El sabor olvidado del 4 de julio: la huella española en la mesa de Estados Unidos tras su independencia

La independencia de los Estados Unidos, joven si se la compara con la larga historia europea, fue un excepcional acontecimiento político, y también tuvo una faceta gastronómica. En torno al 4 de julio de 1776 no encontramos todavía la gastronomía norteamericana convertida en símbolo nacional, la cual nació más de un siglo después, a finales del XIX, con los perritos calientes y las hamburguesas de la mano de la inmigración alemana y de una temprana producción industrial.

En la época de la independencia encontramos una cocina colonial y mestiza marcada por la agricultura local, la herencia británica, el aporte de la población negra y la presencia decisiva, aunque a menudo olvidada, de los territorios hispánicos. La iconografía gastronómica del cuatro de julio pertenece, en realidad, a una construcción posterior.

Aquella cocina dependía en gran medida del territorio y del autoabastecimiento. Las granjas, los huertos, la pesca fluvial, la caza, las explotaciones ganaderas y el tratamiento de todos sus productos como conservas formaban la base de la alimentación. Mount Vernon, la propiedad de George Washington ubicada junto al Potomac, ofrece un buen modelo de ese mundo: una gran casa virginiana sostenida por la producción de la finca, pero abierta también a productos importados: vinos y licores sobre todo en un entorno de hospitalidad propio de las élites.

Washington encarnó la transición entre la mesa colonial aristocrática y la de la nueva república. Como propietario de Virginia, militar y comandante del Ejército Continental, su comedor era algo más que un espacio doméstico: era un lugar de representación social. En Mount Vernon se servían comidas abundantes y cuidadas, elaboradas con productos de la finca y con otros llegados a través de las rutas atlánticas.

Su desayuno, sin embargo, era sencillo: hoecakes, tortas de maíz servidas con mantequilla y miel, acompañadas de té caliente. También le gustaban los pescados, las carnes criadas en su propiedad, los frutos secos, el vino de Madeira, el oporto y licores domésticos como el cherry bounce.

Washington no pertenece, por tanto, al imaginario alimentario del cuatro de julio moderno, sino a una América de plantaciones y amables invitaciones. Su prestigio político tampoco procedió solo de las victorias militares, sino de su capacidad para mantener unido al Ejército Continental en condiciones extremas. Y de su propia actitud ante el poder, por ejemplo, con un gesto de enorme valor simbólico como fue la renuncia al poder militar y el regreso a Mount Vernon, al estilo de un nuevo Cincinato que vuelve al campo después de servir a la patria.

Otro de los padres fundadores de la patria americana, Thomas Jefferson, representa un ángulo muy enriquecedor de esa cultura alimentaria que cambiaría en unas décadas. Su larga estancia en París refinó su gusto y lo vinculó a una cocina más elaborada, ilustrada y cosmopolita. En Monticello, la antigua casa y plantación de Thomas Jefferson en Virginia, hoy una casa-museo histórica y sitio patrimonial, se recuerda su interés por popularizar preparaciones como el macaroni y por reunir recetas vinculadas a su hogar.

Pero incluso en Jefferson, más curioso y europeizado que Washington, la cocina norteamericana seguía siendo un espacio de adaptación que iría adquiriendo características propias gracias a la presencia de productos locales, de técnicas e influencias europeas y de necesidades prácticas de conservación.

Los recetarios permiten ver esa transición con claridad. American Cookery, de Amelia Simmons, publicado en 1796, es el primer recetario propiamente americano impreso en Estados Unidos. Su novedad se encuentra en la adaptación de una matriz británica a ingredientes americanos como fueron el maíz, la calabaza, las patatas o el pavo.

La cocina de Simmons se mira todavía desde Nueva Inglaterra y desde la tradición inglesa. La obra americana más útil para rastrear una presencia explícita de cocina española es algo posterior: The Virginia House-Wife, de Mary Randolph, publicada en 1824.

Aunque alejada ya de 1776, refleja una cocina sureña y atlántica en la que la herencia británica se mezcla con ingredientes americanos y con influencias caribeñas, francesas, africanas y españolas. En sus páginas aparecen platos identificados expresamente como españoles: una olla u «ollo», una «ropa vieja» y un «gaspacho». No se trata ya de una alusión vaga a productos de procedencia española, sino del reconocimiento de preparaciones pertenecientes a una tradición culinaria concreta.

Esta presencia de recetas españolas debe entenderse dentro de un mapa más amplio. En la época de la independencia no existía todavía una gastronomía nacional norteamericana plenamente definida. Lo que había era una cocina colonial angloamericana atravesada por influencias indígenas, africanas, caribeñas, europeas y españolas.

La nación política nació antes que su imaginario culinario, y, en 1776, la América revolucionaria no celebraba aún su libertad con hamburguesas ni con perritos calientes, sino con lo que producían sus granjas a diario, con los productos de calidad que llegaban a través del Atlántico y con lo que podía conservarse para soportar el aislamiento de los largos inviernos.

Aquella América revolucionaria no actuó sola. La intervención española fue decisiva en el tablero atlántico. España operó desde la Luisiana, con Nueva Orleans como puerto, almacén y corredor de abastecimiento, y también a través de redes mercantiles peninsulares que hicieron llegar fondos y pertrechos a los rebeldes.

En 1777, Carlos III encargó a Diego de Gardoqui, comerciante bilbaíno, el envío de fondos y pertrechos para los rebeldes. Tras sus conversaciones con Arthur Lee en Vitoria, salieron hacia América mantas zamoranas, fusiles, botas y telas para uniformes: una ayuda poco espectacular, pero esencial para un ejército que necesitaba abrigo y pólvora.

Bernardo de Gálvez, gobernador de Luisiana, sostuvo esas líneas de ayuda al movimiento, y no se limitó a facilitar suministros. Tras la entrada de España en la guerra en 1779, dirigió una campaña decisiva en el bajo Misisipi y el golfo de México: Baton Rouge en 1779, Mobile en 1780 y Pensacola en 1781. Con esas victorias, España expulsó a los británicos de posiciones clave en la Florida Occidental y obligó a Londres a dividir recursos en un conflicto que ya no era solo norteamericano, sino atlántico. La Luisiana española fue una frontera, sí, pero también actuó como almacén y despensa, y como ruta de abastecimiento.

La guerra, al fin y al cabo, también requería lo cotidiano, y se ganó con un telón de fondo elaborado con pan, sal, ron, harina, ganado, arroz y legumbres. Allí donde circulaban armas y municiones circulaban también bienes de primera necesidad. Por eso la presencia española debe valorarse no solo en términos militares, sino logísticos y materiales: España ayudó a vestir, abrigar, armar y sostener una causa que necesitaba, antes que símbolos, recursos para sobrevivir.

De la primera celebración del cuatro de julio, en 1776, no conservamos un menú. Sin embargo, John Adams escribió a su hija Abigail cómo se celebró el primer aniversario, en 1777, en Filadelfia: ese día el Congreso suspendió la sesión y hubo salvas, barcos engalanados, música, iluminación de la ciudad —con velas en las ventanas— y una comida oficial a las tres de la tarde en la City Tavern.

John Adams describió una reunión con «buena compañía, buena mesa, música y brindis» acompañados por las descargas militares. El menú exacto no nos ha llegado, pero el gesto es significativo: la independencia empezó a representarse mediante una cultura política de la mesa, un gesto común a cualquier comunidad que desea celebrar.

El año siguiente, en 1778, Washington celebró el aniversario con sus soldados proporcionándoles doble ración de ron y una salva de artillería. Esa escena resume bien el mundo alimentario de la independencia: aún no había una cocina patriótica cerrada, sino tabernas, campamentos, brindis, licores y mesas coloniales. Antes de convertirse en una fiesta de barbacoas y hamburguesas, el cuatro de julio fue la celebración de una nación en formación.

La joven independencia de los Estados Unidos también se sostuvo en las despensas, en los puertos —de Cádiz a La Habana y a Nueva Orleans— y en las rutas de abastecimiento que unían el mundo hispánico con el escenario norteamericano. En aquellas mesas se mezclaron la herencia británica, los productos americanos, el comercio atlántico, la cocina doméstica y la influencia de los productos de los territorios hispánicos decisivos para la victoria. España no fue un actor secundario: encarnó una presencia estratégica, militar, logística y cultural en el nacimiento de la nueva nación.