El Chef Judicial

Zuberoa, el señorío y la elegancia de una cocina mítica

Pura armonía en una experiencia culinaria antológica

Nos acercaremos a una maravillosa tierra, paraje de belleza y elegancia, reminiscencias francesas para adorar la brisa de la playa de la Concha, para cerrar los ojos y sentir las caricias de una de las ciudades más hermosas, nos enamoraremos perdidamente cuando alcemos la vista desde el monte Igueldo, contemplando el atardecer más hermoso cayendo sobre San Sebastián, entre cócteles de Akelarre, entre «pintxos» del casco viejo, nos dejaremos llevar por la magia y nos sumaremos a un motín sin ataduras para descubrir nuestro hogar en un caserío inmemorial, en Oiartzun con más de seiscientos años de historia.

Paredes de piedra convertidas en testigo de la elegancia, de una cocina inigualable, esencia de la armonía y paradigma del señorío. Porque si algo transmite Zuberoa en cada plato es el señorío y la clase que personifica el maestro de los maestros de la cocina, un chef único e irrepetible, quizás el más grande del panorama nacional, el pionero de una gastronomía de un producto sublime al que acaricia con lo mejor de la cocina francesa, pura armonía en una experiencia culinaria antológica, patrimonio de Guipúzcoa, la oda más bella para los sentidos.

Hilario Arbelatiz lleva a su máxima expresión a la cocina vasca para ofrecernos un recorrido que comenzará con una ensalada de bogavante a la vinagreta de su coral y y limón, insuperable producto para deslizarnos hacia la suavidad de unos raviolis de cigalas al fumet de trufa. Bocado sublime que une la delicadeza y el sabor en un mismo instante, excepcional combinación en uno de los entrantes míticos de Zuberoa. Besarán nuestros labios, lágrimas de Louis Roederer para continuar maridando unas magníficas ostras, frías en su propia gelatina o a la plancha con emulsión de su jugo o pecados de cigalas crujientes, tocineta ahumada y berza trufada. Magnífico pase fruto de una unión sorprendente que nos deleitará por su sabor y textura.

La más dulce Francia hará aparición con una auténtica delicatessen en forma de foie-gras de pato con caramelo de Módena y pan tostado, la sal y la dulzura sobre un genuino paté para seducirnos e invitarnos a repetir en su versión salteada con caldo de garbanzos, berza y panes fritos. En un acogedor ambiente con una exquisita decoración tanto en el interior como en su magnífica terraza, conoceremos a Eusebio Arbelaitz el jefe de sala de Zuberoa para abrirnos las puertas de una excepcional bodega y brindar con un Viña Tondonia blanco reserva de 2010, una de las perlas de las bodegas de López Heredia con matices frutales en nariz, en boca suave con finura y acidez natural . Una joya de las variedades de Viura y Malvasía para regar estos maravillosos entrantes.

Girará el mundo en espacios infinitos para hacer que nos perdamos en el silencio más hermoso, cerrando los ojos para degustar una obra de arte de la gastronomía, el risotto de Zuberoa, de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado. La esencia de Zuberoa condensada en un plato, melodía armoniosa en la que los sabores se unen en diferentes texturas, regalándonos placer en cada cuchara. La finura de la yema de huevo primaveral, la menestra en ensalada trufada, los guisantes con crema de brandada de bacalao y los txitxarros ahumados con anchoas, completan la galería de primeros placeres que nos abren la puerta de un paraíso culinario.

Risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado

Horizontes de salinidad para hacer nacer las olas por las que surque en un vals imperial, el bogavante asado con raviolis de albahaca, aceite de jengibre y emulsión de su coral. Cantos al alba de piezas excepcionales de lubina asada con jugo de txipirones o de rodaballo emulsionado con cebollino y vainas. Una alegoría del mar que alza la bandera de Zuberoa con el producto de primera calidad como máximo exponente para revestirlo de una cocina sin estridencias en la que los sabores se unen en perfecta melodía.

No podremos abandonar el mar cantábrico sin degustar uno de los platos más emblemáticos de Arbelaitz, la merluza en salsa verde con almejas, que nos obligará a rebañar deseando que no termine. La alternativa de merluza al pil-pil con salsa de vino tinto continuará deleitando nuestros sentidos y adornando de felicidad nuestra velada.

Tarta de queso — Bruce Springsteen calificó la tarta de queso como la «mejor del mundo»

En las noches de cristal de Zuberoa abriremos el alma a un Vega Sicilia Único de 2012 para intentar mirar más cerca las estrellas y soñar con un vino eterno, fruto de una añada suculenta y sedosa, de las variedades de tinto fino y cabernet-sauvignon, llevándonos a las puertas de un cielo de pichón asado y costa de higaditos con nabo relleno de setas o de un espectacular solomillo en su propia salsa. Coseremos la felicidad con el hilo de una mirada emocionada al degustar el plato más sublime del maestro Arbelaitz, un pase para cerrar los ojos e inundar el corazón de la delicadeza en la cocina, el cochinillo confitado con puré de patata y compota de fruta al comino. Ahí comprenderán que, desde Zuberoa, se puede pasear por el cielo.

La noche más bonita de Guipúzcoa culminará cuando prueben la tarta de queso de Zuberoa, a la que Bruce Springsteen calificó como «la mejor del mundo», y la tarta fina de manzana con helado de vainilla, símbolos de la excelencia en la repostería. Embriagados de felicidad nos despediremos del maestro Arbelaitz que hace de su vida una pasión y cada noche al despedirse de cada comensal nos demostrará que toda su cocina no era sino la muestra más fiel del señorío y de la elegancia que caracteriza al maestro entre maestros de la gastronomía.

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