Este es el mejor jamón ibérico español, según The Times

Símbolo de nuestra cultura y gastronomía, seña de identidad a nivel internacional y rey de todas las mesas. Esta semana el periódico británico The Times dedicaba un amplio artículo al jamón ibérico y se atrevían a señalar una marca como la mejor del mundo.

«José Pizarro y yo estamos ataviados con gorros y batas blancas de laboratorio observando el jamón. Y no cualquier jamón. Este es el mejor jamón ibérico que produce España, y las mismas piezas que Pizarro cortará y servirá en sus restaurantes dentro de dos años». Así arranca su artículo The Times, al hablar de Cinco Jotas y del cocinero referente de la gastronomía española en Londres.

El equipo del periódico inglés viaja a la bodega Cinco Jotas, en Jabugo, en pleno corazón del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, protegido por la UNESCO como reserva de la Biosfera. Les acompaña Pizarro, un extremeño que aterrizó en Londres para aprender inglés y 25 años después ha levantado un imperio gastronómico, con cinco restaurantes en la capital británica y un pub en las afueras.

Pasean por las dehesas, entre encinas y alcornoques, donde se crían sus cerdos ibéricos de pura raza, en total libertad y alimentándose exclusivamente de lo que ofrece el campo: pastos, tubérculos, hongos y, en la época de montanera, bellotas de encinas, alcornoques y quejigos.

Destacan que el procedimiento para elaborar sus jamones no ha cambiado desde 1879. Acabado el sacrificio y el despiece en el matadero comienza la elaboración del jamón desde los secaderos a las bodegas.

«Miles y miles de jamones relucen en las bodegas de curación de Cinco Jotas, embalsamados con aceite para preservarlos durante el proceso de maduración natural, que puede durar hasta tres años, y apilados del suelo al techo. Esta catedral de embutidos es el paraíso de los amantes de la comida», se puede leer en el artículo.

«Llegamos a las salas de degustación y por fin es hora de catar. La carne es mantecosa y rica, bellamente veteada con la grasa tierna que se derrite en la punta de los dedos. La dieta de bellotas de los cerdos le da un intenso sabor a nuez a la carne: delicada pero terrosa, el umami de los prados impregna cada bocado».

José Pizarro asegura que es el mejor jamón y él solo sirve lo mejor. «Nuestros platos de jamón se vacían en minutos. Como es una comida tan indulgente para saborear, realmente debería compartirse».