Las verduras que no debes cocinar a altas temperaturas

Según la Organización Mundial de la Salud, la ingesta elevada de ácidos grasos trans (AGT) tiene consecuencias negativas para el sistema cardiovascular y aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. Como ha quedado demostrado científicamente, estas grasas no tienen ningún tipo de valor nutricional, y su relación con enfermedades hace a la OMS recomendar su consumo únicamente en el 1 % del valor energético ingerido cada día.

Al año mueren 278.000 personas por su ingesta y los alimentos más perjudiciales son la margarina, la manteca vegetal, el ghee, los alimentos fritos y los productos horneados como galletas saladas, bizcochos y pasteles en cuanto a grasas industriales, pero también se encuentran de forma natural en la carne y los productos lácteos de rumiantes (vacas, ovejas, cabras, etc.). Ambas son igualmente perjudiciales y se deben evitar.

La mayoría de las grasas trans se forman a través de añadir hidrógeno al aceite vegetal industrialmente, lo que hace que el aceite se vuelva sólido a temperatura ambiente. De esta forma, se hace al aceite más económico y se alarga su vida útil, por lo tanto, es preferido por establecimientos que frían grandes cantidades de comida cada día. Esta vía de generación de AGT se conoce como AGT industriales, y la de los productos animales, resultado de la biohidrogenación en rumiantes, AGT de rumiantes.

Si bien es verdad que la ingesta de alimentos procesados ricos en grasas trans está disminuyendo a través de regulación nacional y mejoras en la tecnología, últimamente se están realizando estudios que prueban la formación de AGT durante la cocción de ciertos productos. El efecto que tiene la cocción por debajo de 140 grados centígrados en la creación de grasas trans es muy pequeño, pero éste empieza a aumentar por encima de esa temperatura y si se mantiene el aceite tan caliente durante un período prolongado de tiempo.

Pero el estudio de otros factores además de la temperatura es clave para entender de qué otras fuentes pueden surgir este tipo de grasas. Una investigación de la Universidad de Meijo (Japón) quiso estudiar, además de los efectos de la temperatura, el tiempo de calentamiento, la concentración y clase de compuestos de azufre y la adición de antioxidantes en la isomerización de ácidos grasos insaturados.

Las conclusiones de la investigación determinan que los compuestos ricos en azufre promueven la conversión de grasas insaturadas en grasas trans, especialmente al sobrepasarse los 140 grados de cocción. Los antioxidantes se ha demostrado que sí que frenan la isomerización en compuestos ricos en azufre, pero no en todos los casos: en las verduras ricas en polisulfuros tiene un efecto muy escaso la adición de antioxidantes. Los vegetales que entran en este conjunto son: cebolla y ajo en gran medida, y puerro, chalote y cebollín en menor grado.

Por tanto, si se cuida la temperatura de cocción, uno no debe tomar medidas adicionales en sus preparaciones, pero debe evitar dejar por mucho tiempo —a temperaturas por encima de los 140 grados— la cebolla y el ajo especialmente.