El Chef Judicial

El restaurante de culto para gastrónomos en Madrid

La Fonda de la Confianza apuesta por una cocina viajera, fresca y actual

Hay lugares que te ganan en la primera visita, sitios que enamoran no solo por su gastronomía sino por un trato insuperable; restaurantes de buena gente que te hacen sentir como en el salón de casa disfrutando de una comida entre amigos porque en eso se convierten quienes cada día hacen las delicias culinarias de los madrileños en el número uno de la calle General Gallegos.

La Fonda de la Confianza es, sin duda, un estandarte de ese tipo de lugares. Un sitio para disfrutar de un almuerzo digno de recordar y de una sobremesa que nunca olvidaremos. Un espacio de culto para gastrónomos, también para aprender de la crianza de vinos, de su maduración y de cómo aprovechar al máximo cada elixir del Dios Baco. Es la obra perfecta del gran maestro de la cocina madrileña, el escenario de Paco Patón en el que se vierten y fusionan por partes iguales la pasión, el exquisito trato al comensal y las recetas tradicionales con magnífica materia prima.

La fonda de la confianza es mucho más que un restaurante. Es la apuesta por una cocina viajera, fresca y actual, el gusto por la esencia y el recuerdo del sabor que comienza con una sensacional selección de escabeches. Consistentes como el que incorpora un buñuelo de huevo frito y patata paja o el de perdiz con setas de temporada para los amantes de la caza. En la cúspide de este triunvirato el de raya a la naranja para aportar sabores ligeros y cítricos que combinarán a la perfección con un palo cortado de González Byass. Momento para el disfrute culinario y para el aprendizaje, teniendo el privilegio de escuchar cómo Paco Patón nos sumerge en la historia del Palo cortado y sus orígenes, mientras nos dejamos llevar por este vino generoso que presenta aromas de especias dulces acompañados de notas cítricas que recuerdan a la naranja amarga, matices tostados y de frutos secos. Equilibrio y final largo y poderoso.

Sabores frescos para una huerta superlativa con un tomate feo de Tudela que explosionará en nuestra boca con intensidad y buena materia prima, acariciado por cebolla confitada y vinagre de miel. Cremosidad y suavidad en estado puro con la ensaladilla campera de la casa con mahonesa casera y bonito. Tesoros de mar para poner frescor en olas de salinidad con la caballa en medio salazón en una unión perfecta con el guacamole, bocados frescos y ligeros que nos revelan un excelente producto. Originalidad para la lasaña de sardinas marinadas que se miman con verduras de la huerta y con un salmorejo digna esencia de Córdoba por sabor y textura.

Honestidad para servir productos de calidad y trabajarlos con cariño, presentando sencillas recetas de clásicos madrileños que enamoran en los primeros bocados. Arte en la fritura a través de las croquetas de huevo duro y lacón o de los buñuelos de bacalao rebozados en Orly con mahonesa. Maestría en la cocina para unos pases que esconden tesoros en su interior hasta volverse adictivos. Tiempos de otoño con un homenaje a la huerta a través de la menestra de verduras y espectaculares patatas revolconas con puntos atrevidos con torreznos. Entre los entrantes calientes, alcanzan el estrellato las mollejas, intensidad en sabor, insuperable sensación en cada bocado para este pase, quizás las mejores mollejas de Madrid. Otro clásico, los callos de ternera con morro y pata embelesando por su punto picante y su cuidada preparación.

Abriendo paso a los arroces, en días de grandes homenajes gastronómicos nos decantaremos por un Ribera de tronío, una verdadera joya de las bodegas de Vega Sicilia; un Alion de 2018, de color cereza intenso para servir aromas a fruta madura, hierbas secas, roble cremoso y especias dulces. En boca besándonos con un sabor potente de taninos maduros, matices a fruta y especias.

Crianza de doce meses en barrica para exaltar la uva de tempranillo. Sin duda uno de los grandes tintos españoles que abre el camino a un descubrimiento sorprendente, La fonda de la confianza no es solo un homenaje excelso al producto y a platos clásicos de la gastronomía madrileña, sino también una de las mejores arrocerías de la capital. Versiones de caza con un arroz de conejo y caracoles o con un exquisito de pato canetón y foie. Excelente el arroz a banda en paella con caldo de galera, lleno de sabor, magnífico cuidado de cada grano para un sabor irrepetible culminado con navajas que potencian el gusto de una paella que rivaliza con las mejores arrocerías de Valencia. Armonía y oficio en una sabiduría culinaria inigualable.

El mar y la tierra para proclamar que la materia prima en La Fonda de la Confianza es la esencia de recetas plagadas de cariño y buen hacer en la cocina. Merluza de pincho con crema de cebolleta trufada, bacalao ajoarriero al estilo navarro para rebañar cada milímetro del plato. Entre las carnes reinan el pichón de Mont Royal en salmís con pato de hígado, el corte perfecto de un steak tartar hecho en el momento con patatas soufflé o ese secreto ibérico a la brasa con salmorejo y piñones que nos hará perder el sentido.

La fonda de la confianza culmina con un pastel imperial de chocolate con helado de canela, resaltando que Paco Patón y su equipo hacen de la cocina un arte, de su espacio un salón de casa y de su trato un camino que nos lleva a un único destino posible, la felicidad y la amistad en un restaurante que una vez lo visiten se convertirá para siempre en la casa de cada comensal para repetir una y mil veces.

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