología que empieza a interesar ahora a más empresas que necesitan comprar estas máquinas de altas presiones para comercializar sus productos y evitar desperdiciar comida. Hernando está orgullo de haber enviado su invento a Estados Unidos, Sudáfrica, Australia o China, donde las leyes empiezan a obligar a sus empresas a vender alimentos más sanos.
Alimentos sometidos a altas presiones
Su mercado mayoritario proviene de Estados Unidos donde tienen una sede en Miami. También han abierto delegación en México. Para Asia han elegido operar desde Singapur. También tiene oficinas comerciales y técnicas en Oceanía. En la actualidad cuenta con más de 140 personas en su equipo con un alto nivel formativo.
Hidrógeno y chips
Veinte años en el mercado con mucho hacer es un logro para la empresa de Hernando que invierte más de 20 millones al año en I+D+i y en diferentes proyectos como la compresión de hidrógeno. Los 15.000 metros cuadrados de la fábrica de Burgos guardan las nuevas máquinas con las que pretenden entrar de lleno en un mercado por explorar, pero con muchas posibilidades como la movilidad. Hiperbaric ha realizado sus primeras instalaciones de grupos compresores para proyectos en España y Alemania.
Andrés Hernando - CEO de Hiperbaric
Otro de sus proyectos es avanzar en la autonomía tecnológica de los chips semiconductores España junto a Nanoker y Fagor Electrónica. Un proyecto de 26 meses con el objetivo decrear un nuevo material único, 100 % español, para la fabricación de semiconductores más baratos, eficientes y viables económicamente que reduzca la dependencia española de terceros países.
Lo que pasa en Burgos se exporta a todo el mundo gracias a Hiperbaric y a aquella singular idea que tuvo este Ingeniero hace dos décadas.
Hiperbaric Hydrogen Compression Factory
Salmonela y listeria
El procesado por altas presiones (HPP) reduce patógenos como la salmonela y la listeria en el café infusionado en frío, garantizando su seguridad durante 90 días de almacenamiento refrigerado y, por tanto, alargando 12 veces su vida útil.
Esta es una de las principales conclusiones que se desprenden del estudio realizado por Hiperbaric en colaboración con la Universidad de Burgos, que demuestra también cómo esta tecnología mantiene el sabor fresco y la calidad del café.
Los resultados demuestran que la tecnología HPP logra superar una reducción de 5 log/ml (es decir, más de 100.000 células bacterianas por ml de infusión, un estándar aceptado por distintas agencias de seguridad alimentaria alrededor del mundo); de los tres patógenos y garantizar su seguridad durante un periodo de 90 días, lo que confirma la estabilidad del café cold brew tratado por alta presión y la capacidad de esta tecnología de alargar hasta 12 veces su vida útil. La vida útil del «café en frío» sin procesar por altas presiones es de 7 días.
Esta es una de las principales conclusiones que se desprenden del estudio realizado por Hiperbaric en colaboración con la Universidad de Burgos, que demuestra también cómo esta tecnología mantiene el sabor fresco y la calidad del café.
Los resultados demuestran que la tecnología HPP logra superar una reducción de 5 log/ml (es decir, más de 100.000 células bacterianas por ml de infusión, un estándar aceptado por distintas agencias de seguridad alimentaria alrededor del mundo); de los tres patógenos y garantizar su seguridad durante un periodo de 90 días, lo que confirma la estabilidad del café cold brew tratado por alta presión y la capacidad de esta tecnología de alargar hasta 12 veces su vida útil. La vida útil del «café en frío» sin procesar por altas presiones es de 7 días.
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