17 de agosto de 2022

Flamenquín cordobés

Flamenquín cordobés

Gastronomía

De flamenquines y productos de la tierra

Seña de identidad de la gastronomía popular, el flamenquín se ha convertido en emblema de Córdoba

Para comprender la alimentación hay que entender que en primera instancia es la expresión de un territorio. Nace en un ecosistema, es hija del clima y de la orografía, y después de los productos, de las técnicas y de los instrumentos utilizados. Nada es ajeno a este primer axioma en gastronomía. Después llega lo demás, la fusión, la innovación, la creatividad… lo que queramos, pero primero es la raíz, el origen, el territorio. Si quieren, hasta lo étnico.
El caso del flamenquín es singular, un plato muy moderno nacido probablemente en la década de los cincuenta en la provincia de Córdoba, que se ha convertido en un emblema de la ciudad, y que es signo y seña de su gastronomía popular. El caso es que ni siquiera la Real Academia de la Lengua lo reconoce (aún) en su diccionario, aunque sí está recogido en varios diccionarios de localismos. Para quién no lo conozca, el flamenquín es un fino filete de ternera o cerdo, enrollado sobre una loncha de jamón serrano, empanado y frito en aceite de oliva. Una preparación sencilla y hasta algo rústica si quieren, que sigue las tradicionales técnicas culinarias de la gastronomía andaluza de interior al empanar y freír en aceite de oliva hasta obtener un delicioso preparado.
La cuestión es que ya sabemos que su origen es muy reciente, no es uno de esos platos milenarios e intemporales, y también conocemos que se inspiraba en las famosas popietas, herederas de la cocina francesa clásica y que son sencillamente unos rollitos de carne rellenos y guisados. Hasta Escoffier explica la técnica de elaboración de estas ricas paupiettes, cuyo éxito se encontraba en la variedad de rellenos y salsas que se le podían embutir al rollito de carne.
Las primeras referencias que encontramos en la prensa moderna sobre ellos son del año 1977, de la pluma de Zenón, el seudónimo de Ymelda Moreno de Arteaga, que ha sido durante muchos años presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa y una de las mayores autoridades en cuestiones de gastronomía. Para entonces, el flamenquín ya se encontraba en todas las tascas, tabernas, bares y restaurantes de varias provincias andaluzas, pero donde fue un auténtico éxito fue en la de Córdoba. Se empezó a ofrecer a los visitantes como algo original y típico, y todos terminamos haciéndolo nuestro con la mayor naturalidad. El flamenquín ya tenía patria.
La cuestión es de lo más interesante, es la historia de cómo se desarrolla el proceso de llegada, adaptación y transformación de una elaboración de la cocina francesa hasta su transformación en plato «típico» andaluz, y lo aclararemos. Por una parte, los ingredientes están enmarcados en la alimentación andaluza, y son sencillamente un buen jamón serrano y un filete fino y bien extendido, que aunque en su origen era de ternera se ha terminado imponiendo la jugosa carne de cerdo.
Y, por otra parte, tenemos la elaboración de este flamenquín, que es el tradicional empanado que protege y mantiene el interior jugoso. Finalmente, se cierra el ciclo con la técnica de la gran fritura, con la zambullida total en un recipiente con abundante aceite de oliva (yo lo hago con virgen extra, como todo) a temperatura elevada. Esta es la fritura clásica andaluza, que cuando está bien hecha no queda grasienta, ni pesada, sino crujiente y ligera.
Hoy encontramos el flamenquín en multitud de variedades, rellenos y presentaciones; es un recién llegado oportuno, de gran éxito y que tiene variedades comerciales de mucho éxito. Y cuya entronización se debió a una oportuna técnica, que es la fritura en aceite de oliva, a la que el primer público estaba muy acostumbrado, así que llegó prácticamente disfrazado de cocina tradicional. 
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