25 de septiembre de 2022

Cuando en el Neolítico descubrieron el incomparable sabor de las carnes de animales grandes se aficionaron a esta

Cuando en el Neolítico descubrieron el incomparable sabor de las carnes de animales grandes se aficionaron a estaGTRES

Gastronomía

Chuleta o gusano, elijan

Si queremos seguir disfrutando de esta bien aquilatada y sabrosa alimentación, hay que apoyarla

Los seres humanos vagaron por el mundo durante milenios. Descubriendo, curioseando y conociendo cosas nuevas, que, a fin de cuentas, es también el inicio de la investigación. Cuando llegaron a las extensas praderas norteamericanas cazaron bisontes, y se dieron cuenta que podían vivir allí porque, al fin y al cabo, no tenían nada más que capturarlos. Los grupos humanos eran pocos y escasamente numerosos, y las manadas de bisontes eran interminables, se especializaron y lo hicieron muy bien. Así que vivieron hasta que se produjo el contacto con la civilización occidental con una economía y alimentación basadas en este animal.
Mientras, sus primos, que se habían quedado en casa, también llevaban milenios cazando herbívoros, principalmente. Lo hacían con una gran efectividad, como podemos ver literalmente en Atapuerca, donde son visibles aún las trampas que se colocaban para capturar animales. Antes seminomadeaban, es decir, pasaban temporadas en diferentes lugares hasta que se agotaban los recursos y después cambiaban de estancia. Buscaban protección, zonas con agua y abrigo y recursos para explotar. Poco a poco, esa estrecha cercanía con la naturaleza fue trayendo cambios. El primero fue el acercamiento de los perros, que se hermanaron con las personas en pleno Paleolítico, hace unos 30.000 años. Los canes proporcionaron afecto, seguridad, protección en los lugares de habitación y ayuda en la caza. Un auténtico amigo.
Y después vino todo lo demás, poco a poco, pero inexorablemente. Primero, las especies de tamaño pequeño, las cabras y las ovejas (hace al menos 12.000 años). El caballo llegó después, hace unos 11.000. El cerdo nos alegró con sus sabrosos andares en pequeñas piaras domésticas hace unos diez mil años, casi a la vez que las vacas. Debió ser una época de grandes y magníficos encuentros, porque paralelamente se domesticaban plantas: centeno, lentejas, trigo, cebada y habas fueron los primeros. Lo que antes había sido necesario cazar en grupos bien coordinados, ahora se hacía desde las granjas, y con animales mansos. Además, algunas hembras se podían ordeñar, y la dieta fue mejorando rápidamente, y con ello la calidad y la esperanza de vida. Había comida todo el tiempo, para todos, y en abundancia ¡eureka!
Durante estos más de doce mil años en mutua compañía, ha habido sequías, terremotos, tsunamis, destrucciones volcánicas, zonas desertizadas, humedales perdidos, y todas las catástrofes ambientales que puedan imaginar. El clima cambiaba mientras todos los animales eructaban (perdón). No es el cambio climático, es el clima, que se encuentra sujeto a variaciones desde el inicio de los tiempos. Sin embargo, las personas, los animales y las plantas se han ido adaptando a las posibilidades existentes en cada ocasión, y hasta ahora con éxito, hemos sobrevivido.
En ese camino que llevamos haciendo juntos desde milenios, las personas se convirtieron en ganaderos y agricultores, algo que hemos hecho muy, muy bien. Porque eso nos ha conducido hasta una sociedad confortable ¡la más placentera de todos los tiempos!, en la que uno no tiene que criar a un cochino y sacrificarlo allá por San Martín, porque hay unos señores que hacen esto, y con gran eficacia nos surten todo el año de lomos, jamones, chorizos y otras delicias. Otro tanto ocurre con las vacas, y no hace falta disponer de un establo o pasear la vaca a la mañana para que coma buenos pastos. Otras personas han organizado a estos animales para que degustemos un buen chuletón, un vaso de leche o un trozo de queso cuando se nos antoje, que, estimado lector, puede ser ahora mismo.
Qué maravilla de tiempos disfrutamos ¿se imaginan cuando estas gentes del Neolítico carecían de animales por algún motivo y se tenían que comer las langostas que capturaban cuando estas aparecían en forma de plaga? No había más remedio. Si la plaga destrozaba los cultivos y los pastos, y morían los animales por falta de alimento, había que comer algo. Y este algo era la plaga.
Nunca criaron gusanos, ni larvas, ni cucarachas, ni langostas. Las trataban como lo que eran, plagas que había que eliminar y que sus antepasados antropoides habían consumido para sobrevivir y por necesidad. Cuando descubrieron el incomparable sabor de las carnes de animales grandes y su olor al churruscarse, se aficionaron a esta, así que en el Neolítico, el recuerdo de la dieta primitiva era muy, muy lejano. Pero ¡donde estuviera una apetitosa carne asada! «¿Quién nos dará carne para comer?», clamaban hace mucho menos tiempo los hebreos en el desierto…
El proceso de hominización, el desarrollo de la capacidad cerebral, las habilidades que se fueron adquiriendo se han basado en el consumo de proteínas animales, cada vez de mejor calidad. Porque las proteínas de los insectos que tomaban los antropoides, y que hoy quieren que retomemos, pueden ser tóxicas, contener bacterias, parásitos, hongos y virus. Y además tienen antinutrientes, como la quitina que forma su barrera exterior, y que provoca que no se digieran esas proteínas que contienen los insectos.
La cuestión es que la ganadería representa una forma de vida, una historia y una alimentación que ha funcionado durante, al menos, doce mil años. Es más que suficiente para demostrar una aquilatada eficacia. Ha sido un auténtico campo de experimentación tan extenso en el tiempo, tan rico en especies, variedades y con tanta cultura detrás, que además funciona tan bien que es increíble que se esté promoviendo su desaparición. Por que ese es el caso.
El clima sigue cambiando y lo seguirá haciendo. No estamos viviendo un cambio climático único, más bien los cambios llevan produciéndose desde que existe nuestro planeta. Y ese no es motivo para desdeñar una de las mejores fórmulas de comer, de dar trabajo a miles de familias y de proporcionar algo de vida a un mundo rural que se nos muere. La fórmula ya está inventada, ahora, solamente, hay que revitalizarla e ir proporcionando soluciones a las cuestiones que presenta.
Así que, si queremos seguir disfrutando de esta bien aquilatada y sabrosa alimentación, hay que apoyarla. Consumir sus productos, estimular el sector, y por supuesto, evitar el que esperan sea el gran negocio de los insectos. Esos bichitos que comían los antropoides y que no necesitan pastores ni establos; insectos que carecen de las propiedades que el marketing quiere hacernos creer y que forman parte de la famosa agenda 2030 que quiere, literalmente «cambiar el país». Destrozándolo, claro.
Yo estoy en la labor, pero esto tenemos que acometerlo juntos. Ayudémosles y protejamos nuestra cultura, que es expresión de un civilizado modo de vivir.
Compren, coman y cocinen buenos productos de España. Que los tenemos.
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