Jamón
Gastronomía
Descubre los secretos para que no te cuelen paleta por jamón ibérico
Si piensas en gastronomía española te vendrán a la mente unos cuantos platos que te harán la boca agua. Entre ellos, sin duda, el jamón ibérico. Es considerado un producto gourmet de reconocimiento mundial. Y no es de extrañar, teniendo en cuenta que en España se producen y venden 48 millones de piezas de jamón al año.
El jamón es un bien que forma parte de nuestra historia, ya que su elaboración sigue métodos transmitidos durante siglos, especialmente en regiones como Huelva (Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo), Salamanca (DOP Guijuelo), Extremadura (DOP Dehesa de Extremadura) y Córdoba (DOP Los Pedroches).
Algo muy importante a tener en cuenta es distinguir el jamón ibérico de la paleta ibérica, ya que no solo se diferencian en sabor sino que la diferencia de precio es también muy significativa.
Como dice Eduardo Alemán, el propietario del restaurante Las Peñas (Ubicado en Ampuero, Cantabria) «No seas paleto, no aceptes paleta ibérica cuando pides jamón ibérico».
Diferencia entre jamón ibérico y paleta
La principal diferencia entre uno y otro radica en la parte de cual es extraído, la cantidad de grasa infiltrada, la curación, el sabor o el precio.
Jamón ibérico
- Origen: patas traseras del cerdo ibérico
- Tamaño y textura: son más grandes, carnosas y tienen mayor infiltración de grasa intramuscular.
- Maduración: su curación es más prolongada, de unos 24 a 48 meses, lo que intensifica su saber y le da una textura más suave.
- Precio: es más caro debido a la calidad, crianza del cerdo y tiempo de curación.
Paleta
- Origen: patas delanteras del cerdo
- Tamaño y textura: más pequeña que el jamón y con menos infiltración de grasa
- Sabor y maduración: menos intenso y textura diferente debido a la menor cantidad de grasa. La duración de la curación va de los 12 a los 24 meses.
- Precio: más económico debido a que tiene menor cantidad de carne.
Trucos y diferencias clave
En primer lugar, si lo que pides es jamón ibérico deberían servirte las patas traseras del cerdo que son más grandes, carnosas y con más grasa. Y muy importante, si el precio es demasiado bajo desconfía, posiblemente sea paleta lo que te estén sirviendo.
También debes prestar atención a la textura. El jamón ibérico debe ser más suave y untuoso gracias a la grasa. En cambio, la paleta tiene una carne más fibrosa y con menos grasa. Por ello, si sientes que la carne resulta algo más seca, será porque es paleta.
Con estos trucos y consejos podrás distinguir qué te están sirviendo la próxima vez que pidas jamón en un restaurante. Si bien la paleta es un producto de calidad, no se debe vender como si fuese jamón.
