29 de enero de 2023

Yogur

Las primeras poblaciones que empezaron a consumir leche percibían un efecto extraño en su digestión

El increíble origen del yogur, fruto de un descuido en un día de calor

En España hasta que se empezaron a vender en los supermercados, se adquirían en las farmacias

Los lácteos han tenido una consideración especial en la historia de la alimentación. Inspirados por la leche, ese singular alimento que secretaban las hembras de los mamíferos, la mitología griega y después la romana nominaron a la Vía Láctea: el camino de la leche derramada de los senos de la diosa Hera, cuyas gotas se transformaron en puntos de luz. Hermosa metáfora.
Hasta que los pueblos cazadores se convirtieron en pastores y ganaderos no se consumió leche de ningún animal. Ni cabras, ni ovejas, ni por supuesto vacas, se dejarían ordeñar antes de su domesticación, y probablemente tampoco se les ocurriría a los seres humanos hacerlo. Solo la mágica leche de la madre nutría a los niños con eficiencia hasta que podían comer otras cosas.
Una vez hecha realidad la domesticación de estas especies, probablemente hacia el 10.000 a.C. en la antigua Mesopotamia, la obtención de lana, carne y leche fue una realidad a lo largo de los siguientes milenios. La vida mejoró, empezaron a fabricar biberones de cerámica para los niños más mayorcitos, en los que bebían leche de vaca, mientras sus hermanos pequeños aún eran amamantados por las madres. Y mientras algunos grupos neolíticos se establecían en pequeñas aldeas, otros empezaron a apacentar ganado, en un estado de seminomadismo que facilitaba que los animales comieran buenos pastos en todas las épocas del año. Estas gentes tomaban leche fresca directamente de los animales; era un alimento y bebida nutritiva, hidrataba y calmaba el hambre. Pero para disponer de un alimento consistente con mayor frecuencia, y que además les sirviera para intercambiar productos con los pueblos campesinos, nada mejor que el queso. El primer e inteligente desarrollo de la leche.
Y así, muy pronto se desarrollaron quesos frescos, envueltos en su encella, quizás con aroma de algunas hierbas esporádicamente utilizadas. Tuvieron un éxito importante y se terminaron extendiendo como la pólvora: eran un gran recurso que admitía el almacenamiento y multitud de variantes.
Fernando López Flores, ganadero y concejal del Ayuntamiento de Felix (Almería) con su su rebaño de ovejas

Un ganadero con su rebaño de ovejasGTRES

A medio camino entre ambos, hijo de las leches fermentadas, estuvieron los yogures. Quizás fruto de un descuido, de una levadura errática en una jornada de calor, como muchos de los procesos relacionados con la alimentación. Aunque es aún más posible que la leche conservada en bolsas de piel de cabra reaccionara con alguna enzima y, gracias al calor y al movimiento, terminara fermentando ante la sorpresa de los pastores ¿Pueden imaginar el asombro de estas gentes cuando se dispusieron a beber y encontraron en lugar de leche un preparado cremoso y de sabor diferente? Creemos que solamente innovamos hoy, pero menudas novedades las aportadas por los descubrimientos que se han ido realizando miles de años atrás. Y cómo se alegrarían de incorporar productos nuevos y suculentos, sabores diferentes… desde luego, nada que ver con la variedad del s. XXI, pero esto nos hace ver que en el pasado no necesariamente tenían dietas monótonas.
Las primeras poblaciones que empezaron a consumir leche percibían un efecto extraño en su digestión, porque los seres humanos no estaban preparados para consumir leche después de la infancia. La enzima lactasa que necesitamos para digerir la lactosa de la leche, en estado natural se deja de producir después de la época de lactancia. Así que cuando descubrieron el yogur avanzaron extraordinariamente, ya que este producto sí se digiere bien. Muy pronto se tuvo como un alimento benéfico y curativo. De hecho, en España hasta que se empezaron a vender en los supermercados, se adquirían en las farmacias.

De Oriente Medio a Grecia

Oriente Medio fue la cuna del yogur; después se expandió a Grecia, donde fueron expertos en preparación de multitud de variedades. El Mediterráneo fue la clave de su expansión hacia el oeste, pero también conoció la ruta hacia el noreste y en Turquía, Georgia, Armenia y Asia Central se desarrollaron especialidades de yogur elaborado con diferentes cepas.
En la Grecia clásica lo conocían como oxygala, y reconocían que era un alimento heredado de la antigua cultura persa, experta en su elaboración. Los romanos, sin embargo, lo consideraron un alimento propio de bárbaros; ellos apreciaban sobre todo la cultura, la técnica y el conocimiento que se desarrollaban en torno a un producto. Y mientras las inagotables variedades de quesos que se elaboraban en el Imperio tenían un gran éxito, a uno de los romanos más famosos, Plinio, le parecía que el yogur era demasiado ácido y se conseguía con tan poco esfuerzo que no manifestaba en su desarrollo ese elevado grado de técnica y cultura sí alcanzadas en el resto del sector agroalimentario por su mundo.
Sin embargo, también se reconoció a lo largo de la historia que era un alimento prodigioso, e incluso que llegó a alargar la vida de sus habituales, entre ellos la del famoso pensador iraní Zoroastro. Pasó con enorme éxito al mundo islámico, y los otomanos se volvieron auténticos devotos del yogur, utilizándolo para cocinar, para hacer salsas y como ingrediente de multitud de recetas, lo que caracteriza todavía la cocina de la zona. Y probablemente fue el rey Francisco I de Francia, cuyo reinado cabalgó entre los s. XV y XVI, el primer rey europeo que probó el yogur. El francés selló un pacto con Solimán I, recibiendo del turco los servicios de un médico judío que llevó una cura para las molestias digestivas del rey. Que se dio precisamente en forma de yogur, cuyo uso parece ser que le alivió.
El mundo moderno conoció su expansión bastante tarde, y fue otro judío español, Isaac Carasso quien, en Barcelona, en 1919 empezó a elaborar yogures industriales. El nombre de la firma se tomó del de su hijo, Daniel, a quién llamaban familiarmente Danón. Hoy se adquieren fácilmente en cualquier comercio, tienen un precio más que razonable y son más suaves que los antiguos y ácidos yogures. Este sencillo yogur sí representa el progreso, y cómo la familia humana ha conseguido doblegar los alimentos primitivos para convertirlos en productos sabrosos, variados y con infinidad de posibilidades.
La llegada al s. XXI hace reflexionar sobre diez mil años de progreso, y produce escalofríos observar cómo asistimos a la reversión de mucho de lo conseguido hasta ahora. En lugar de trabajar por productos mejores o por una vida más larga y feliz, asistimos al asesinato asistido facilitado por las autoridades ¿De verdad que hoy no tendría éxito un producto como el yogur, destinado a mejorar la salud y a alargar la vida? ¿O es que solamente sería para unos pocos? Espanta pensarlo. Alguien ha dado por finalizada la era del progreso para desmontar la tramoya. En este aspecto, los sumerios, egipcios, persas, griegos y romanos fueron más modernos, progresistas e inteligentes que nosotros, y a pesar de las constantes batallas en un mundo complejo, trataron de prolongar la vida, no de acortarla. Aunque, como decía Cicerón: dum spiro spero (mientras hay vida, hay esperanza), luchemos por ella.
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