Rosquillas de San Isidro: cuál es cada una y dónde se compran las mejores

El 15 de mayo, Madrid celebra la fiesta de su Patrón, San Isidro Labrador. Aunque la ciudad lleva una semana vestida de chulapos, claveles y mantones de Manila a ritmo de chotis, el día grande por antonomasia es el miércoles, cuando, además, se cumple una de las tradiciones más arraigadas: comer rosquillas y beber limonada.

Cuenta la leyenda que el origen de este dulce típico se remonta al antiguo Imperio Romano, época en la que su elaboración se extendió a buena parte de Europa y de la cuenca mediterránea. Aunque en la capital su consumo se debe gracias a la Tía Javiera, personaje del imaginario popular madrileño que era pastelera en las inmediaciones de Fuenlabrada o Villarejo de Salvanés y se popularizó en toda la región por la exquisitez de sus pasteles.

La joven peregrinaba hasta Madrid para venderlas con motivo de la romería de la pradera de San Isidro. Al parecer la suyas eran las mejores por un secreto que perdura: no llevaban azúcar sino aguardiente y estaban empapadas en un jarabe que dejaba secar para atarlas más tarde con un guita.

A día de hoy, en realidad, las cuatro variantes más conocidas se elaboran con una versión de esta receta, a la que se le añaden huevos, un buen aceite de oliva suave, harina y anís. La diferencia principal reside en la cobertura de cada una. Mientras las tontas se bañan con un poco de huevo, las listas llevan un glaseado con claras de huevo y azúcar glass.

Las blancas o de Santa Clara –las empezaron a elaborar las monjas de esta orden religiosa–, por su parte, están recubiertas de un delicioso merengue que hace una costra tan crujiente como dulce. En cambio, las francesas, tienen una cobertura de almendra picada y azúcar. De todas ellas, las que entrañan una historia más curiosa son estas últimas, ya que a Doña Bárbara de Braganza, mujer de Fernando VI, no le gustaban ninguna de las versiones anteriores, por lo que mandé al cocinero de la corte que innovase en la receta.

Como todo tiende a extenderse y globalizarse, parece ser que en los últimos años se han popularizado otras de sabores diferentes como naranja o café. El consumo se ha extendido tanto que la Asociación de Empresarios Pasteleros Artesanos de Madrid (ASEMPAS) calcula que solo Madrid consumirá más de 6.300.000 de rosquillas artesanas durante estos días. Sin embargo, los mejores obradores para comprarlas optan por una receta clásica que les asegura su éxito año tras año.