El jamón

En mis tiempos infantes y juveniles se decía una sentencia cruel que, además de errada, no tenía gracia alguna.

«Si un pobre come jamón, o está malo el pobre, o está malo el jamón».

He comido en hogares, que así se llamaban las humildes cocinas con hidalguía de asiento en tierras de La Mancha, de Castilla la Vieja, Extremadura y Andalucía, un maravilloso jamón de pobres.

Ofrecido en tacos, que era la manera lejana a la cursilería de comer jamón en España. La loncha fina es de mal jamón, invasora de nuestras costumbres, influida por el jamón de Bayona francés y el parmesano italiano. Muy agradable, pero nada comparado con el nuestro.

Jamón, jamonazo, de pobres y ricos en tacos, sin costras de piel, bicolores de magro y tocino, y con la lumbre encendida, la botella del vino del año posada en la mesa de madera tosca y la generosidad del campesino, del labriego, del ganadero y del pastor profundamente entregada.

Era un lujo, porque no hay lujo que no venga del sacrificio y la entrega. De la hospitalidad sin nada a cambio, de la mezcla de la palabra culta y la palabra del campo, infinitamente más precisa que la primera. No se hablaba del jamón ibérico, ni el jamón de bellota. Existían dos tipos de jamones. El casero serrano y el de bellota. Y siempre me gustó más el casero de serrano, de bellota o de engorde, porque el jamón venía acompañado de la sabiduría del campo. Jamones del Viso del Marqués o de los campos de Calatrava, jamones de Salamanca y la dehesa brava, jamones charros, jamones señoritos de Trévelez y Jabugo, jamones de las dehesas de Cáceres y Badajoz, todavía sin distinciones sociales.

En Huelva, en Salamanca, en Teruel, en La Mancha, competían los jamones buenísimos de los ricos y los buenísimos jamones de las familias del campo. Un par de cerdos en la matanza. Jamones y embutidos. Pero el tiempo y las costumbres convirtieron al jamón en una delicia carísima. Siempre Sánchez Romero de Jabugo en cabeza. Jamón puro de bellota.

Ahora, hay tantos jamones puros de bellota que no se sabe aún de donde brotan y caen tantas bellotas, millones y millones de bellotas. Y como todo lo que cuesta, el jamón de bellota se ha convertido en un producto de lujo, y el jamón serrano a secas, en una delicia al alcance de casi todos. El de York, jamón cocido, era exclusivo de Lérida. Pero como no hay nada más sencillo que cocer bien un jamón de cerdo de granja, Lérida ha perdido mucho protagonismo.

Eso sí, el maravilloso jamón de bellota, el puro ibérico, muslo negro y grasa entreverada, se conserva, se enriquece y se cuelga en las mejores marcas de jamonería de España. En Jabugo, en Trevelez, en Salamanca…

Y lo que se invierte en años, cuesta un congo, dicho sea con el respeto que me merece un congolés recién llegado en patera y con cartilla de la Seguridad Social.

El jamón abruma. El Rey Juan Carlos enloqueció a Bush padre, a Gorbachov, a la Reina de Inglaterra y a muchos mandatarios con el jamón. Pujol, siendo presidente de la Generalidad, comía el jamón de Jabugo –en lonchas, que no en tacos–, con la voracidad de una orca en un banco de sardinas. Y el jamón se ha apoderado de Pedro Sánchez. El jamón, los aviones y los helicópteros. Justificando actos oficiales que no se celebraron por la pandemia, Sánchez, familia, amigos y allegados, han movilizado en sus intestinos más de 8.000 euros de jamón mes a mes, de jamoncito del bueno, como dicen por la maravilla de allá abajo. Un jamón por semana. Ahora entiendo algunos cuellos y dentaduras.

Pero no hay problemas. Abusar del jamón siempre encuentra un rincón de amnistía. Sucede que el jamón también tiene derecho a opinar, y alguno me ha confesado que le da vergüenza saber lo que pagan por él. –Y todo, para llegar a la Moncloa y desaparecer en una hora–. El jamón de bellota, de cerdo cimarrón, de puerco ibérico, es una maravilla de la naturaleza.

Y creo que no resulta escandaloso, que Yo, Mi Persona, El Presidente, el hombre más austero y sacrificado que hay en España, el que nos va llevar a todos hasta el más alto grado de pobreza, se coma en compañía de su familia, allegados y amigos, los últimos jamones, serranos o de bellota, de España. Kilos de jamón para mantener en pie a un pedazo de «bacon».