Desde hace más de un siglo sigue apostando por recetas típicas de la tierra
El Chef Judicial
Taberna Casa Rubio, memoria de Córdoba
Histórico restaurante que tiñe de gastronomía tradicional la belleza de la Judería
Memoria de Córdoba desde 1920, junto a la Puerta de Almodóvar en el mismo edificio que vio nacer al afamado intelectual e historiador cordobés Antonio Morente, este histórico restaurante tiñe de gastronomía tradicional la belleza de la Judería. Referente de la buena mesa desde hace más de un siglo sigue apostando por recetas típicas de la tierra para encumbrar a uno de los espacios culinarios con más solera de la ciudad.
Entre finos con aires de Montilla, entre motivos taurinos con guiños al maestro Manolete, entramos en un lugar imperturbable al paso del tiempo. Comenzamos por clásicos del califato cordobés con la suavidad de las texturas de un excelente salmorejo, punto exacto de cremosidad con magnífica calidad del tomate, caricias de aceite de oliva de Baena sobre las que nadarán lascas de excelencia en forma de jamón ibérico de bellota y huevo duro.
Puro arte para ofrecernos este icónico plato de la gastronomía cordobesa que traspasa tiempos veraniegos y se convierte en delicia para disfrutar en cualquier época del año. Rivalizando con el salmorejo descubriremos la mazamorra cordobesa, antigua sopa fría que en Casa Rubio adquiere notas cremosas con un majado de pan, aceite de oliva, vinagre, agua y ajo. Plato que seduce culminando en pasas y notas de manzana que agasajan el paladar.
Mazamorra cordobesa, antigua sopa fría de notas cremosas
Es Córdoba tierra judía de toreros y pintores, donde cada primavera nacen todas las flores que en Casa Pepe se convierten en unas berenjenas distintas, «abuñueladas» apareciendo rebozadas con maestría y sorprendiendo al comensal tanto en la vista como en el gusto. Delicadeza en el cuidado perfecto al contacto con el aceite, cubiertas de un manto de miel que hacen de este plato una de los clásicos más atractivos en esta taberna que abre las puertas de la Judería.
Berenjenas «abuñueladas»
Entrantes que continúan con la ensaladilla rusa con pulpo y pimentón, los bocartes en vinagre al estilo del «Abuelo Pepe» aderezados con vinagre y Aove. La maestría en el arte de la fritura se revela con las croquetas de puchero y jamón ibérico, fusión de tradición y calidad. Las «patatas cachondas» con notas de picante nos muestran un concepto distinto de las clásicas bravas para enloquecer, el volcán de patatas, huevos e ibéricos nos acercan la serranía de Córdoba en un contundente pase para quienes tengan más apetito y el revuelto de bacalao sobre fondo de tomate asado y patatas paja reivindica que en Córdoba también se saben cocinar las delicias del mar. Maravillas de la huerta para refrescar la velada con el tomate cateto con hierbabuena y melva, la inigualable ensalada de bacalao y naranja, la de aguacate, lima, salmón ahumado y huevas o las más cálidas habitas baby, con gusto crujiente, huevo frito y jamón ibérico.
Las «patatas cachondas» con notas de picante
Para maridar los clásicos cordobeses nos aproximaremos a Montilla, a las bodegas Alvear. Fundada en 1729, es una de las bodegas de mayor prestigio y reconocimiento internacional que hace lucir la denominación de origen Montilla-Moriles. En el primer maridaje optaremos por un Fino Capataz Solera elaborado a partir de la uva Pedro Ximénez, procede de la solera con mayor envejecimiento de los finos de alvear, tras crianza biológica de doce años mantiene vivo el velo de flor. En nariz nos enamoraremos de notas de almendra y nuez tostada con levaduras, pan tostado y madera. En boca es seco y agradable, con salinidad marcada, recuerdos de frutos secos con gran acidez, amplio y amargo con un final largo para elevar a un excelente fino.
Nos hablarán las rosas de mayo desde la ventana, nos dejarán aromas a azahar perdidos en la madrugada entre las callejas de esta tierra sultana que nos conducirán a Casa Rubio para continuar nuestra velada con el clásico entre los clásicos, el flamenquín cordobés. Elevando una vez más el arte de la fritura para disfrutar con la jugosidad de este plato de lomo de cerdo con jamón ibérico de bellota y tocino, matices crujientes y el original toque de rallado de queso parmesano que le otorga Casa Rubio.
Flamenquín cordobés
La perfección en la fritura y la calidad del jamón ibérico y del cerdo encumbran un plato que no olvidarán, que les sumergirá en la calidad de la tradición culinaria cordobesa y que sin duda constituye el icono de esta inolvidable taberna. Además del flamenquín en Casa Rubio, no pueden obviar otros clásicos como el bacalao frito, los calamares fritos, los boquerones victorianos de Málaga o las gambas de cristal con huevo. Al probar cualquiera de esos pases o combinarlos entenderán que su fritura ha adquirido con el paso de los años el estatus de leyenda culinaria. Calidad y cuidado en una materia prima superlativa.
Es el sueño de un poeta, la letra de mis canciones como homenaje a la belleza de la mujer cordobesa, a la que pintó Julio Romero de Torres mientras miramos a la Ribera para degustar otra joya de Alvear, el amontillado Carlos VII fino envejecido en crianza oxidativa en botas de roble americano. Elegante y sedoso en boca con recuerdos de frutos secos y persistente, en nariz muy potente y punzante con maderas finas, reminiscencias lejanas de flor y frutos secos.
Para maridar los clásicos cordobeses nos aproximaremos a Montilla, a las bodegas Alvear
Oloroso de magna calidad para dar entrada al guiso de carrillada y al rabo de toro, paradigma de la carne cordobesa, un plato para acompañar de pan de masa madre, rebañarlo y comprender que en un plato se puede alcanzar el cielo. Las guindas finales se vestirán de dulzura con el pastel cordobés que acompañaremos con la excelencia de una pasa hecha líquido, a partir del Pedro Ximénez inalcanzable de Bodegas Alvear que al cerrar los ojos nos permitirá condensar en un breve recuerdo la imagen iluminada de la Mezquita desde el callejón de las flores para sentir el embrujo de Córdoba, que enamora en cada una de las calles, entre bailes ecuestres, bellos guiños agitanados y perfumes de azahar nos llevarán a una parada ineludible en Casa Rubio.
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