Beatriz Echevarría, la panadera detrás del roscón de Reyes que rompe moldes en Madrid

Su idilio con el pan se remonta a 1999, cuando empezó a hornear en casa mientras vivía en Inglaterra y estudiaba Historia. Sus primeras creaciones guardaban una estética poco agradecida, más similar a un churro que a una lustrosa hogaza. Pero como todo, es cuestión de tiempo y actitud. Beatriz Echevarría recoge hoy el fruto de lo sembrado, o más bien horneado, con seis tiendas de El Horno de Babette en Madrid.

Acostumbra a contar que su relación con el pan cambió cuando durante su etapa en Lancaster, una vecina le regaló una porción de masa madre. El trabajar con masa de fermentación natural de harina y agua (levaduras y bacterias salvajes) le abrió un abanico de posibilidades que desconocía y se dispuso a compartir su secreto con los demás. Había dado clases en la Universidad de Londres y trabajado como traductora de libros, pero nunca le acabó de convencer.

A su regreso a Madrid, en el año 2008 montó la escuela La cocina de Babette, convirtiéndose en una de las profesoras de pan más reputadas de España. Cinco años después abrió la panadería El horno de Babette, en el barrio de Peñagrande de Madrid. Hoy ya suma seis tiendas, la última en Las Tablas que incluye un nuevo obrador desde el que abastece al resto de clientes y está a la vista de los clientes. Desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (pequeños panaderos afines), una red de apoyo para comunicar el pan de calidad que consideran que merece la pena defender.

Beatriz Echevarría cierra este 6 de enero unos días de trabajo intenso tras la vorágine de la Navidad. Desde mediados de diciembre, su característico roscón (500 gr. con un precio de 29,60 euros) se convirtió en el producto estrella. Su receta es muy diferente al de la competencia, con un formato alternativo que coge las esencias del panettone, aunque luego es muy purista a la hora de dar con el sabor original de roscón.

Lo amasa lentamente y cuando alcanza el desarrollo deseado, le incorpora la mantequilla y una generosa cantidad de ralladura de cítricos, además de un toque de agua de azahar Luca de Tena. Esta masa se deja reposar para que siga desarrollando sabores y completado el proceso, se enmolda con delicadeza. «Uno de los puntos más originales de este roscón es precisamente el molde que lo recoge, permitiendo un desarrollo de miga superior que es un placer en boca, para disfrutar en silencio, con los ojos cerrados», explica Bea Echeverría. Babette busca que su clientela pueda apreciar el auténtico sabor a roscón sin interferencias. Por eso solo usan naranja confitada en esta casa, con un sistema de confitado en frío que permite que mantenga aroma y frescura.

La presentación importa y este año vuelve a confiar este año en el ilustrador Carlos Buendía. Su caja transporta a un universo cálido y navideño, con guiños al trigo, la harina, las manos que amasan y la magia de compartir. Una experiencia redonda y artesanal que asegura la mejor experiencia del obrador a la mesa.