Imagen de unos brownies
¿Proteína de insectos en tu brownie? Un estudio español confirma su buena aceptación en alimentos y lácteos
Las investigadoras señalan que no todas las formas de proteína de insectos presentan el mismo potencial
Frente al crecimiento demográfico global y al aumento de la demanda alimentaria, la búsqueda de fuentes de proteína sostenibles se ha convertido en una prioridad. En este contexto, un grupo de investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) ha dado un paso importante al explorar una opción aún poco común en Occidente: la incorporación de proteínas de insectos en la dieta cotidiana.
El estudio, publicado en la revista Food Science and Nutrition, fue liderado por el grupo de investigación Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad (NUTRALiSS) y la doctoranda Marta Ros, quien se propuso medir la aceptación de productos elaborados con gusano de la harina (Tenebrio molitor) en consumidores de la región mediterránea. El equipo diseñó dos tipos de alimentos –productos lácteos pasteurizados y brownies– para realizar las primeras pruebas de degustación en este entorno cultural, tradicionalmente poco familiarizado con los insectos como fuente de proteína.
Los resultados fueron reveladores. Los brownies enriquecidos con hidrolizado de Tenebrio molitor destacaron por su textura más suave y elástica, además de obtener la mayor aceptación sensorial entre los participantes. Este hallazgo sugiere que, con una formulación adecuada, los productos elaborados con proteína de insectos pueden resultar atractivos y apetecibles para el consumidor occidental. En el caso de los lácteos, la combinación de aromas de avellana y vainilla alcanzó un 52,4 % de aceptación, evidenciando que el sabor y la presentación son determinantes en la percepción del producto.
Las investigadoras –entre ellas Anna Bach-Faig, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC– señalan que no todas las formas de proteína de insectos presentan el mismo potencial. Los hidrolizados, obtenidos mediante la hidrólisis enzimática de las proteínas, permiten desarrollar alimentos más funcionales, con mejor textura y sabor, y una mayor aceptación cultural y sensorial. En definitiva, podrían ser la clave para introducir los insectos de manera más natural en la alimentación europea.
El valor del Tenebrio molitor va más allá de su versatilidad culinaria. Esta especie, autorizada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano, destaca por su alto contenido proteico de calidad, comparable al de la carne o los huevos. Además, aporta todos los aminoácidos esenciales y contiene grasas saludables, incluyendo ácidos grasos omega-3 y omega-6, así como minerales (hierro, zinc, calcio) y vitaminas del grupo B, especialmente B12 y riboflavina.
En el plano ambiental, su producción requiere menos agua, menos superficie de tierra y genera emisiones significativamente menores que la ganadería tradicional. Este bajo impacto lo convierte en un candidato ideal para reducir la huella ecológica del sistema alimentario sin comprometer el valor nutricional de la dieta. «No se trata de una moda, sino de una alternativa real y sostenible», afirma Ros.
Nivel de aceptación entre la población
Las pruebas de cata, que incluyeron a 21 personas mayores de 60 años para los lácteos y 25 participantes de entre 19 y 73 años para los brownies, no solo permitieron evaluar la aceptación, sino también confirmar que la textura, el sabor y la familiaridad del producto influyen directamente en su éxito.
El equipo de la UOC no planea detenerse aquí. Actualmente desarrolla un nuevo estudio para comparar los efectos del consumo de galletas convencionales frente a galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor tras la práctica de ejercicio físico. El objetivo es analizar si esta fuente proteica puede influir en parámetros sanguíneos y corporales, abriendo así nuevas posibilidades para su uso en alimentación funcional y deportiva.
En un mundo que exige sistemas alimentarios más sostenibles, investigaciones como la de la UOC demuestran que los insectos pueden dejar de ser una rareza exótica para convertirse en un ingrediente del futuro: nutritivo, respetuoso con el planeta y, con el enfoque adecuado, también delicioso.
