Despalillado

La Rioja Alavesa tiene, entre otras buenas y muchas bodegas vitivinícolas, dos que practican sabiamente una suerte de reclamo arquitectónico para sumar a la calidad de sus caldos. Una es la antigua, acreditada y bien conocida de Marqués de Riscal, en la localidad de El Ciego. La otra es la más reciente de Ysios, cercana a Laguardia. Riscal ha contado con la colaboración de Frank Gehry para decorar con sus brillantes y aladas nubes de colores la estructura de un hotel que, en el interior de la propiedad, gestiona la americana Marriott. Pero en realidad, y más allá de la capacidad de convocatoria del arquitecto del Guggenheim bilbaíno, los guías de Riscal, y con razón, insisten en la historia, la estructura, la sabiduría y los resultados de una de las primeras bodegas del mundo. Gehry es la postal, no la sustancia. Por el contrario, Ysios, cuya vida corporativa no alcanza mucho más de las dos décadas, ha construido una bodega cuya estructura se acomoda a las exigencias del proceso productivo y cuyo autor es Santiago Calatrava, maestro de los espacios y las formas y en este caso concreto sabio armonizador de la obra y el paisaje. Las dos bodegas merecen la cuidadosa y bien articulada visita que las respectivas empresas ofrecen a los que quieran saber de sus procesos y saborear sus vinos. Ambos merecen realmente la pena.

Como merece ampliamente la pena averiguar cómo los vinateros comienzan, tras la vendimia, la aventura que finalizará con el vino servido en nuestras copas. Lo describen con una curiosa y atractiva palabra cuyo conocimiento debería traspasar los límites de la bodega. Se trata de «despalillar» la uva en un proceso de «despalillización» que debe culminar en el «despalillado». La explicación es bien sencilla: la uva recién cosechada llega a la bodega todavía cargada de los aditamentos herbáceos – «raspones» o «escobajos» les llaman los entendidos– cuya desaparición es indispensable para dotar al producto final de la buscada calidad e integridad. Se llama también «desgranado» o «desraspado» de la uva. Y tiene también sus productos secundarios: los «palillos» que estorban al proceso de vinificación suelen acabar conformando otro producto de renovada intensidad alcohólica: los variados orujos que en el mundo son. Uva, palillos y demás han transitado por la sabiduría de las máquinas «despalillizadoras» que separan lo bueno de lo que no lo es tanto. El proceso, antes de entrar en las fases posteriores, pasa por un examen óptico en el que los trabajadores de la bodega van separando las uvas que por malformaciones varias no responden a las exigencias del producto final.

Y es que el «despalillado» bien podría convertirse en parábola para tantas variables de la vida humana. La idea de que la uva debe someterse a un proceso de exigencia para evaluar en su justa medida la calidad del caldo bien pudiera ser traducido a la vida ciudadana para, correspondientemente, medir las calidades de los ciudadanos que nos acompañan, que nos dirigen, que nos inoportunan o con los cuales en la proximidad o en la lejanía convivimos. El paralelismo nos debería llevar a una primera consideración valorativa del entorno e intentar la averiguación de los «raspones» o «escobajos» que pudiéramos encontrar en otros, o que otros pudieran encontrar en nosotros, en el entendimiento de que la comunidad, teniendo en cuenta el beneficio general, demanda la desaparición de esos pequeños o grandes baldones. El «despalillado» parte de una constatación evidente: todo es mejorable. Y de otra no menos evidente: hay sitio para todos. Incluso para los que no quieren abandonar su calidad de palillos. La libertad de elección es evidente: se puede optar por figurar entre las grandes marcas de vino y de humanidad o simplemente conformarse con frecuentar las tabernas donde se prefiere el consumo de los orujos. Dicho sea, con todos los respetos, para las tabernas. Y para los orujos.

Bien pudiera tomarse como un juego educativo. O incluso, un poco más allá, como una misión exploradora de carácter concluyente. Puede naturalmente tener sus caracteres interpersonales, y no serían pocos los que en debate abierto quisieran descubrir, mejorar o eventualmente mantener sus palillos. Aunque la inclinación normal consista en aplicar el juicio a todos aquellos que en diversas capacidades y lugares dedican su actividad a la vida pública. De manera que el «despalillado» sirviera de aplicación ilustrativa de lo que en tales figuras los ciudadanos alaban, critican, echan en falta o consideran de posible mejoría. Es fácil imaginar la pasión con que muchos ciudadanos dedicarían su pasión al juego, que no es mus o el ajedrez, ni siquiera el mahjong, pero que podría inducir a que los examinados sintieran la obligación de abandonar sus perversos palillos o, en otro modo, dedicarse a otra cosa. Los vinos que no han sido «despalillados» saben mal, no sirven, no venden. No es difícil deducir que los ciudadanos en las mismas o parecidas circunstancias están condenados a los mismos vericuetos. La lección podría ser fácil: «despalillemos todo lo despalillable». Y agradezcamos a las bodegas vitivinícolas como Marqués de Riscal e Ysios que nos hayan ofrecido tan buena lección. Y tan excelentes vinos. Faltaría más.