Un delicioso canto a la España culinaria

Alguien dijo una vez que la memoria actúa como una fuente que surte de recuerdos. Algunos de la época universitaria los saboreamos como el que come una naranja, deseando que no se acabe. Guillermo Cabrera Infante acudía asiduamente a Murcia, invitado por mi profesor de Literatura Hispanoamericana, para conferencias y congresos varios. Encantado y deleitado no se olvidaba de comprar ajos tiernos, ñoras y, de vez en cuando, «robaba» naranjas amargas en la plaza de la Cruz, cerca de la Catedral, que congelaban en cubitos y las utilizaban para festines variados, aseguraba.

Qué tendrán los jugos gástricos que se agitan a la vez que evocamos pasajes de vida. No estaría de más, amable lector, que cuando comience este espléndido La olla española, de Ignacio Romero de Solís (Athenaica) lo haga con el estómago lleno o con unos aperitivos cerca. De lo contrario, sus papilas gustativas le demostrarán que están en plena forma bailando al son de salsas y gastronomías regionales; y todo ese ruido le sonará a música celestial.

Perderse es un arte y este libro de Romero de Solís discurre precisamente de la mano –y de los pies– de viajeros ilustres que nos visitaron y comprendieron que esta experiencia culinaria merecía ser compartida. El viajero literario anda con ojos y oídos bien abiertos, adapta su afán al paisaje y se sumerge a través de la historia del lugar hasta hacerla suya.

Esta deliciosa La olla española propone un jugoso itinerario, como digo, a partir de los paisajes y caminos, alojamientos, medios de transporte de los que se sirvieron –desde los diversos tipos de carruaje al ferrocarril o los vehículos de automoción– y sobre todo la cocina, celebrada o abominada según los casos. Sus casi 400 páginas se dividen en Vehículos, caminos y alojamientos; De la cocina a la mesa; Agua, vino, bebidas y refrescos; Pan, migas, sopas y gazpacho y Garbanzos, arroz y bacalao, lo que le otorga un tono de verdadera enciclopedia gastronómica, centrando su atención en impresiones personales que han ido determinando nuestra historia a fuego lento. Raro será aquel que no se reconozca como parte de este acervo cultural. ¡Cuánta belleza a través de la cotidianidad de la fresquera, la alacena o la barra de la taberna al encuentro de los paisajes y la pintura!

Aquellos viajeros, voces literarias revividas de la mano de Romero de Solís, dan muestra de su devoción por nuestra cocina. Ningún escritor o viajero foráneo ha conocido tan bien España como Richard Ford, «dándole preeminencia absoluta a la olla», –durante casi tres siglos la columna vertebral de la cocina española–, de la que aseguraba que el genio español está condensado en ella y el garbanzo. De aperitivo: la «tapa» loncha de chorizo cular, de caña de lomo o de jamón, presentada así para tapar la copa de vino y evitar, de esta forma, que cayera en ella alguna mosca. El primer viajero que descubrió estas delicias fue Patrick Gallagher. A partir del segundo tercio del siglo XIX se inician varias oleadas de viajeros, mayormente franceses y celebérrimos escritores: Prosper Mérimée y George Sand, acompañada por sus hijos y por un enfermo Chopin. Victor Hugo o el novelista norteamericano John Dos Passos, que en Fuenterrabía almorzaba angulas y en Madrid, en la Plaza de Santa Ana, bebía cerveza y tomaba langostinos y pichones en salsa. En Valencia no faltó a una excelente paella en un restaurante de El Grao junto a la playa. Descubrirán también qué saboreaban Gerald Brenan, Evelyn Waugh, autor de Retorno a Brideshead, Somerset Maugham…, les sorprenderá.

El autor, que confiesa como un emocionante «canto a España» esta deliciosa La olla española, nos trae trescientos años de recorrido entre fogones en este ensayo que ni es un libro de recetas ni consejos de influencers, sino una reivindicación del trabajo de aquellos españoles, con los que estamos en deuda, cuando no tenían casi recursos ni género. Las virtudes de las carnes y pescados, la rivalidad entre vinos españoles –el Rioja empezó a ser popular a fínales del XIX y el Ribera del XX– y franceses. Me contaba un cocinero Michelin, «nuestra memoria sabe perfectamente a qué saben las cosas y entiende de temperatura, cocción… Cuantos más colores dominemos y más ampliemos nuestra paleta de colores, mejor». ¿Acaso no sabe un pintor qué pasará si mezcla el rojo con el azul…? En efecto, Ignacio Romero de Solís embellece estas cocinas entre salsas, por ejemplo de color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo. Lógico, según dicen, pues el pintor español hacía ese color con huesos tostados que luego machacaba.

En definitiva, Romero de Solís escribe literatura con los platos. Percibimos los sabores y el color tierra, azul cobalto, rojo cadmio, amarillos... en sus mezclas. El viaje por nuestros pueblos, barras o colmados, es nuestro potencial más importante para comprender esta gustosa enciclopedia inmemorial que es nuestra bella España.