Adamuz, un territorio expresado en gastronomía

Adamuz, pequeña localidad de la sierra de Córdoba, discreta, pacífica, casi imperceptible en el mapa y con poco más de cuatro mil habitantes, se ha deslizado en fechas recientes, por terribles circunstancias de actualidad, hasta la primera página de medios de todo el mundo. La ciudad de la arenisca roja -acogedora, humana y arrojada, capaz de improvisar en el peor de los escenarios- no puede quedar únicamente fijada en la memoria como marco de una tragedia. Rodeada de olivares en Sierra Morena, Adamuz se asienta en un paraje aislado, en medio de un entorno de dehesa donde la montería se practica con notable aprovechamiento. Mieles y plantas aromáticas forman también parte de la oferta del monte, enriqueciendo una cocina profundamente ligada al territorio.

De antiquísimo ascendiente, el término municipal alberga yacimientos prehistóricos como el de la Cueva del Cañaveralejo, datado en el V milenio a. C. Allí ya se cocinaba en hogares, con ayuda de pequeñas ollas globulares, una de las cuales puede contemplarse hoy en el museo local: una delicada pieza decorada del VI milenio a. C. En el Neolítico, sopas y guisos eran esenciales para combatir el frío de la zona, y estas ollas, junto a platos cerámicos hallados en el entorno, lo hacían posible. Adamuz formó parte, además, del área de influencia de la civilización tartésica y, posteriormente, de los pueblos turdetanos. Con la llegada de Roma y su ordenación del territorio, la producción agrícola y ganadera conoció mejoras sustanciales, más metódicas y organizadas. Visigodos y musulmanes dejaron igualmente su huella, tomando la localidad su nombre del árabe. A partir del siglo XVI, Adamuz se convirtió en enclave fundamental como lugar de descanso en el camino entre Córdoba y Toledo, el Camino Real de la Plata, también conocido como Camino de las Ventas, que se estableció previamente al paso por Despeñaperros hacia la Meseta.

Es precisamente este camino el que nos proporciona algunas de las primeras pistas escritas sobre la gastronomía adamuceña, recogidas en El Diablo cojuelo (1641), de Luis Vélez de Guevara. Aunque la obra se publicó en esa fecha, los datos son anteriores, ya que el escritor residió en Adamuz en 1614, cuando redactó «La luna de la sierra» y conoció de primera mano sus comidas y su forma de vida. En El Diablo cojuelo, Vélez de Guevara describe un almuerzo compartido por el diablejo y don Cleofás en la venta de Durazután —nombre inspirado en la célebre espada de Roldán, Durandarte—, situada en el entorno de Adamuz. Allí les sirvieron un conejo y un perdigón asados, caza abundante en estas tierras. Junto al pan, el vino y el salero dispuestos sobre la mesa, los comensales daban por hecho la presencia de un buen salmorejo, probablemente plato habitual de la venta. Completa esta escena culinaria la imagen de una caldera de agua hirviendo, preparada para las labores de la matanza del cochino.

Las vinagreras

Aquel salmorejo, muy distinto del actual salmorejo cordobés, cremoso y rojo, expresa la personalidad poderosa de la cocina local. Se trata de una preparación sólida y caliente, más próxima a los antiguos platos de pan mediterráneos que a las elaboraciones contemporáneas. El salmorejo adamuceño es una evolución originalísima de recetas de aprovechamiento, contundentes y ligadas al entorno, y una de las pocas que aún incorpora productos de recolección silvestre, como las vinagreras. Esta planta, de flor amarilla intensa y tallos largos y finos, aporta un sabor ácido que evoca al vinagre y proporciona su nombre popular. La receta se elabora con patatas cortadas en rodajas y fritas, que se añaden al final, y parte de un sofrito de cebolla y ajos picados en aceite de oliva virgen extra, al que se incorporan bacalao desalado y las vinagreras. Se añade después un poco de harina tostada en aceite y, una vez bien trabajada la mezcla, se integra con las patatas para su servicio. Plato contundente y singular, el salmorejo adamuceño -una de cuyas variantes probablemente probó Vélez de Guevara en el siglo XVII- forma parte de una gastronomía que incluye preparaciones como los perigallos, las migas adamuceñas, los embutidos o el lechón.

Las bases de esta alimentación se asientan sobre un excelente aceite de oliva virgen extra. Entre sus ingredientes más característicos destacan la carne de caza mayor y menor —jabalí, ciervo y conejo—, los embutidos de cochinos criados en la zona y postres mediterráneos de origen inmemorial, como las gachas aromatizadas con ajonjolí. Los perigallos constituyen su elaboración repostera más apreciada: pequeños fritos de masa ligeramente fermentada, habituales en desayunos y meriendas, herederos de antiguas tradiciones romanas. La riqueza gastronómica de una provincia como Córdoba se sustenta, en buena medida, en los platos discretos y sustanciales de localidades como Adamuz. En ellos se han conservado tradiciones que permiten trazar líneas históricas en la búsqueda de las cocinas ancestrales, manteniendo una continuidad esencial a través de delicadas transformaciones a lo largo del tiempo.