29 de enero de 2023

mamut

Cuando Europa estaba poblada por los hombres de Cromagnon que cazaban mamuts y se protegían en cuevas

Gastronomía

Los Dryas, una gran familia climática, y los puertos seguros

Hemos tenido que cambiar la alimentación por causa de la extinción de especies, habituarnos a nuevos alimentos, aprender a reconocer otros, a tratarlos, a veces a cultivarlos y siempre a cocinarlos

El joven Dryas es el más pequeño de una gran familia de Dryas, y con toda probabilidad no será el último. Se trata de una familia climática de periodos fríos que se desarrollan entre fases cálidas y que se constatan en arqueología por la presencia durante los periodos fríos de unas delicadas plantas alpinas cuyo nombre llevan, las dryas. Hubo un viejo Dryas aproximadamente hace 14.000 años a.C., cuando Europa estaba poblada por los hombres de Cromagnon que cazaban gigantescos mamuts lanudos y se protegían en cuevas. En Ucrania se han encontrado unas impactantes viviendas cuyos elementos de apoyo eran precisamente estos enormes huesos, cráneos y colmillos de mamuts con los que estaban tan familiarizados en este tiempo. Que no fue muy largo, ya que duró entre 100 y 150 años, aunque resultó una época difícil.
Durante el viejo Dryas, los hombres ya se acompañaban de perros de buen tamaño, tallaban piedra y hueso y se alimentaban de carne de mamíferos grandes como el ciervo rojo, el buey almizclero o el caribú. Después se produjo un calentamiento climático, y aunque hoy lo veamos como algo benéfico, la llegada de un cambio de clima descompuso una sociedad que vivía y comía de una forma para sumergirse, obligadamente, en una época diferente y aprender todos los nuevos hábitos.
El joven Dryas llegó después, unos 12.000 a.C. Volvió a cambiarlo todo, porque las temperaturas bajaron de nuevo estrepitosamente, aunque no en todo el mundo, ya que afectó especialmente a Oriente Medio, Europa y Asia durante unos 200 años. Fue un cambio climático abrupto, y los seres humanos se enfrentaron a un mundo diferente… de nuevo.
Se extinguió la megafauna y se acabó el modo de vida de las gentes paleolíticas: ya no había tanta carne y las especies que quedaban eran de tamaño más pequeño que las que sustentaron el viejo mundo cárnico. Un mundo se acababa y otro empezaba, el nuevo de clima más cálido y en apariencia más sencillo, pero transformación, al fin y al cabo. Era el Neolítico y de nuevo había carne, pero de animales más pequeños, y más variedad de alimentos.
Cada extinción está anclada a una nueva era, cada estilo de vida de la historia está vinculado con una forma de alimentación diferente a la anterior. Porque todas ellas se basan en primera instancia en el territorio, con su clima, con sus posibilidades, con su producción. Aunque, desde luego, a lo largo de la historia humana, en el Mediterráneo siempre se han mantenido pautas alimentarias vinculadas con dos fases en sus formas de producción: la de los cazadores recolectores y la de los agricultores y ganaderos.
La vida de los seres humanos está abocada a someterse a estos grandes ciclos que se han producido en la historia, y su éxito ha consistido en adaptar la cultura a las posibilidades que cada miles de años son diferentes. Los ha habido y los seguirá habiendo, algo que saben muy bien los paleoclimatólogos. Hemos tenido que cambiar la alimentación por causa de la extinción de especies, habituarnos a nuevos alimentos, aprender a reconocer otros más, a tratarlos, a veces a cultivarlos y siempre a cocinarlos. Lo más importante en cada una de las fases ha sido la protección y el abrigo junto con la comida. Sin alimento no hay fuerzas, no hay vida, así que había que desarrollar mucha iniciativa para obtener buenos y nuevos recursos, o para optimizar los ya conocidos. Lo que hasta ahora no habíamos hecho es destruir un sistema alimentario que funciona bien.
Si a alguien le parece aburrida la historia es que la desconoce. Porque está compuesta de una serie ininterrumpida de sucesos que han obligado a realizar modificaciones, muchas veces bruscas en las apacibles vidas de seres humanos del pasado. Y seguirá siendo así, continuaremos adaptándonos a los cambios, solo que hoy contamos con una ventaja respecto al pasado: la ayuda de la tecnología. El desequilibrio, hasta la actualidad se ha producido siempre entre los cambios arrastrados por la propia naturaleza y las posibilidades de las culturas y civilizaciones que habitaban la tierra. Hoy somos más fuertes y numerosos, cada vida es valiosa, y hemos desarrollado una cultura impregnada de valores que ya cuentan con milenios.
Tras los óptimos climáticos, temperaturas ideales para la vida, en alguna de las cuales, por ejemplo, hasta se ha podido cultivar Groenlandia, han aparecido periodos glaciales. De momento, en el s. XXI estamos en una era postglacial, y es probable que después sobrevenga otra, será entonces cuando podremos decir que el s. XXI vivió en una época interglacial. Hoy llega el momento de valorar nuestro legado, el trabajo de generaciones humanas que han creado auténticos tesoros de aprovechamiento de recursos en forma de tradiciones culinarias cuyo único interés era la supervivencia.
La familia de estos cambios, los Dryas, es una reflexión sobre cómo el cambio es una constante en la vida y en nuestro planeta, vivimos inmersos en ese río cuyas aguas siempre son diferentes, como decía Heráclito. El cambio es nuestra forma de vida. La valiosa cultura creada conforma pequeños puertos que hacen que no nos deslicemos por el abismo de los acantilados ni en los torbellinos de la corriente.
Alimentarse bien, conservar con inteligencia la cultura, el patrimonio rural, la agricultura y la gastronomía tradicional forman parte del talento humano y del esfuerzo, los frutos conseguidos a pesar de los cambios de cualquier tipo. Hay que esforzarse en que sigan formando parte de nuestra vida, y eso es un trabajo en común, pero hay una mayor responsabilidad en unas políticas que nos están conduciendo intencionadamente hacia un abismo salvaje y cuyos resultados, probablemente, ni ellos mismos han cuantificado. O sí.
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