Chelo Gámez, de catedrática de Macroeconomía a criar cerdos para producir el mejor jamón ibérico

No hay duda de que a Chelo Gámez le gusta hablar y mucho. Quizá sea por su pasado en la docencia o por la pasión que siente por lo que hace y el convencimiento de que su historia merece la pena ser contada. Nos citamos con ella en el restaurante Brazza, de la calle Orfila de Madrid. A sus 80 años, cuando muchos ya llevaban décadas jubilados, ella sigue al pie del cañón al frente de la firma de ibéricos Dehesa Monteros. Cambió las aulas y los alumnos por el campo y los cerdos. «Pasé de ser Chelo Macro, la catedrática de Macro, a ser Chelo, la de los cochinos o la de los jamones. Me han degradado», bromea.

Relata con orgullo que fue la primera profesora en la Universidad de Málaga en 1968, impartiendo Macroeconomía —es catedrática de Fundamentos del Análisis Económico en la Universidad de Málaga—. En 2004, se jubiló para pasar más tiempo dedicada a su familia, pero tristemente enviudó a los pocos meses. «A los 60 años, entré en una catarsis. Me quedé sin marido, sin universidad, sin actividad. Yo jugaba al golf los fines de semana, pero no podía estar todos los días jugando al golf y criticando» comenta. Recuerda cómo un día explicando en clase la diversificación del patrimonio, un alumno le habló de una finca en Pujerra, en el Valle del Genal, en la comarca de la Serranía de Ronda. «Con la herencia de mi padre la compré para construirme una casa de recreo. Pero al morir mi marido, pasé mis ocho meses de duelo y dije me tengo que reinventar. Tuve un sueño ibérico y dije me voy a hacer criadora de cochinos y voy a hacer los mejores productos ibéricos».

Gámez quería aprovechar todas las peculiaridades de la Serranía de Ronda, sus montes adehesados y su producción de castaña que agrega una premontanera exclusiva. «Dije voy a intentar que los ibéricos de la Serranía de Ronda se conozcan en todo el mundo y compitan con los mejores del mercado. Para conseguir ese objetivo, como economista, sabía que si quería entrar en un mercado dominado por grandes marcas o haces un producto diferencial o no te comes una rosca».

La diferenciación la encontró primero en la orografía. «Las dehesas suelen ser planas, pero aquí hay un gran altitud con muchos desniveles. Mis cochinos son unos atletas hacen un ejercicio enorme». En segundo lugar, en la castaña que en su ingesta por el cochino produce el mismo oleico que la bellota, y el Valle del Genal es el segundo productor en España. «Si la castaña cae un mes y medio antes que la bellota y mis cerdos comen castaña y bellota, mi montanera va a ser más larga, van a infiltrar más, además de que la castaña aporta un dulzor», reflexiona. La tercera característica diferenciadora es la recuperación de la estirpe Rubio Dorada del tronco ibérico, en 2015, y nace la marca Raza & Oro, la joya más exclusiva de la naturaleza.

¿Cómo saber si un jamón es bueno? «Lo que define la calidad de un ibérico es la grasa. Hay que ver cómo se comporta ese tocino».

Aunque ella sigue en activo e involucrada con el proyecto, son sus hijos José, CEO y director Comercial y Calidad, y Chelo, directora de Marketing y Operaciones, quienes lideran el negocio. Para celebrar sus 20 años de trayectoria han publicado el libro El sueño de la Serranía de Ronda, un homenaje a su origen, a una raza, al territorio donde han desarrollado su actividad. Y para esta Navidad presentan el pack aperitivo rondeño, con tres productos que homenajean el origen y al sabor: paleta de bellota 100 % ibérica loncheada, lomo de bellota 100 % ibéricos y una botella de vino rondeño Finca Sanguijuela 2017 de bodega Federico Schatz.