Gastronomía

Gollerías, incitativos, tapas, tapas, tapas

Los aperitivos y vinos especiados, auténticos vermuts en la época de los romanos

Es interesante observar cómo en la historia de la alimentación se produce un fenómeno de lo más singular. Es un campo abonado a la creación de leyendas, de invenciones, a todo tipo de anécdotas que llaman 'curiosidades'. Esta misma semana oía en un programa de radio cómo tranquilamente todos los participantes en el programa aseguraban que las tapas se inventaron en tiempos de los Reyes Católicos, cuando estos iban de tabernas. Sí, así y sin más.

Francamente, no sé qué me impactó más, si oír que los Reyes Católicos iban de tabernas saltándose todos los protocolos de la compleja corte del s. XV, que en estas se inventó la tapa o que todos los participantes de la tertulia estuvieran de acuerdo sin poner una sola pega. Curioso ¿verdad? Pues este disparate histórico se toma como tal, seguro que alguien dándolo por cierto lo escribe en un tiempo, y ya está, se da por verdad. Es un proceso de lo más sencillo, y así tenemos una historia de la alimentación plagada de bulos, leyendas infames algunas y disparates que llevan incluso a la carcajada.

Historias como que en la Antigüedad toda la comida estaba podrida, como que los romanos comían y vomitaban continuamente o que el salmorejo se inventó en tiempos de los moros, por eso de ¡sal-morejo! Otro día hablaremos de ellas, pero hoy la tapa es nuestra protagonista.

La cuestión está muy arraigada en nuestra historia, porque ya los romanos tomaban aperitivos y vinos especiados, auténticos vermuts de la Antigüedad. Incluso por las calles de las ciudades romanas, las españolas incluidas, había venta ambulante (salchichas, buñuelos), además de unos bares con buenísima oferta que se llamaban 'thermopolios'. Los romanos abrían el apetito con caracoles, vegetales encurtidos como nabos en vinagre y muchos tipos de aceitunas. También pequeñas delicatessen como paté de erizos, huevos rellenos y lechugas aliñadas. Sobre esta primera base de la tapa podemos imaginar que el estilo de vida mediterráneo se sucede con rupturas en lo político, en lo religioso incluso con la llegada de conquistadores germanos o musulmanes, pero todos se van adaptando a un estilo de vida en el que, de una forma u otra, se consumen pequeñas cantidades de alimento entre las comidas principales. Sobre este germen nacen las recomendaciones de la legislación en época de Alfonso X sobre la necesidad de dar pequeñas porciones de comida a los arrieros junto al vino para evitar que se produjeran altercados llevados por los excesos y que probablemente tenían forma de pequeñas tapas.

Tapas también pudieron ser aquellas que tomaron Don Quijote y Sancho, cuando se encontraron con un grupo de peregrinos, que además de abundante bebida llevaban rajas de queso, pan, nueces, aceitunas y caviar. Como vemos, la historia de la alimentación en España está salpicada de gloriosos momentos de tapas. Cervantes las llamaba incitativos, porque incitaban a beber y a comer más. Hay innumerables momentos de tapas que mi colega, la historiadora Mª Ángeles Pérez-Samper conoce a fondo, y que señalan que el origen del término se encuentra por un lado al utilizar una loncha de embutido que se usa como tapa de la copa de vino, o a la mala traducción del término étape, etapa en francés, que hacía referencia al aprovisionamiento de la soldadesca gabacha en las marchas de una jornada, y que llamaban tapear a esa acción de aprovisionarse. Además, está la famosa anécdota de D. Alfonso XIII en la venta del Chato, en Cádiz, donde sí le pusieron una loncha de jamón tapando la copa de vino. Ahí sí vemos a un rey en una taberna.

Sin embargo, y a pesar de todos los antecedentes, el moderno sistema de tapeo es actual, nace en el s. XX en Andalucía, cuando se tomaban 'chatos con tapaera' antes de comer, en un formato popular al que todos accedían gustosos. Pobres Reyes Católicos, seguramente les habría hecho falta tomar más tapas, disfrutar de ese ‘entre horas’ continuo de bocaditos deliciosos, les habría alegrado la vida compartir ricas gollerías y golosinas saladas con unas copitas de vino y buena conversación, que es en suma el espíritu de la tapa: la convivialidad.

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