De pato cojo a pato laqueado

Somos muchos los españoles aficionados a la comida china. Nos gustan incluso los restaurantes troteros de llenar el buche, el típico «Gran Muralla» de barrio con su rollito de salsa naranja alienígena, arroz tres delicias chicloso y pollo con almendras (que te obliga a trasegar medio litro de agua a media tarde).

En su versión de élite el asunto mejora de manera muy notable. No creo que exista nada en el mundo de los fogones mucho mejor que la gastronomía china de élite, por su sensacional variedad y sofisticación. En una ocasión pude comer en Hong Kong en uno de esos templos del lujo culinario asiático. Llegaban al extremo de que en el wáter tenían encerrado a un tío pequeñín vestido de almirante, que cuando ibas a lavarte las manos aparecía de la nada para abrirte el grifo con toda suerte de reverencias.

Cuando me tocó trabajar en Londres iba probando de cuando en vez restaurantes chinos, algunos de ellos chivatazos de mis amigos José Manuel y Bob, avezados y sagaces zampabollos. Los del Chinatown turístico del Soho resultaban casi siempre decepcionantes. Tampoco les ayudaba la pegatina que colocan en Londres en las lunas con la puntuación de higiene de cada local, pues casi todos cateaban y mi mujer se negaba acompañarme («intoxícate tú como veas»). Pero aun así ofrecían la gracia de lo pintoresco y a mí me gustaban.

Los garitos más populares de Chinatown mostraban en sus escaparates cuerpos de pollos abrasados, de un color marrón resbaladizo, que iban girando a ritmo muy lento en el alambre. Uno, que es más de pescado que de carne, casi daba un respingo al ver aquel patocidio a modo de promoción del restaurante. Pero a los chinos les encantaba, pues el pato laqueado a la pekinesa es uno de sus platos más elaborados y populares.

Lo del pato laqueado no es como asar un chorizo criollo en una parrillada argentina (o en un asador navarro). Requiere mucha más ciencia. El ritual fetén exige 18 pasos hasta que el ánade acaba churruscándose a 250 grados durante una hora, a ser posible sobre una brasa de leña de árboles frutales. El pato es cebado especialmente y cuando lo sacrifican suele tener once semanas y pesar unos tres kilos. En la mesa sigue la fiesta. El ave es partida en lonchas, acompañada de la salsa de judías dulces, las obleas, las tiras de verduras… En fin, que es muy interesante esto del pato laqueado. Sobre todo… políticamente.

Hace ya un año largo que veníamos alertando sobre que teníamos un pato cojo, que estaba ahí solo por estar. Fardaba mucho de bello plumaje, sobre todo cuando volaba al extranjero, pero a final nada hacía, pues estaba cercado por unas aves cantábricas y mediterráneas de comportamiento oportunista, unos depredadores peligrosos.

Ahora estamos ya en otra fase. Hemos pasado del pato cojo al pato laqueado a la progresista. Se sirve acompañado de chorizo navarro y salsa picante valenciana, todo condimentado por un hervor de cañerías y saunas y con un enchufe muy gordo en la cocina, que el chef pone al servicio de toda su familia.

El gran pato, presuntuosa y altiva ánade en sus felices días de «yo soy el más guapo de la charca», se va chamuscando ahora poco a poco ante nuestra mirada estupefacta, hasta quedar totalmente desconfigurado, irreconocible. El proceso del tueste puede ser lento, pero una vez que se pone en marcha es imparable. Convertido en pato laqueado, pato cojo ha perdido su porte y autoridad. Los que antaño volaban en formación a sus órdenes, rumbo a los páramos de la anti España y el autoritarismo, empiezan a desertar en los juzgados, en las tertulias televisivas, en las casas del pueblo... Hasta las teles al rojo vivo comienzan a entonar el réquiem por pato laqueado mientras añaden leña al fuego.

Pato cojo arriesgó tanto en su vuelo corto e hizo tantas trampas que al final ha acabado en el horno. Su pacifismo cortina de humo de última hora, su gastada palabrería justiciera y sus llamadas a frenar al Mordor fachoso ya dan absolutamente igual. Puede que dure todavía un poco en el escaparate, pero está abrasado. Tardará unos meses, o año y medio, pero solo le espera el bidón de residuos de la Historia.