07 de agosto de 2022

George Washington a la mesa

George Washington a la mesa

La gastronomía de los nacientes Estados Unidos era más compleja e interesante de lo que ha devenido en la actualidad

Esta semana es el aniversario del nacimiento de George Washington, y eso me hace recordar la historia de las primeras gastronomías de los nacientes Estados Unidos, que es mucho más compleja e interesante de lo que ha devenido en la actualidad.
Nos encontramos con una sociedad de raíces europeas que brota rebelde a su origen y anhelando una nueva vida en muchos aspectos. Sin embargo, hereda las tradiciones de cocina europea, y cuando encuentra productos novedosos, los inserta y los desarrolla mediante las técnicas antiguas, familiares y tradicionales. Y así, nuevos sabores se combinan con las confituras europeas tradicionales, se guisan carnes americanas al estilo europeo y se hacen empanadas, pasteles de carne e incluso licores en las que se percibe un innegable espíritu del Viejo continente. Como pasa siempre con la cocina, se maquilla ligeramente la tradición que permanece de fondo, las novedades apuntan sobre un fondo familiar.
Martha Washington, la esposa del primer presidente de los Estados Unidos, escribió un recetario de cocina que en su origen eran más bien un cuaderno familiar donde anotar sus recetas e ideas. Una actividad propia de una madre de familia de la Virginia de la mitad del s. XVIII, a la que le preocupaba la economía doméstica, el aprovechamiento de los productos de temporada y estar bien aprovisionada. Una auténtica prepper, diríamos hoy. Aquellos eran los tiempos en los que disponer de una despensa bien provista podía ser verdaderamente decisivo, y el supermercado no estaba a la vuelta de la esquina. Claro que Martha contaba con los privilegios de la cocina de una clase alta que se podía permitir importar almendras, ámbar gris, especias y vino para disfrutar de la alegre vida de la mejor gastronomía.
Tener unas buenas conservas en la despensa como pepinillos, hojas tiernas de portulaca, vinagre de rosas y flores de saúco, espárragos verdes o hojas de lechuga picada era fundamental. Y, por supuesto, tener estantes repletos de golosinas como cerezas para las tartas de Navidad, crema de almendras, salsa de manzanas, mermelada de fresas, flores en conserva (margaritas, prímulas y clavellinas) o melocotones y albaricoques en conserva y en mermeladas. Y una sorpresa para el lector español: naranjas de Sevilla y limones. Para los cuales, en su cuaderno, desarrolla fórmulas de conserva en azúcar, siropes de fruta confitada, mermeladas y confituras.
Las recetas son de una calidad extraordinaria y demuestran cómo su autora domina, y esto muy bien, las técnicas de conservación de su época. Es curioso que utilice naranjas amargas, de Sevilla, de las que sabemos que eran y siguen siendo las preferidas del mercado anglosajón. Los españoles ya habían plantado naranjos y limones en Florida y en California en 1565, donde tuvieron un extraordinario éxito y se adaptaron muy bien. Y ojo avizor los naturales de Toledo: también incorpora la señora de Washington una receta de tarta de mazapán.
Ella no había sido muy partidaria de que su segundo esposo fuera presidente de la incipiente nación, pero se entregó a su labor de apoyo con extraordinaria entrega. Martha y George no tuvieron hijos, pero ella sí había tenido descendencia de un anterior matrimonio, y como la tradición era que estos manuscritos pasaran de madres a hijas, en este caso no fue diferente y pasó a su descendencia. En origen, el cuaderno se lo regaló su suegra, la madre de su primer marido, y sobre él fueron escribiendo y completando con más contenido. Finalmente, lo heredó uno de sus nietos.
La lectura de sus páginas nos conduce a pensar sobre un tipo de vida radicalmente diferente al actual, en la que cada día se elaboraba pan, y la variedad de los desayunos dependía de la pericia y la previsión del ama de casa (panes, dulces, mermeladas). Una vida en la que la vida social de un presidente pasaba inevitablemente por la mesa, con recetas que iban de un buen consomé a un plato de hojaldre relleno de riñones, asados de venado o cerdo o pasteles de pichón y pollo. Incluso unos más lujosos asados de capón y ostras, licores caseros y vinos de importación o pequeños dulces en el postre, como gelatinas o pan de jengibre, todos ellos regados con sirope de violetas o rosas de Damasco.
Una mesa que nos conduce a la vida íntima del primer presidente de los Estados Unidos, pero también a su vida social, ya que ambas estaban estrechamente ligadas. Una mesa repleta de cosas buenas y aún deseables, que recupera frescor al pasar las páginas y ahondar en las preparaciones. Y es que un recetario, como cualquier otro libro, nos conduce a un tiempo diferente, es una ventana a la historia de otro tiempo. Con la diferencia de que en el caso del recetario, la lectura anima el apetito.
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