08 de febrero de 2023

Santerra

Croqueta de Santerra

Día Internacional

El verdadero origen de la croqueta y los 10 mejores sitios para tomarlas en Madrid

Omnipresente en las cartas de los restaurantes, sigue reinando la rellena de jamón aunque su versatilidad resulta infinita

Decía el genial Gómez de la Serna que las croquetas deberían tener hueso para que podamos llevar la cuenta de las que comemos. Aunque se trata de una de las especialidades de nuestra cultura culinaria, su origen es francés y su primer registro histórico data de 1817 de manos de Antonin Cáreme, chef de la corte de Luis XIV, quien decidió servir sus exquisitas croquettes à la royale en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia.
Este lunes se celebra el Día Internacional de la Croqueta, ideado por la directora de la agencia de comunicación Ideas Bien Contadas, Cristina Barbero. Nosotros aprovechamos para hacer una ruta de lo más jugosa.
El chef manchego Miguel Carretero es el rey de la croqueta en Madrid y las que prepara en Santerra Neotaberna han recibido numerosos galardones. Un rebozado fino hecho con panko y un interior muy cremoso, nunca líquido, con una textura perfecta de la bechamel de sabor láctico y delicado.
Croquetas de Manero

Croquetas de Manero

En la taberna Manero la cocinan con el mismo jamón ibérico puro de bellota Maldonado que se sirve al corte de cuchillo. En su cocción se incorpora a la leche fresca de vaca, el hueso del jamón para potenciar aún más el sabor y carga de exquisita mantequilla y poca harina para que sea muy untuosa. Tras una cocción lenta y larga, se deja reposar la masa 24 horas formando a mano las croquetas.
En Arzábal Retiro, Iván Morales y Álvaro Castellanos presentan una nueva carta de barra con la que pretenden rendir homenaje a las tabernas, en la que la barra es el centro de una experiencia gastronómica de altura. En ella se puede disfrutar de uno de los grandes hits de la cocina arzabalera: las croquetas de ibérico con leche de oveja latxa.
Croquetas de la Taberna Pedraza

Croquetas de la Taberna Pedraza

En la Taberna Pedraza, famosa por la tortilla de patatas al estilo Betanzos, también las croquetas ocupan un lugar destacado en su carta. Las cremosas de jamón de bellota 100% ibérico puro o las de merluza gallega han enamorado al público por la calidad de la materia prima, elaboración tradicional y textura.
Quinqué es una gran casa de comidas asturiana en el barrio de Chamartín, con tres años de recorrido. El chef Miguel García y su equipo elaboran diariamente una receta de croquetas donde la clave está en la bechamel, elaborada con leche fresca donde infusionan los huesos de jamón. Al sofrito de la bechamel añaden la grasa del jamón ibérico y el resultado es una croqueta muy ligera y potente de sabor.
Colósimo

Croquetas de Colósimo

Los hermanos Ricardo y Mané Romero apuestan en Colósimo por una cocina sencilla, donde sus croquetas de puchero se preparan con mucho mimo. Muchísimo sabor y de textura casi líquida, con un toque de hierbabuena.
Con alma atlántica, Arallo trabaja con producto fundamentalmente traído de Galicia. Cuenta con una amplia barra frente a la cocina completamente abierta desde donde disfrutar de un showcooking en constante movimiento. Su propuesta es una croqueta-nigiri de corvina, de salsa verde y corvina curada.
Croquetas Piantao

Croquetas de asado argentino de Piantao

En Piantao, el chef argentino Javier Brichetto elabora una croqueta de asado argentino con costillar ahumado durante cinco horas. Después de desmigar el costillar, cocina la mantequilla con la cebolla blanca picada e incorpora harina, sal y pimienta; al que añade, al final, el asado desmigado. Tras dos horas en frío, corta la masa en cubos, reboza las croquetas en pan rallado, huevo entero batido con un poco de sal y pimienta; y termina con panko.
Casa Labra es una de las tabernas tradicionales con más solera de la ciudad. Abierta en 1860, su propuesta se basa en las recetas de toda la vida, aunque con el tiempo las han ido actualizando. Su especialidad son las croquetas de bacalao, pero también las ofrecen de jamón y de gambas al ajillo.
El nuevo restaurante Hensi Madrid elabora sus croquetas de umami con jamón pata negra cortado muy finamente a cuchillo para lograr un sabor más homogéneo e integrado en cada bocado manteniendo así su suavidad e incorporando una yema de huevo de codorniz en el centro de cada una de ellas.
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