01 de octubre de 2022

Preparación del atole. Codex Mendoza

Preparación del atole. Codex Mendoza

Gastronomía

Gozos y desventuras de los banquetes de Hernán Cortés en México

Sus hombres y él llegaron a negarse volver a comer algunos de los platos de Moctezuma

Hernán Cortés se maravilló de todo lo que iba viendo en su viaje a las Indias. Alternativamente se regocijaba o desolaba ante distintos platos, había tanto que contar de cada pequeña cosa que asombraba a los españoles que Fray Bernardino de Sahagún confiesa que no sabe por dónde empezar su relato, pero insiste en su admiración por la abundancia y el orden del palacio y sus viandas. Sus gozos y desventuras fueron sonados, y si bien aceptaba complacido todo lo que Moctezuma le ofrecía, sus hombres y él se negaron a volver a comer algunos de sus platos.
La Castilla de finales del s. XV ofrecía el pan como base de la alimentación, y alrededor del cereal y del pan giraban los menús y se recomponían platos: gachas, sopas de pan, mirrauste y ajoblanco, cualquier buen trozo o resto de charcutería metido en masa de pan y horneado, mazamorras, empanadas y pasteles de carne o pescado, bizcochos, galletas y todo tipo de pastas eran solamente la muestra de algunos de aquellos platos, pero sustanciosa muestra, quitahambres y contundente.
Al otro lado, en la tierra de sus sueños, el primer gran banquete que les ofreció Moctezuma se sirvió en vajilla de barro de Cholula, ante la corte que constaba de más de seiscientas personas y unos trescientos sirvientes. Para resguardar la intimidad de Moctezuma se le protegía con unas tablas pintadas de oro, y junto a él se quedaban cinco o seis ancianos que le daban compañía mientras el príncipe les regalaba bocados selectos de su propia comida como signo de amistad y distinción. De inmediato se presentaban las tortillas de maíz, que eran la base de su alimentación como en Castilla lo era el pan, e innumerables fuentes con frutas de todo tipo. 
Para beber siempre había cacao bien batido con abundante espuma, servido en copas de oro. Después llegaba el grueso del menú, presentado sobre braserillos portátiles para que se mantuvieran calientes los platos, nada más y nada menos que en número de unos trescientos, entre los cuales Moctezuma elegía lo que más le apetecía. Los platos más apreciados eran los de aves de todo tipo, desde el guajolote (pavo) a los faisanes, perdices, pajaritos, palomas… también liebres y conejos, y pescados que provenían de los estanques en los que también se criaban patos. Unos perrillos que se criaban para comer (xoloitzcuintle), algunos insectos y sus huevas, en especial las huevas de un insecto, el axayáctl, que eran muy estimadas.
En la corte se comía en silencio, con respeto y siguiendo un protocolo estricto, Moctezuma era frugal y comía poco, aunque le gustaban los entretenimientos durante las comidas y tenía enanos, jorobados y simpáticos truhanes y hasta bardos que le entretenían con sus cantares.
La variedad de productos en Tenochtitlán era extraordinaria, los cronistas no son capaces de describir todas las frutas que veían en los mercados, pero sí su riqueza y la variedad de alimentos puestos a la venta, que estaban ordenados según estuvieran crudos o cocinados, las carnes en una zona, los productos vegetales en otra, las hierbas en un espacio diferente, y así con todos ellos, agrupados según el tipo de comestible.
El atole y el pulque animaron a los españoles, que, aunque añoraban los dos productos clave en la dieta tradicional, el pan y el vino, se hicieron muy pronto a estas bebidas americanas. El pulque era un fermentado a base de agave, y el atole era una cocción de maíz con agua, condimentado con cacao, vainilla, miel o frutas, que le proporcionaban una gran variedad de sabores, y según la temporada, más refresco y diferente gusto.
Los tamales fueron parte de su regocijo, ya que los servían de muchas formas diferentes, rellenos de carnes, frutas o miel, pescado o insectos. Algunos, según Fray Bernardino de Sahagún, eran colorados y otros blancos y preparados a manera de pella. Parece que no demasiado diferentes de los que se preparan hoy, los tamales son una de esas elaboraciones singulares que, junto a las tortillas de maíz parecen sobrevivir al paso del tiempo con increíble fortaleza.
Las desdichas de Hernán Cortés eran verdaderamente terroríficas, no solamente oyó decir que los indios solían guisar carnes de muchachos de corta edad para comer, sino que sabía que a ellos mismos les daban de esta carne, pero no sabían identificarla. Y hasta ordenó que no se la guisaran. Pero no será la única ocasión en que detalla los sacrificios humanos, porque encontraron un espacio al que llamaron sacrificadero, todo ello muy ensangrentado y negro de humo e costras de sangre, donde había grandes ollas y cántaros y tinajas donde cocinaban la carne de los desgraciados que sacrificaban. Y hasta zonas con muchos navajones y unos tajos de madera, como en los que cortan la carne en las carnescerías. Fray Bernardino, horrorizado confiesa que llamaba a aquella zona de la casa el infierno.
Sin embargo, aunque aún los protagonistas de esta historia no eran conscientes de ello, los tiempos ya habían cambiado. Los sacrificios humanos acabarían muy pronto y la riqueza gastronómica mexica se elevaría por encima del triste recuerdo, regalándonos el xocoatl, el jitomate, el rico guajolote y hasta las vistosas y alegres calabazas. 
Preparación del atole. Codex Mendoza

Preparación del atole. Codex Mendoza

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