25 de junio de 2022

Gallo pintado en un thermopolio de Pompeya

Gallo pintado en un thermopolio de Pompeya

Deliciosas aves, en la mesa y en la historia

«… Se sentó a comer a la mesa, y habiéndose comido y pollo asado y bebido un gran vaso de vino puesto a enfriar, se sintió mucho peor, y al cabo de poco tiempo murió»

Y no, no es la anécdota de un actor de moda, ni siquiera de algún famoso intemperante. Es la descripción de Plutarco sobre el fallecimiento de Hefestión, el general macedonio mano derecha y estimado amigo de Alejandro Magno. Las teorías varían sobre si fue envenenado o falleció de fiebres tifoideas después del banquete. En fin, anécdotas aparte, la cuestión es el pollo. Ese pollo asado, que no es ni mucho menos algo insustancial, sino la comida de uno de los hombres más poderosos del mundo en aquel tiempo. Un plato destinado al placer de gente poderosa.
Pero no crean que los pollos estuvieron ahí siempre.
El origen de las gallinas (Gallus domesticus) es la India, así que aún tendría que recorrer un largo camino hasta alcanzar nuestras mesas. Estas aves llegaron vía Mesopotamia hasta Egipto primero, y después a Grecia, pasando finalmente a Roma, donde se armó un revuelo fenomenal porque se consideraron un artículo de lujo. ¿Imaginan el viaje de los comerciantes, cargando a lomos de camello enormes jaulones repletos de aves a través de las actuales Baluchistán y Afganistán? ¿O en barcos, costeando desde el Golfo Pérsico hasta la India? Parece que es más probable que llegaran vía terrestre, pero en cualquier caso debieron ser auténticas aventuras, en las que la llegada de alguna gallina con vida debió ser casi milagrosa.
Y llegó en época temprana, las primeras evidencias que tenemos de pollos en Egipto son del reinado de Tutmosis III. Que, recordamos, fue uno de los faraones egipcios más grandes, y que gobernó en el s. XV a. C.
Los egipcios fueron unos extraordinarios avicultores, aprendieron las técnicas para poner en práctica la cría artificial, aumentando así la producción de huevos y de animales y desarrollando con ello fabulosos negocios. Los pollos eran necesarios para los sacrificios a los dioses, tras lo cual se celebraban banquetes con ellos, pero también para el consumo cotidiano.
Por otro lado, son aves muy fáciles de domesticar y manejar, no vuelan y en pocos meses de crianza un pollo se puede consumir. Pero no fueron las únicas aves domesticadas. Los patos, gansos, codornices y ocas también formaban parte del menú egipcio. La avicultura estaba muy desarrollada, y tenían una gran experiencia; a lo largo de todo el Nilo se extendían granjas de aves en las que los propietarios vendían a pequeños comercios, pero también a particulares. Incluso preparaban «ese pollito que me gusta a mí», es decir, seleccionaban y aparejaban las aves a gusto de sus clientes.
El clima egipcio ha facilitado que se hayan mantenido hasta la actualidad innumerables papiros y ostraca que nos han permitido conocer toda esta información cotidiana que a veces es incluso entrañable, funcionando como una auténtica mirada a la vida cotidiana del pasado. Que con frecuencia no es tan distinta a la actual.
Antes de esa época, aunque se pueden ver algunas aves en bajorrelieves, estas no eran pollos, sino gallinas de Guinea, las pintadas africanas. Mientras, en Europa no tenemos noticias de la presencia de pollos hasta el s. VI a.C., cuando ya los podemos ver representados en unos extraordinarios vasos laconios (la región al sur del Peloponeso).
Pero continua la historia y se desarrolla a través del Mediterráneo: los habitantes de Delos, una bellísima y diminuta isla del Egeo, aprendieron a cebar las gallinas. Y como decía Plinio: allí nació la peste de devorar aves gordas y rociadas con su propio jugo. Así que Roma no fue proclive en primera instancia a estos excesos, como ya ven. Todavía predominaba la austeridad y frugalidad de los inicios.

Se había instaurado la moda de comer bien, cada vez mejor, y aquello se convirtió en un bucle sin fin

Pero la moda y la calidad de estas aves superó un número elevado de leyes suntuarias, la Lex Fannia, en el 161 a. C., por ejemplo, reducía el gasto suntuario y prohibía el consumo de gallinas cebadas con pan mojado en leche (parece que eran exquisitas). Pero hubo muchas más leyes que, sin embargo, no consiguieron sus objetivos. Se había instaurado la moda de comer bien, cada vez mejor, y aquello se convirtió en un bucle sin fin hasta la propia caída del mundo romano. No olvidemos que cultura y alimentación van entrelazadas en el péndulo de la historia.
También en Roma se desarrolló eficazmente la avicultura, y los grandes agrónomos romanos, en especial Columela y Varrón, dedicaron mucho tiempo y esfuerzo a estudiar las fórmulas para el cuidado de estos animales. Y lo hicieron muy bien, instruyendo a generaciones de romanos en las técnicas de la avicultura. Patos, perdices, faisanes, pintadas, gansos, tordos, pavos reales, palomas y gallinas, fueron algunas de las muchas aves que criaban para alegrar las mesas.
Desde luego, eran productos caros, especialmente las aves que estaban bien cebadas. Y también algunas delicias como el foie, que inventaron los egipcios, de los que aprendió la técnica el general Metelo Escipión y, naturalmente, la llevó a Roma. Cebaban a estos animalitos con pequeñas bolas preparadas con higos, leche, cereal y miel, que proporcionaban un extraordinario sabor al foie, aunque lo tomaban a la plancha.
También en Roma la avicultura fue un buen negocio, las piezas se pagaban muy bien y formaban parte de los grandes banquetes, en especial los cuartos traseros, que eran los preferidos. Las aves se tomaban de innumerables formas: asadas, rellenas, guisadas, en paté, estofadas con habas y guisantes, en generosas tortilla y en brocheta. Incluso se usaban los huesos para hacer sustanciosos caldos, que darían tardes muy gratas durante las jornadas de invierno. Incluso conocieron las maravillas de cocer al vapor y de guisar un pollo al horno, protegido entre hojas de col y arcilla.
A uno se le saltan las lágrimas cuando piensa que después de tantos avances, de tantos esfuerzos y de tanto conocimiento, en Europa una opción puesta encima de la mesa por la interesada política es comer gusanos. Y perdonen que me repita.
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