Cinco lecciones sobre el futuro de la gastronomía que aprendimos en Madrid Fusión

bajo el título 'Sin límites', durante tres días las personalidades más destacadas del panorama gastronómico global se han dado cita en Madrid Fusión para analizar las nuevas tendencias. El pabellón 14 de Ifema se ha convertido en una suerte de laboratorio, donde se han cocinado experimentos que ponen en alza el ansia de libertad e innovación que se ha apoderado de los fogones en el último año.

Andoni Luis Aduriz celebra 25 años de Mugaritz y fue el encargado de dar la primera ponencia de esta 21 edición. Generó controversia con su declaración de que las cosas no tienen que estar buenas. «Ahora mismo estamos trabajando con una idea que la he compartido muchas veces, y es que las cosas no tienen que estar buenas, es que tienen que tener sentido, y todo nuestro proceso creativo va sobre eso. La tibieza, la traición y la memoria son los hilos conductores este año».

Pedrito Sánchez, chef del pequeño Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, puso al auditorio en pie con su defensa de la importancia de las ideas. «En la cocina valoramos mucho el producto y la técnica, pero muchas veces no el trabajo o la intelectualidad del cocinero. El producto debe emocionarme a mí y yo debo con el emocionar al cliente. El producto está sobrevalorado», aseguró. «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar».

El iconoclasta Dabiz Muñoz regresó a las cocinas de Madrid Fusión con cuatro platos de su menú en DiverXo, después de ochos años de ausencia en esta cumbre de la gastronomía. «Mis platos son historias», no dejó de repetir, historias en este caso «autoconcluyentes e independientes, e intercambiables en el menú que se comparte. Un menú que es como una ópera en la que es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento». Algo entendible si tenemos en cuenta que en este menú puede haber hasta 300 ingredientes diferentes. «El 95% de nuestra cocina de hoy tiene que ver con productos de España. Algo que surge de tanto viaje», explicaba Muñoz para justificar esos cientos de ingredientes para sacar adelante sus platos.

Ricard Camarena ha subrayado su compromiso con el aprovechamiento total del producto, lo que le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes. «Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, sino trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad», explicaba el valenciano a medida que desgranaba cómo desde su equipo se buscaba salida a la parte de los alimentos que no se utilizaba en las varias elaboraciones de sus múltiples locales. «Aquí es donde empieza el proceso creativo». Así, por ejemplo, contaba cómo con las cortezas que se generan con los zumos de naranja y «después de un proceso de enzimático, de fermentación y de cocción al vapor se crea un puré» que será utilizado para crear agua de valencia -usando el puré en lugar del zumo- un brioche, un helado o como inspiración para elaborar nuevas recetas de coctelería.

¿Se puede cocinar la belleza? Quique Dacosta ha puesto sobre la mesa una reflexión sobre la importancia de la estética en los platos, comparándolos con un cuadro. «Lo primero que llega es la estética. Lo asumo. Como los bosques animados, los paisajes tienen el concepto de provocar sugestionar, transmitir. Como los trampantojos que hacemos, cuando creamos una trufa blanca con queso. Pero para mí antes que la estética está el sabor, la técnica para transformar los alimentos que es el segundo punto de partida».